Weißer Schimmel Ansatz coppa

[Jimbo90]

Guten Abend

Seit 2 wochen hängt mein Coppa in Rinderbutte nun im Reifeschrank bei 5grad und 80%rlf

Ich kontrolliere regelmäßig alle 2 tage auf veränderungen etc, heute habe ich den schinken auf der rückseite kontrolliert und diesen weißen fleck entdeckt..

Ist das ansatz von schimmel?

Danke für eure hilfe

 

[Rooster]

Ist das ansatz von schimmel?

Ja, aber Füße stillhalten. Erstens, es sieht nach Edelschimmel aus. Alles gut
Zweitens, solltest Du Dir wegen dem Edelschimmel in die Hose machen, mit ganz hochprozentigem Allohol abwaschen.
Fertig.
Viel Erfolg.

 

[Jimbo90]

Sry hab die frage falsch formuliert, edelschimmel wäre ja erwünscht!

Dachte nur nicht an mein glück, dass ohne impfung der edelschimmel kommt

Btw hochprozentiger ist mir letztes wochenende abhanden gekommen :O

 

[Rooster]

99% der Schimmel sind Edelschimmel.
Also so lassen.

 

[Jimbo90]

Sehr gut, ist mein erster coppa und zugleich die einweihung des reifeschranks, wollte nur auf nummer sicher gehen danke dir

Nette gesellschaft hier

 

[Schönwetter-Angler]

Lieber täglich kontrollieren, zur Not auch mehrmals am Tag. Das beugt unliebsamen Überraschungen vor.
Den "Zipfel" oben am Schinken solltest Du besser einbinden. Dort hat sich durchs Aufhängen ein großer, luftgefüllter Raum gebildet. Da gammelts gerne schnell.

 

[Jimbo90]

Werd ich morgen gleich machen danke

 

[Grillkugel]

Coppa ungeräuchert und ohne Schimmel bekommst Du nur im Reinraum hin. Coppa hat grundstätzlich Naturschmimmel, auch der Abgepackte in der Kühltheke. Da wird nur vorher die Pelle abgezogen.

 

[Jimbo90]

Ich brauch wieder einmal rat von euch

Ich habe den coppa nun 29 tage im reifeschrank und er hat bereits 34% an gewicht verloren.
Wie in den andren beiträgen gelesen, wird ein ein gewichtsverlust von 38-40% nach 2-3 monaten erreicht.

Ausgangsmaterial war ein 3,3kg schwerer duroc nacken der 26 tage im vakuum pökeln durfte. Danach in rinderbutte und ab in den caso reifeschrank bei 5grad 80%luftfeuchte. Seit gut einer woche bilden sich dort und da ein paar flecken edelschimmel.

Schwankt die reifezeit auch bei schinken ähnlich den garzeiten von pulled pork oder was ist da los

Danke für die hilfe

 

[roalie]

Mich würde interessieren woran man fest macht, dass es sich um Edelschimmel handelt. Ich habe eine Höllen Angst vor Schimmel. Wegen Coppa ohne Schimmel habe ich mir den Reifeschrank gekauft.

 

[Utti]

Mich würde interessieren woran man fest macht, dass es sich um Edelschimmel handelt. Ich habe eine Höllen Angst vor Schimmel. Wegen Coppa ohne Schimmel habe ich mir den Reifeschrank gekauft.

Dann solltest du dir deine Coppa selbst beschimmeln.
Einen Camembert abwaschen und mit einer Bürste den Schimmel unter Wasser abreiben. Anschließend die Coppa darin von jeder Seite eine Minute baden und diese anschließend in einen schwitzeimer hängen. Unten Wasser einen cm rein und am besten auf die Fußbodenheizung stellen bei etwa 21 Grad. Eimer abdecken. Nach etwa einer Woche ist das Teil weiß und es kann sich kaum noch anderer Schimmel ansiedeln.

Feststellen ob der Schimmel gut oder schlecht ist, kann man kaum. Dann musst du ihn runterwaschen, wenn du so eine Angst davor hast. Essigwasser beugt Schimmel vor.

 

[Schönwetter-Angler]

Wegen Coppa ohne Schimmel habe ich mir den Reifeschrank gekauft

So ein Reifeschrank ist keine Einrichtung, die alles für Dich macht. Beobachten und entsprechend handeln musst Du bei Wurst und Schinken schon - sind Naturprodukte. Und ob so ein Teil fertig ist, entscheidet nicht der Ablauf des Reifeprogramms, sondern das Stück Fleisch / Wurst selbst.
Entgegenwirken könntest Du höchstens mit ener dauerhaften Einkeimung auf UV-Licht Basis.

 

[grob1234]

Alle Jahre wieder die selbe Diskussion. Hab bei meiner HACCP Schulung etwas mit dem Vortragenden gefachsimpelt. Es gibt bzgl. Schimmel nicht mal wirklich Regularien lebensmitteltechnisch.

Die Salami wurde im feuchten Mostkeller zum Vergammeln einfach aufgehängt. Ergebnis war sensationell.

Und für den Käse hab ich ein Sauerteigbrot mit Gorgonzola bestrichen und in einer Tupperdose verschimmeln lassen. Dann das Schimmelbrot beim Käsen der Milch zugefügt und den Käse wiederum in einer Tupperdose verschimmeln lassen. War auch sehr gut.

 

[Utti]

Alle Jahre wieder die selbe Diskussion. Hab bei meiner HACCP Schulung etwas mit dem Vortragenden gefachsimpelt. Es gibt bzgl. Schimmel nicht mal wirklich Regularien lebensmitteltechnisch.

Die Salami wurde im feuchten Mostkeller zum Vergammeln einfach aufgehängt. Ergebnis war sensationell.
Anhang anzeigen 3554862
Und für den Käse hab ich ein Sauerteigbrot mit Gorgonzola bestrichen und in einer Tupperdose verschimmeln lassen. Dann das Schimmelbrot beim Käsen der Milch zugefügt und den Käse wiederum in einer Tupperdose verschimmeln lassen. War auch sehr gut.
Anhang anzeigen 3554863

Mega! Danke das du uns beschreibst, wie du das hinbekommen hast