Weißwurst, Knacker und Frankfurter

[PauliDS]

Hi, hier die heutige Verwurstung:
Die Vorbereitungen erspar ich euch.

vorne die Knacker, hinten zwei Reihen Frankfurter beim Trocknen

Knacker Großaufnahme

Weißwürste nach dem Kochen

die "NPS-Partie" geht zum Umröten und Heißräuchern in die Selch

Weißwürste fertig, blöderweise hab ich den Ingwer vergessen. Der fehlt gewaltig, aber die Konsistenz ist endlich so, wie ich sie haben will

die Frankfurter nach dem Kochen und beim Abtrocknen

die Knackwürste beim Abkühlen

Knackwurst Anschnitt, etwas zu grob gelungen (doch noch Länger kuttern) und nächstes mal mach ich sie fetter

Frankfurter Anschnitt: Perfekt.

Weißwurst Anschnitt: INGWER HER!!! Sonst okay

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Schöne Ausbeute.
Es ist schon erstaunlich wie ein paar Gramm die fehlen den Geschmack verändern.

 

[Joe1970]

Servus,
TOP absolut spitze, ich sabber mir gerade alles voll, geh etz zum kühli
Gruß
Jürgen

 

[reiterrud]

Toll gemacht - schaut lecker aus.

Rudi

 

[Eichi78]

Einfach gewaltig wie gut die Würste ausschauen!! Gibts dazu irgendwo die Rezepte oder könntest Du die bitte einstellen? Hab kürzlich mal mit meinem Kollegen gewurstet und ein paar neue Rezepte würden die Auswahl schwerer machen was wir beim nächsten Mal machen .

Danke schon mal,
Günther

 

[calenberger]

Moin PauliDS
Vom Aussehen her MEISTERHAFT. Besser bekommen es die Profis auch nicht hin. Ich habe seltenst hier so gute Würste gesehen.
Bitte, bitte noch die Rezepte. Mit welcher Maschine hast du gekuttert?
Andreas

 

[PauliDS]

Noch immer mit dem roten Beeketal-Moped.
Hat hier jemand eine Ahnung, wie lange die Würste im Vakuum im Kühlschrank halten würden? Zumindest die Knacker will ich nicht einfrieren!

Hier die Rezepte:


Frankfurter

35% Rindfleisch (Gustostück, Schulter)
30% Schweineschulter
15% Eis
20% Speck

Je KG:
20g NPS
1,5g Umrötehilfe
5g KHM
3g weißer Pfeffer
1cm Ingwer
1 Knoblauchzehe
1g Macis
1g Koriander
0,25g Kardamom

Gewürfeltes Rind-, Schweinefleisch getrennt mit NPS plus Umrötehilfe 48 Stunden im Kühlschrank vorsalzen. Den Speck würfeln und frosten. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Alles getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen. Aus dem Rindfleisch mit der Hälfte des Eises ein Brät kuttern. Mit dem Schweinefleisch, den Gewürzen, dem Speck und dem restliche Eis fertig kuttern. In Schafsaitlinge füllen. 1 Stunde bei 20 Grad trockenen lassen, 1 Stunde bei 40 Grad umröten und dann bei 65-70 Grad 1 Stunde räuchern, anschließend 30 Minuten bei 75 Grad brühen und kalt abschrecken.



Knacker

35% Rinder-Wadschinken
25% Schweineschulter
15% Eis
25% Speck (Anm: besser als Bauch!!!)

Je kg Gesamtmasse:
20g NPS
1,5g Umrötehilfe
5g KHM
3g Pfeffer weiß
1g Koriander
1g Macis/Muskat
1 Knoblauchzehe
1g Paprika edelsüß

Die Fleischsorten würfeln und getrennt mit der Umrötehilfe 24 Stunden einsalzen. Die angefrosteten Fleischsorten getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen. Aus dem Magerfleisch mit der Hälfte des Eises ein Brät bereiten, das Bauchfleisch zugeben und weiterkuttern. Dann die Gewürze und das restliche Eis zufügen und fertig kuttern. In Rinderkranzdärme füllen und Würste abbinden. 1 Stunde trocknen lassen, 1 Stunde bei 40-50 Grad umröten. Anschließend 1 Stunde bei 60 Grad heiß räuchern. 45 Minuten bei 75-80 Grad brühen und abduschen.



Weißwurst

60% Kalbsvögerl
25% Speck
15% Eis

Je Kg Material
20g Kochsalz
2g Pfeffer
5g KHM
1g Macis
0,5g Koriander
1cm Ingwer
1g Zitronenschale trocken
20g Zwiebel
15g Petersilie frisch

Das Magerfleisch und Speck würfeln, getrennt durch die 5mm Scheibe (Speck mit Zwiebeln und Petersilie!) wolfen. Das Magerfleisch mit dem Ingwer ankuttern, das Salz, KHM und 50% vom Eis zugeben, weiter kuttern, dann Speck und Gewürze zugeben, restliches Eis zugeben und fertig kuttern. In Schweinedärme füllen und bei 70-75 Grad 30 Minuten brühen.

 

[Eichi78]

Danke für die Rezepte, sind gebookmarkt.

Schöne Grüße,
Günther

 

[Wombads]

ja das sieht sehr gut aus ich nehm dann von allem zwei Portionen take a way pleas.

 

[schweinemami]

Absolut perfekte Würste

 

[chili-sten]

Moin Pauli,

tolle Würste

Die sehen zum Reinbeissen lecker aus