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Welchen Japaner?

J_ensW.

J_ensW.

Veganer
5+ Jahre im GSV
Jetzt muss mal noch ein sehr scharfes Messer eine Japaners her um hauptsache Fleisch zu schnibbeln.
Einseitig geschärft oder Beidseitig, Rostfrei, nicht Rostfrei? Das ist mal wieder eine Gute Frage.
Welches ist euere Wahl?

Stimmt es das ein Carbonstahl - Messer mit 65 HRC besser zu schleifen wäre und warum ist das so?
 
Hallo J_ensW.,
schau doch mal bitte hier: Welchen Japaner?. Da wirst Du fündig!
 
J_ensW. schrieb:
Jetzt muss mal noch ein sehr scharfes Messer eine Japaners her um hauptsache Fleisch zu schnibbeln.
Einseitig geschärft oder Beidseitig, Rostfrei, nicht Rostfrei? Das ist mal wieder eine Gute Frage.
Welches ist euere Wahl?
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Das kommt auf deine Vorlieben, Schnitttechnik, Schleifkenntnisse, Goldtopf etc. an. Ein paar mehr Informationen für eine richtige Kaufberatung wären schon hilfreich.

J_ensW. schrieb:
Stimmt es das ein Carbonstahl - Messer mit 65 HRC besser zu schleifen wäre und warum ist das so?
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Grundsätzlich: nein.
65HRC mit PM-Stahl OK, aber Carbon?
 
Was ist schnibbeln?
Ausbeinen, Hacken, Schnetzeln?
Wieviel am Tag? 2 Schweine oder 2 Schnitzel?
Für alles gibt es eigene Messer.
Und der Fleischer hat meist keine Japaner.

So kann man nichts raten....
 
felli007 schrieb:
https://www.messerspezialist.de/blo...-ermittelt-die-hartesten-klingen-der-welt.htm
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Wow, das ist der schwachsinnigste Artikel, den ich im letzten halben Jahr gelesen habe, danke für den Hinweis!

"Auf der Suche nach den härtesten Klingen der Welt kommen Liebhaber nicht am Rockwelltest vorbei. In diesem Härtetest wird das Klingenmaterial auf seine Ausdauer und Stärke überprüft [...] Ein Zusammenhang zwischen Härte und Schärfe des Messer ist gut herstellbar [...]"

Jesus Christus. Härte hat nichts mit Ausdauer, Stärke oder Schärfe zu tun. Vielleicht mit Standfestigkeit von Klingen, aber auch das nicht mal eben. Platz 1 belegt das Diamantmesser mit sagenhaften 100 HRC (das angeblich mit Laser geschnitten wird ... da hat man dann auch mal Laser gesagt), danach kommt Aogami mit angeblich 67 RHC. Quadratquark. Diamant hat keine HRC, weil HRC mit einem 120° Diamanten gemessen wird. Dieser dringt nicht in Diamant ein. PM Messer? Gibt's nicht. Wofür auch. Wenn man Jungfrauenblut zum Härten nimmt, kriegen auch japanische Geheimstähle 75000 RHC und mehr hin... Und der Typ verkauft hauptberuflich Messer...
 
lebori schrieb:
Wenn Du vor einem halben Jahr noch einen größeren Unsinn gelegen hast bitte posten!
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War ein "Fach"artikel aus dem weiten Feld der medizinartigen Literatur. Gehört nicht hier her. ;)

@PuMod Genau, woran ich dachte... :D
 
Guten Abend

J_ensW. schrieb:
Also mal wieder ich.
Nachdem ich nun das "Schlachbeil Vankkie" habe möchte ich noch einen Japaner zulegen. Ein Messer der drei Tugenden, also ein Santoku.
Sollte hauptsache zum Fleischschneiden, Wust in Würfel schneiden. Aber mal schnell Lauch, Paprika ect. klein schneiden.
Was sagt ihr zu dem Arbeitsgerät:
http://www.echte-japanische-messer.de/produkte-details.php?artikel_nummer=0314.180.091020
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wenn das abgebildete Messer geliefert wird, ist es das scheidfähigste Santoku, das man für Geld und gute Worte kaufen kann. Eigentlich ist diese legendäre Serie schon lange ausverkauft und aktuell eine neue Auflage mit Ahorngriff und schwarzer Pakka-oder Micartazwinge erhältlich. Das abgebildete Messer scheint noch ein altes Bild zu sein. Wenn es unbedingt dieses werden soll, würde ich den Shop mal anschreiben und genau erfragen, was ich geliefert bekomme.

LG valdez
 
J_ensW. schrieb:
Was sagt ihr zu dem Arbeitsgerät:
http://www.echte-japanische-messer.de/produkte-details.php?artikel_nummer=0314.180.091020
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Ein tolles Messer, mit Abstand das schnittfreudigste das ich je hatte. Damit kann man so ziemlich jedes Gemüse in mikroskopierfähige Scheiben schneiden.
santoku.jpg

Trotzdem nehme ich für den Alltagsgebrauch lieber mein Tojiro DP...
 

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valdez schrieb:
Guten Abend



wenn das abgebildete Messer geliefert wird, ist es das scheidfähigste Santoku, das man für Geld und gute Worte kaufen kann. Eigentlich ist diese legendäre Serie schon lange ausverkauft und aktuell eine neue Auflage mit Ahorngriff und schwarzer Pakka-oder Micartazwinge erhältlich. Das abgebildete Messer scheint noch ein altes Bild zu sein. Wenn es unbedingt dieses werden soll, würde ich den Shop mal anschreiben und genau erfragen, was ich geliefert bekomme.

LG valdez
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Das ist schon mal interessant zu lesen.
 
J_ensW. schrieb:
Sollte hauptsache zum Fleischschneiden, Wust in Würfel schneiden.
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Für Fleisch funktioniert dein Finnenmesser durchaus. Für Gemüse ist das Shiro Kamo Santoku natürlich um Welten besser.
Wenn du deinem Schleifer den Auftrag geben würdest: Bitte machen sie mir mein Finnenmesser so dünn wie ein Shiro Kamo.
Dann würdest du den armen Mann in den Wahnsinn treiben und das Umschleifen würde so teuer, dass du dir gleich ein Kamo kaufen kannst.
 
Ganz ehrlich. Ich würde an dem Messer nichts machen lassen. Das Teil war teuer genug. Vielleicht mal selber Hand anlegen und die vorderen 2 cm an der Schneide versuchen ein wenig dünner zu schleifen. Ein Messer fürs Grobe kann man doch immer gebrauchen. Lieber ein wenig sparen und noch ein schneidfreudiges Exemplar für Gemüse dazukaufen. Muss ja kein Kamo sein.
Gru? JP.

PS: Ein Kamo ist aber schon toll.
 
carbo schrieb:
Für Fleisch funktioniert dein Finnenmesser durchaus. Für Gemüse ist das Shiro Kamo Santoku natürlich um Welten besser.
Wenn du deinem Schleifer den Auftrag geben würdest: Bitte machen sie mir mein Finnenmesser so dünn wie ein Shiro Kamo.
Dann würdest du den armen Mann in den Wahnsinn treiben und das Umschleifen würde so teuer, dass du dir gleich ein Kamo kaufen kannst.
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Wenn man das haben möchte, kann man das bei Jürgen Schanz problemlos und günstig bekommen.
 
John Parker schrieb:
Vielleicht mal selber Hand anlegen und die vorderen 2 cm an der Schneide versuchen ein wenig dünner zu schleifen.
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Mal abgesehen davon, dass man sich die Walzhaut ruiniert, wenn man das ohne Übung auf Steinen selbst macht, ist das schon was anderes als Schärfen. Bei einem gehärteten Stahl 0,5mm pro Seite runterzuholen ist nicht ganz ohne. Meine Selbstgemachten Messer kamen aus der Härterei mit ca. 0,6 vorne, aber mit einem konischen Profil bis zum Rücken und dort war es schon nicht ohne die Dinger schön schneidfähig zu machen. Bei mir mussten etwas über 0,2 runter pro Seite. Bei diesem Hackebeilchen ist es aber wesentlich mehr. Da wünsch ich schonmal viel Vergnügen beim selbst schleifen.

@Mr. Pink: Ich kann mir auch bei Jürgen Schanz nicht vorstellen, dass er fürs dünnerschleifen das Gleiche nimmt egal wieviel runter muss. Es ist ja ein Unterschied, ob man ein Carbonext hernimmt, das vielleicht 0,3mm an der Wate hat, wo pro Seite 0,075 runter müssen, und das man bloß auf dem ersten Zentimeter ballig anschleifen muss, oder ob man an einem gehärteten Stahl die gesamte Geometrie rekonstruieren muss. Das dauert gut viermal so lang und mit guten Maschinen vielleicht doppelt so lang.
 
Hallo

carbo schrieb:
Mal abgesehen davon, dass man sich die Walzhaut ruiniert, wenn man das ohne Übung auf Steinen selbst macht, ist das schon was anderes als Schärfen. Bei einem gehärteten Stahl 0,5mm pro Seite runterzuholen ist nicht ganz ohne. Meine Selbstgemachten Messer kamen aus der Härterei mit ca. 0,6 vorne, aber mit einem konischen Profil bis zum Rücken und dort war es schon nicht ohne die Dinger schön schneidfähig zu machen. Bei mir mussten etwas über 0,2 runter. Bei diesem Hackebeilchen ist es aber wesentlich mehr. Da wünsch ich schonmal viel Vergnügen beim selbst schleifen.

@Mr. Pink: Ich kann mir auch bei Jürgen Schanz nicht vorstellen, dass er fürs dünnerschleifen das Gleiche nimmt egal wieviel runter muss. Es ist ja ein Unterschied, ob man ein Carbonext hernimmt, das vielleicht 0,3mm an der Wate hat, wo pro Seite 0,075 runter müssen, und das man bloß auf dem ersten Zentimeter ballig anschleifen muss, oder ob man an einem gehärteten Stahl die gesamte Geometrie rekonstruieren muss. Das dauert gut viermal so lang und mit guten Maschinen vielleicht doppelt so lang.
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wenn her Schanz sieht womit er es hier zu tun hat, würde mich nicht wundern wenn er vielleicht auch ablehnt, weil wenn man aus diesem Messer wirklich ein schneidfähiges rausschleifen will, dann steht der Bandverschleiß in keiner Relation zu seinen üblichen Preisen, von der längeren Arbeitszeit, einer optisch völligen Veränderung der Messerflanken und eine ernsthaft in Frage zu stellende Sinnhaftigkeit abgesehen, solch ein Messer in ein anderes verwandeln zu wollen. Soweit ich weiß, schleift Hr. Schanz immer vom Klingenrücken quer zur Schneide runter. So sieht man es auf unzähligen Bildern, da das Kanji immer zumindest teilweise abgeschliffen wurde. Ich glaube auch gelesen zu haben, das er nur ein 1/3 der Klinge anschleifen und so den ursprünglichen Charakter der Klinge zu erhalten, gar nicht gerne machen will, da er dabei viel achtsamer arbeiten muss, was wieder mehr Zeit in Anspruch nimmt und Hr. Schanz ist ein viel beschäftigter Mann. Jannis Scholz von Xerxes Knives würde das sicher auch machen, nur ist hier der Preis für diese Arbeit wohl knapp an dem des Messers und die Wartezeit kann schon mal Monate betragen.

Ich würde ein nachträgliches Verbessern der Geometrie bleiben lassen und das Messer als das was es ist akzeptieren, oder wenn ich dem Marketing auf den Leim gegangen bin, es retournieren.

LG valdez
 
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