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Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Gebacken wird immer wenn das Brot knapp wird.
Hier mal was anderes...
Brot ist knapp bei uns im Moment.
Mein Weizensauerteig will am Wochenende verbacken werden....
Ich versuche das Rezept:
Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson
aus dem Plötzblog..
hört sich gut an und schmeckt wahrscheinlich auch gut.
Auf ein gutes Gelingen :-)
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Ich bin gespannt Reinhard
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
1.Starter, 2. Starter das bringt mich jetzt ein wenig durcheinander....
ich habe ungefähr 300 g WSA im Kühli
für ein Brot soll ich da jetzt 28 g abnehmen ? häääh ?
dann nehme ich doch lieber alles und backe im HBO 10 Brote, dann bleiben mir noch 20 neuaufgemischte g für die Aufbewahrung...
sehe ich das falsch?
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das dürfte ein 2-stufig geführter Sauerteig sein...
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
machen die den immer neu oder greifen die auf Vorhandenes zurück... ?
das ist doch eigentlich der Schlüssel zum Sauerteig...!
 

grill4fun

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Das ist richtig, es ist ein zweistufig geführter Sauerteig. Du kannst schon 10 Brote backen wie du es beschrieben hast. Ich habe bei Weizenbroten aber die Erfahrung gemacht dass diese nicht so lange gut schmecken wie Brote mit Roggen. Weizenbrote schmecken am besten frisch.

Edit:
Die machen den nicht immer neu, beim ersten Starter kommt ja Anstellung aus dem Kühlschrank dazu.


Gruß
Dominik
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
ok, bei Roggensauer revitalisiere ich den alten Ansatz, ok
bei Weizensauer habe ich nur eine klitzkleine Menge im Kühli oder ich fange immer wieder von vorne an?
Das ist mühselig, ehrlich, da habe ich mit dem Roggensauer eine bessere Grundlage Brot zu backen..!
Ich bin ja bereit den WeizenTeig zu kneten und über 38 Stunden kalt zu führen....
aber lohnt die Mühe alle ?
Für ein Brot, welches frisch zwar gut schmeckt, aber am 2. Tag aufgetoastet werden muss ?
Schon im Voraus bleibe ich beim Roggensauer .... :-)
aber ich teste dieses "weissbrot"
 

grill4fun

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Also ich habe von beiden immer ungefähr ein halbes Schraubglas voll im Kühlschrank. Den frische ich dann in der Regel vor der Benutzung auf, dann wird das ASG auch genug für 5 oder mehr Brote.
In dem Rezept wird halt nur 2 stufig geführt, irritiert dich das evtl?
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
@grill4fun ja, durchaus !
Eigentlich überlege ich, je mehr "geilen" Sauerteig du hast, desto besser schmeckt das Brot im Nachhinein....
Kann ich die erste Stufe einfach übergehen ?
danke für deinen Kommentar..
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Probieren geht über Studieren, ich werde dieses Rezept nach meinem Wissen ausprobieren, das steht fest !
Eventuelle Abwegigkeiten werde ich dokumentarisch festhalten...
 

grill4fun

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Man kann sicher mit der Sauerteig Menge variieren, in bestimmten Grenzen, die ich nicht auswendig weiß.
Wemnn du die erste Stufe weglassen willst, solltest du einen Sauerteig bzw ein Anstellgut haben, dass seht aktiv ist. Ist es das nicht solltest du es vorher warm auffrischen. Das kommt dann fast wieder dem zwei Stufen nahe.
Manchmal hilft auch ein Vergleich mit anderen ähnlichen Rezepten.
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Brotbäcker bereiten nachts ihre Zutaten vor.
So habe ich gerade den 1. Starter für das Weizensauerteigbrot vorbereitet...8 Brotlaibe sollen es werden...!
  • 224 g Anstellgut
  • 320 g Wasser
  • 440 g Weizenmehl

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alles gut verrühren und abgedeckt für 8 - 12 Stunden warm am Ofen bei Zimmertemperatur...

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Fortsetzung mit dem 2. Starter folgt...
 

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OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
TA Beispiel für das Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson (8 Brote)

1.Starter
  • 440 g Weizenmehl
  • 320 g Wasser
  • 224 g WST (112 g Wasser/112 g Mehl)
2.Starter
  • 1.Starter
  • 976 g Mehl
  • 736 g Wasser
Hauptteig
  • 2.Starter
  • 2296 g Mehl
  • 1728 Wasser
  • 80 g Meersalz
Netto TA: 175

geht auch in Richtung nicht bearbeitbar, aber Weizensauerteig sollte mit der Hand bearbeitbar sein..
ich mache es in der Beeketal... :-)

Mehlanteil: 440+112+976+2296==3824
Flüssigkeit: 320+112+736+1728=2896
(100/3824)x2896 = 75,7

hier arbeite ich mich als alter Hefeteigexperte erst einmal mit weniger Wasser heran im letzten Arbeitsschritt...
außerdem werde ich mit Dinkelmehl arbeiten, da ich für dieses event leider kein "Weizenmehl" mehr zur Verfügung habe in dieser Menge.... :-)
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Roggenteig ist wie Fliesenkleber :-)
aber Weizensauerteig ist wie Gummi :-)
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
nein, meine Frau schläft schon lange....
ich werde jetzt auch zu Bett gehen, mal schaun wie sich der 1. Starter entwickelt....
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ganz schön mutig! Wenn ich ein Rezept noch nicht kenne, mach ich erst mal 1 Probebrot...
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Ganz schön mutig! Wenn ich ein Rezept noch nicht kenne, mach ich erst mal 1 Probebrot...
und ich mache von diesem Brot gleich 8 Stück, ja bin ich denn verrückt? :-)
so sah der 1. Starter heute morgen aus...

2015-04-19 11.15.09.jpg


Hammer, da tut sich was... und alles ohne Hefe :-)
nehme ich mir davon jetzt was weg als Grundlage für den nächsten Backgang ?
ja ich mach es....

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für den 2. Starter als nächstes kommen da jetzt
  • 976 g Weizenmehl und
  • 736 g Wasser und
  • der 1. Starter dazu..
Die dürfen dann nochmal 2 - 3 Stunden bei 24 -25 Grad°C ruhen.
Das werde ich dann schon in einer großen Schüssel erledigen.....

Dann kommt der Hauptteig:
  • 2296 g Mehl
  • 1728 g Wasser und
  • 80 g Meersalz verrühren
Diese Mischung darf dann 30 Minuten abgedeckt gehen, dann kommt der 2. Starter dazu und darf 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
Alle 60 Minuten einmal falten....!

da bin ich ja mal gespannt....!
 

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