Weihnachtswursterei

[newbie2016]

2016 war es soweit ich dachte mir Ok Weihnachten holen wir uns nichts vom Metzger sondern machen unsere eigene Wust wozu hab ich denn schließlich Fleischer gelernt also zum Metzger und erstmal 5 Kg Schweinebauch and 5 Kg Schweine Schulter bestellt,

Und dann am 21 Dezember in aller Frühe aufgestanden und rüber in unsere Wurstküche und erstmal eine Kaffee davor geht ja mal garnichts .

Nach meinen Kaffee baute ich dann meinen ganzen Maschinen zusammen und fing solangsam an mit dem Fleisch und Gewürzen abwiegen und begann das ganze zu sortieren was ich für Bratwurst hernehmen würde und was zu Knacker denn es sind ja zweierlei Herstellungsprozesse und dann kam Wolfen des Fleisches und das abfüllen der Bratwürste in Schweine Därme.

Hinterher bereitete ich alles vor für die Rgensburger das Eis,Speck usw. als ich das gemacht hab gab ich das Fleisch in den Kutter und mischte alles zusammn bis es ein schönes Brät mit Einlage ergab, jetzt mussten wir es nur noch Räuchern und Brühen und mein Tageswerk war vollendet puhh...

Anhang anzeigen 1463199

 

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Magst du uns noch deine Rezepte zu deiner Wurst geben, die sehen sau gut aus

 

[newbie2016]

ja sicher kein problem Hier ist das Rezept für die Regensburger:
Zutaten:
400 g Schweinefleisch, mager
200 g Schweinebäckchen, (Speckbacken)
250 g Rindfleisch mit 5 % Speck
150 g Eis, (Eisschnee)
22 g Pökelsalz
3 g Pfeffer, weiß
2 g Muskat
1/2 g Kardamom
2 g Majoran
1 g Zitronenschale, pulverisierte (Backzitrone)
1/2 g Maggi
0,2 g Knoblauchpulver
7 g Zwiebelpulver
3 g Kutterhilfsmittel (nach Vorschrift)

Herstellung:
Das Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, mit dem Pökelsalz mischen, mit der größten Scheibe wolfen und 1 Tag umröten lassen. Das Rindfleisch ebenfalls vorpökeln wie das Schweinefleisch, mit der größten Scheibe wolfen und 1 Tag umröten lassen.

Nach dieser Zeit wird die Hälfte des gewolften Rindfleisches mit dem Eis und dem Kutterhilfsmittel zu Feinbrät gekuttert. Danach wird das restliche gewolfte Hack mit den restlichen Zutaten gemischt, zu dem Feinbrät gegeben und grob untergekuttert.

In Schweinedärme Kal. 30/32 (oder größer) füllen, abdrehen auf ca. 12 cm, trocknen lassen und warm räuchern bis zur gewünschten Farbe. Danach mit 75° brühen (pro mm/1 Minute) und in Wasser abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen werden die Würste mit heißem Wasser übergossen und mit einem Tuch getrocknet.

Sie schmecken kalt, in Wasser erhitzt, gebraten, gegrillt oder aufgeschnitten als Wurstsalat.

Bratwurst Fränkische Art Für 1 Kg

Zutaten:

500,0 g Schweinefleisch (Schulter)
500,0 g Schweinebauch ohne Schwarte
18,0 g Salz
3,0 g Pfeffer, weißer
2,0 g Koriander
0,3 g Zwiebelgranulat
2,0 g Muskat
0,2 g Kümmelpulver
0,8 g Knoblauchgranulat
5,0 g Kutterhilfsmittel
2,5 g Kümmel
2,0 g Majoran, getrocknet, gerebelt
150,0 g Mineralwasser mit Kohlensäure (Soda)

Herstellung:
Das Fleisch in kutterfähige Stücke schneiden und im TK anfrieren, damit es sich gut
Wolfen lässt.
Das angefrorene Fleisch wird unter Zugabe der Zutaten außer dem Kutterhilfsmittel und
außer dem Soda mit der 4,5er Scheibe gewolft. Wer es gerne grober hat, wolft mit einer
6er oder 8er Scheibe.
Wer keinen Kutter besitzt und es fein haben möchte, kann das Fleisch auch zweimal mit
der 4,5er Scheibe Wolfen. Dabei auf die Temperatur achten.
Wer einen Kutter hat,
kuttert anschließend mit dem Soda und dem Kutterhilfsmittel alles fein.
Wer keinen Kutter hat
Verrührt/ knetet bis die Masse eine glänzende Konsistents hat. (Geht auch mit einem
Handrührgerät und den Knethaken)
Erst am Ende wird entweder ganzer Kümmel für die fränkische Variante oder der
Majoran für die „Pfälzer Art“ zugegeben und nochmals gut durchgemischt.
Am Besten füllt man in Schweinedärme Kaliber 26/28 oder 28/30.
Die Bratwurst brüht man 45 Min. mit 75°C.

 

[MaFra]

Sieht sehr lecker aus.Danke für die tolle Anleitung und die Rezepte.
P.S. Weihnachten ist spät bei euch in Niederbayern

 

[newbie2016]

Sieht sehr lecker aus.Danke für die tolle Anleitung und die Rezepte.
P.S. Weihnachten ist spät bei euch in Niederbayern

hahaha ist ein Nachtrag

 

[felli007]

wozu hab ich denn schließlich Fleischer gelernt

...gut dass das Fleischerhemd noch passt....schöne Würste und profimäßig abgebunden...da sieht man die Fleischerlehre...


Gruß Daniel

 

[newbie2016]

@felli007 danke

 

[chili-sten]

Feine Verwurstung

 

[Fleischwölfchen]

Die Würste sehen klasse aus, da ist ein Fachmann am Werk!

 

[newbie2016]

@Fleischwölfchen Danke ich habe nächstes we vor Weisswürste und Wiener zu machen wenn ich schaff post ich es wieder hierdrin

 

[Spanier-des-Nordens]

Hallo @newbie2016,
erstmal großen Respekt zu den Würsten.
Gelernt habe ich das auch mal. Ist allerdings schon über 30 Jahre her.
Aber - nach einer langen Pause macht es wieder sehr viel Spaß.
Ich wurstele mit @calenberger und @kaihawaii68.
Viel Spaß noch und danke für die Rezepte.

Jürgen

 

[newbie2016]

@Spanier-des-Nordens dann kannst du eher mir was beibringen als andersrum

Dominic

 

[Spanier-des-Nordens]

Nach so langer Zeit der Abstinenz ist es wohl eher ein großer Gedankenaustausch und
gemeinsames Lernen und Spaß haben an der Sache. Ich bin auch erst in diesem Forum
wieder zum Wursteln gekommen und es macht verdammt viel Spaß.