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Weißwurst, Münchner Art

Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Heute habe ich Weißwürste gemacht.
Münchner Art bedeutet, dass Kalbsfleisch enthalten ist.

Ich habe dazu eine Kalbskeule entbeint (ergab 750 g Fleisch) und noch 250 g Kalbsfleisch dazugekauft.

Das Rezept aus meinem Wurstbuch:
60 % Kalbfleisch (im Original etwa 1/3 Kalbskopffleisch mit Schwarten) Da ich kein Kalbskopf bekommen habe habe ich noch 100 g gekochte Schweineschwarten dazugeben.
25 % Speck
15 % Eisschnee

Bin ich froh, dass ich den Dreisatz beherrsche. Schließlich hatte ich 1100 g Fleisch und musste die restlichen Zutaten ausrechnen.

Gewürze je kg Wurstmasse
20 g Kochsalz
2 g weißer Pfeffer gemahlen
0,5 g Mazis
0,1 g Nelken (hatte ich nicht daheim)
etwas Zitronensaft
10 - 20 g gehackte Petersilie

weißwurst 004.JPG

Text im Wurstbuch:
Herstellung identisch mit feiner Bratwurst.
Text bei der feinen Bratwurst:
Herstellung identisch mit Lyoner.

Also habe ich das Fleisch zuerst grob gewolft:
weißwurst 005.JPG

Danach in den Kutter. Bei der letzten Tour durfte die Petersilie noch einige Runden drehen.
weißwurst 008.JPG

Abgefüllt und abgedreht in Schweinedarm.
weißwurst 010.JPG


Jetzt dürfen sie 30 Minuten bei 75 ° ziehen.
weißwurst 011.JPG


In der Zwischenzeit ist Göga heimgekommen und darf gleich testen.
Mit süßen Senf und selbstgebackener Baguette. Leider hatte ich vergessen Bretzel zu kaufen.
weißwurst 014.JPG

Noch etwas näher.
weißwurst 016.JPG

Bier gab es auch dazu.
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Wir haben uns auch an das 12 Uhr-Gebot gehalten. Die Wurst hat das 12 Uhrläuten nicht gehört. Allerdings wäre das 12 Uhr Nachts gewesen.
 

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Sehr schönes Frühstück!

Gruß
Pizzaschneider
 
Die Weißwürste sehen gut aus, auch wenn sie ein paar braune Flecken haben.
Auch hier ist die Wahl des richtigen Topfes entscheidend - ein wenig größer dürfte der schon sein.
Weißwürste selber machen ist immer wieder gut, v.a. das geht auch relativ einfach.
Der Geschmack frisch aus dem Kessel ist jedoch unnachahmlich, denn nur so sind sie frisch.
Aufgewärmt schmeckt die Weißwurst ganz anders.

Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Heute habe ich Weißwürste gemacht.
Münchner Art bedeutet, dass Kalbsfleisch enthalten ist.

Das ist - in der Tat - nicht ganz richtig.
Die Münchner Weißwurst enthält und das ist ganz wichtig mind. 51 % Kalbfleisch und das sogenannte Häutelwerk, das sorgt für die fluffige Konsistenz und nur diese Weißwürste können gezuzelt werden.

Definitiv ist die Angabe Münchner Art keine geschützte Herkunftsbezeichnung wie D.O.C, I.G.T, etc. wie hier nachzulesen ist.

Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Das Rezept aus meinem Wurstbuch:
60 % Kalbfleisch (im Original etwa 1/3 Kalbskopffleisch mit Schwarten) Da ich kein Kalbskopf bekommen habe habe ich noch 100 g gekochte Schweineschwarten dazugeben.
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Diese im Rezept angegeben Kopfschwarten in Verbindung mit den Schweineschwarten ergeben das Häutelwerk.
In der Weißwurst hier in der Oberpfalz ist fast kein Häutelwerk enthalten, deswegen kann man diese auch nicht zuzeln.
Die Würscht müssen gepellt werden.

Wer mal Lust und Laune hat das Wurschten selbst zu erleben/erlernen sollte einen Ausflug in die Weißwurst Akademie in Parsberg oder Neumarkt machen.
Dort bekommt man dann auch das Weißwurst Diplom :D :D :D

:prost:
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Danke @taigawutz wieder was gelernt.
ich wusste nur das Kalbsfleisch enthalten sein muss. Dass dieses "zuzeln" oder "pellen" regional durch das Rezept unterschiedlich ist wusste ich nicht. Wobei ich noch nie jemanden gesehen habe der appetitlich zuzeln kann. Am schlimmsten ist es, wenn laut, schmatzend und zum Schluss die Pelle dekorativ über den ganzen Tisch zeigend gegessen wird. Mit der entsprechenden (lauten) Erläuterung dass Weißwurst nur so genießbar ist.
. :puke:

Ich pelle und esse dann mit Messer und Gabel.
 
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Danke @taigawutz
ich wusste nur das Kalbsfleisch enthalten sein muss.
. :puke:
.
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Dazu gehören Kalbfleisch um 20%, Schweinefleisch 30%, Speck 30% und Eisschnee 20%.
Kalbskopffleisch gehört nicht dazu, früher haben weich gekochte Kopfhaut dazu getan.
Jetzt nehmen Schwarte von Ferkel.
Nelken gehören auch nicht in Weißwürste rein.
 
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Danke @taigawutz Am schlimmsten ist es, wenn laut, schmatzend und zum Schluss die Pelle dekorativ über den ganzen Tisch zeigend gegessen wird. Mit der entsprechenden (lauten) Erläuterung dass Weißwurst nur so genießbar ist.
. :puke:
.
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Messer und Gabel sind viel schlimmer ;-)

Apropo Wirscht:

Sohn: Papa, host du gest im Bett no Weiße gessen?

Vater: Na, warum?

Sohn: Wal am Nachtkastl no d´Haut liegt! :D

Doc :)
 
Frische Weißwurst ein Genuss, egal ob Gezuzelt oder Gepellt :thumb2:
 
Hier in Wien ist sowas eher schwerer zu bekommen - frisch meine ich. Sieht toll aus!
 
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