Weihnachtsessen... Pastrami, BBB

[XoReX]

Ich möchte euch an meiner Freude teilhaben lassen. Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es bei von mir für meine Familie (8+2) selbstgemachte Baguettes mit Pastrami aus Tafelspitz und Putenbrust. Dazu gibt es noch BBB.
Die Putenbrust ist von der "fröhlichen" Pute von nebenan.

Knapp 2,4 Kilogramm

Das tafelspitz sollte eigentlich vom Australische Rind sein. Leider ist am Samstag alles schief gegangen und es wurde nichts von meiner Bestellung geliefert. Aus Zeitmangel musste ich auf ein Tafelspitz von Jungbullen zurückgreifen.

Knapp 3,5 Kilogramm

Der Nacken sollte vom Duroc kommen. Aber wie schon gesagt....
Aber hier hatte ich Glück. Ein tolles Stück vom Italo Schwein.

Knapp 2,3 Kilogramm

Am Samstag habe ich dann angefangen Die Tafelspitzpastrami und den Nacken für die Pöjelphase vorzubereiten.
Erstmal alles unnötige weg!

Nun ordentlich eingerieben und ab in die Vakuumtüte.

Und dann ab in den Kühlschrank damit. Jetzt wende ich das Fleisch täglich.

Was sagt ihr zu der Flüssigkeitsausgabe nach nur einem Tag?

Wie sind da eure Erfahrungen?


Und weil ich nebenbei noch Luft hatte gab es am Samstag noch ein lecker Gulasch.

So, ich halte euch auf dem Laufenden. Gewürzzusammensetzungen folgen

 

[XoReX]

Morgen geht es für das Tafelspitz auf den Grill.

Habt ihr gute Saucen für Pastrami Sandwiches?

 

[XoReX]

Heute habe ich das Tafelspitz aus der Tüte befreit.
Jetzt liegt es im Wasser.
Das Holz habe ich ebenfalls ins Wasser gelegt. Buche und Kirsche aus dem heimischen Wald bzw. Garten.

Ich mache das erste Mal Pastrami.
Riechen tut das Fleisch gut.
Hat jemand eine erklärung für das gefleckte Optische???

 

[XoReX]

So, fast geschafft.

68 Grad Kerntemperatur wurden nach knapp 5 Stunden erreicht.

Ein kleines Stück wollte probiert werden. Den Rest habe ich in zwei geschnitten und vakuumiere es wenn es abgwkühlt ist. Dann nochmal eine Woche in den Kühlschrank.

Bislang schreibe ich hier mit mir alleine... Hat keine Antworten zu meinem Fragen?

 

[XoReX]

 

[like97]

hi.
also ausschauen tuats schua guat !

i hatt gearn a scheiberl ghabt !

i glaub des mit die grauen flecken ist normal.

leider bin ich kein profi auf diesem pastrami trip !

*GGG*

gruss ich

 

[XoReX]

Es liegt nun im Kühlschrank... ist also noch genug da. Aufgrund deiner Schrift denke ich die Entfernung ist sehr weit (Norddeutschland).

Evtl. hättw man den Fleck mit 1-2 Tage längerem pökeln wegbekommen.

 

[Simple]

Zum Pastrami kann ich dir nichts sagen, aber du hast mit der Faser aufgeschnitten. Das könnte unter Umständen schwer kaubar werden.

 

[XoReX]

Danke für den Hinweis, aber schau mal.
Das ist das Ausgangsstück

Und jetzt kommt mein Plan vom Schneiden.
Man sieht unten rechts wie die Fasern zusammenlaufen und von dort aus sich nach links wegdrehen.

Ich habe die Spitze abgeschnitten zum probieren. Dann habe ich entlang der roten Linie getrennt um die Scheiben in der Länge zu begrenzen. Aufschneiden wollte ich jetzt in Grün.

Ist das nicht richtig?

 

[XoReX]

Heute habe ich nach 13 Tagen den Nacken aus der Pökelmischung befreit und für 2,5 Stunden gewässert. Anschließend habe ich ihn getrocknet und in den Kühlschrank gehangen. Nun kann er zwei Tage Durchbrennen.

Darüber liegt die Putenbrust, die ich ebenfalls heute gewürzt habe. Und unten links liegt die fertige Pastrami die so vor sich hin reift...

 

[Karlskron3]

Hi,
eine Erklärung für die grauen Flecken kann sein, dass diese Stelle nicht gepökelt ist. Vielleicht hätte es an der Stelle einen Tag mehr gebraucht.
Zur Flüssigkeitsmenge:
Ich habe bisher noch nicht so große Stücke gemacht. Bei meinen 500 gr - 1 kg Stücken war es aber eher weniger. Wobei es durch das Vakuum in der Tüte auch schwer zu beurteilen ist, wie viel es tatsächlich ist.
Dein Plan wie du es aufschneiden möchtest passt genau.
Da du zwei Stücke hast, kannst du dir auch überlegen ob du eins kalt als Aufschnitt willst und das andere dann dämpfen und warm in dickeren Scheiben essen möchtest.

 

[XoReX]

Das mit dem kleinen Fleck habe ich mir auch gedacht.
Wir sind 10 Personen zum Sandwiches essen. Mal sehen was über bleibt.
Das Tafelspitzpastrami wird aufjedenfall wiederholt. Hat nach dem smoken schon sehr gut geschmeckt.

 

[XoReX]

Jetzt liegen sie im Rauch...

 

[XoReX]

Heute ist es soweit.

Alles fertig gebacken.
Alles geschnitten.

Fehlen nur noch die Gäste