Wir wollten mal wieder was mit ordentlich Körnern backen und es sollte folgendes Rezept werden.
Es stammt von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch "Bread" und heißt im Originalen "Sourdough Seed Bread".
Komplette Zutatenliste
Sauerteigansatz
Quellstück
Los ging es am Vortag mit dem Sauerteigansatz und den Leinsamen. Die Körner wurden gewässert, abgedeckt um in Kühlschrank geparkt.
Der Sauerteig durfte bei 21 °C für 12 - 16 h arbeiten.
Die aufgequollenen Leinsamen:
Der fertige Sauerteig:
Weiter ging's mit den Sonnenblumenkernen und der Sesamsaat. Beide wurden nacheinander in der Pfanne angeröstet und verströmten in der Küche ein
herrliches Aroma.
Alles zusammen kam nun in die Schüssel und wurde geknetet; bei mir mit der Kitchenaid 600.
3 min auf Stufe 1
3 min auf Stufe 2
Optimale Teigtemperatur: 24 °C
Die finale Rezeptur
Nach dem Kneten erfolgte eine Gare von 2-3 h, wobei der Teig nach der Hälfte einmal gefaltet wurde.
Halbieren des Ansatzes, runde Laibe formen und im Körbchen parken.
Nun erfolgte eine lange Fermentation bei kühler Temperatur.
Entweder 8 h bei 10 °C oder - wenn man wie ich nicht nachts um Drei backen möchte für
bis zu 18 h bei 6 °C. Hierfür benutzte ich meine Reisekühlbox, bei der die Temperatur regelbar ist.
Am Backtag wurden die Teigklumpen rund 2 h vor dem Backen entnommen. Hierbei gingen sie sehr gut aus den Körbchen, was ich bemerkenswert finde.
Einschneiden - ruhig größzügiger als ich es tat.
Und einschießen bei 240 °C mit Dampf, fallende Temperatur; Backdauer 40 - 45 min.
Man sieht, dass der Teig ordentlich Trieb hatte. Ich hätte ruhig noch mehr einschneiden können....
Dennoch gefallen mir die Laibe sehr gut!
Anschnitt!
Sehr, sehr lecker sag ich nur!
Das Anrösten der Saat lohnt sich übrigens.
Viele Spaß beim nachbacken....
Es stammt von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch "Bread" und heißt im Originalen "Sourdough Seed Bread".
Komplette Zutatenliste
Code:
Weizen 1050 920 g 92 %
Roggenvollkorn 80 g 8 %
Sonnenblumenkerne 120 g 12 %
Sesamsamen 60 g 6 %
Leinsamen 70 g 7 %
Wasser 750 g 75 %
Salz 23 g 2,3 %
[B]Total 2023 g[/B]Sauerteigansatz
Code:
Weizen 1050 150 g 100 %
Wasser 188 g 125 %
Sauerteigkultur TA200 30 g 20 %
[B]Total 368 g[/B]Quellstück
Code:
Leinsamen 70 g 100 %
Wasser 210 g 300 %
[B]Total 280 g[/B]Los ging es am Vortag mit dem Sauerteigansatz und den Leinsamen. Die Körner wurden gewässert, abgedeckt um in Kühlschrank geparkt.
Der Sauerteig durfte bei 21 °C für 12 - 16 h arbeiten.
Die aufgequollenen Leinsamen:
Der fertige Sauerteig:
Weiter ging's mit den Sonnenblumenkernen und der Sesamsaat. Beide wurden nacheinander in der Pfanne angeröstet und verströmten in der Küche ein
herrliches Aroma.
Alles zusammen kam nun in die Schüssel und wurde geknetet; bei mir mit der Kitchenaid 600.
3 min auf Stufe 1
3 min auf Stufe 2
Optimale Teigtemperatur: 24 °C
Die finale Rezeptur
Code:
Weizen 1050 770 g
Roggenvollkorn 80 g
Sonnenblumenkerne 120 g
Sesamsamen 60 g
Wasser 352 g
Salz 23 g
Quellstück 280 g
Sauerteigansatz 338 g
[B]Total 2023 g[/B]Nach dem Kneten erfolgte eine Gare von 2-3 h, wobei der Teig nach der Hälfte einmal gefaltet wurde.
Halbieren des Ansatzes, runde Laibe formen und im Körbchen parken.
Nun erfolgte eine lange Fermentation bei kühler Temperatur.
Entweder 8 h bei 10 °C oder - wenn man wie ich nicht nachts um Drei backen möchte für
bis zu 18 h bei 6 °C. Hierfür benutzte ich meine Reisekühlbox, bei der die Temperatur regelbar ist.
Am Backtag wurden die Teigklumpen rund 2 h vor dem Backen entnommen. Hierbei gingen sie sehr gut aus den Körbchen, was ich bemerkenswert finde.
Einschneiden - ruhig größzügiger als ich es tat.
Und einschießen bei 240 °C mit Dampf, fallende Temperatur; Backdauer 40 - 45 min.
Man sieht, dass der Teig ordentlich Trieb hatte. Ich hätte ruhig noch mehr einschneiden können....
Dennoch gefallen mir die Laibe sehr gut!
Anschnitt!
Sehr, sehr lecker sag ich nur!
Das Anrösten der Saat lohnt sich übrigens.
Viele Spaß beim nachbacken....
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