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Welcher Darm? Schrumpelleberwurst :)

pstimpel

pstimpel

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Servus, teuerstes Forum der Welt.

Wieder mal ist Weihnachten, und in der Weihnachtswursterei standen Leberwurst und Knacker auf dem Programm...zu xten Mal.

Ich habe eigentlich immer die Naturin-Kranzdärme (43/25) benutzt für meine feine Leberwurst. Die muss gebrüht werden und kommt in den Rauch. Damit die Würste beim Brühen nicht Platzen, fülle ich die nur halbe Kraft. Das sorgt aber dafür, dass die Würste nach dem Abkühlen ein klein wenig aussehen wie die Hüftfalten von Oma...letztes Jahr habe ich dann mal Schweinedarm probiert (32/30). Schicke Würste, aber sehr empfindlich beim Brühen, mit entsprechenden leichten Verlusten zu Gunsten des Geschmacks der Wurstbrühe. Also wieder auf auf den Kranzdarm zurückgewechselt, und wieder Omas Hüftfalten nachgebaut.

Gibt es da irgendwas besseres?

Grüße

Peter
 
Moin Peter,

versuch es doch einfach mal mit Rinderkranzdärmen das wird immer was oder mit Schweinebutten wenns ein wenig "rustikaler" aussehen darf.... Im Übrigen ist die Empfindlichkeit des Darmes eigentlich ganz gut, wir wollen die Wurst ja nur brühen und nicht kochen....lieber 1 2 Grad weniger und dafür n bissi länger als zu heiß....dann lass mal was sehen ;)

Frohes Fest und Gruß Daniel
 
Moin Daniel.

Das mit den Schweinebutten ist nicht so meins. Und ja, die Temperatur hab ich schon immer im relaxed-Modus, knapp über 70 Grad. Rinderkranzdärme...ich geh mal schauen, danke.

Anbei zwei Bilder. Die Leberwürste nach dem Brühen, vor dem Ruhen und Räuchern. Die Knacker ebenso, vor dem Ruhen und Räuchern. Die Leberwürste waren dabei Klassiker, 25% Leber und 75 schön fetter Bauch. Die Knacker waren halb und halb fetter Bauch und Schulter. 6 kg Leberwurst, und 8 kg Knacker. Die Leberwurst ist mittlerweile raus aus dem Rauch, und schmeckt...himmlich! Die Knacker drehen gerade die zweite Runde...ganz schön kalt zum Räuchern, die "Heizung" im Smoker dreht Extrarunden (alte Heissluftpistole mit manuellem Thermostat und Überwachung über ein Grillthermometer ;)

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Die Naturin Kranzdärme nehme ich immer für Fleischwurst und Krakauer.
Die Fleischwurst fülle ich prall. Beim Brühen geht die auch auf, aber das machen die Därme problemlos mit.
Geht bei Leberwurst bestimmt auch.

:prost:
 
Danke dir. Wenn ich diese Därme prall fülle, platzen die bei mir beim Brühen. Ja, ich bleibe immer unter den angegebenen 75 Grad. Sie platzen manchmal an der Stelle, wo ich abgebunden habe. Das würde ich noch verstehen. Manchmal aber reissen sie auch einfach mittendrin auf. Daher habe ich mir diese "halbe Füllung" angewöhnt. Vielleicht gibt es da verschiedenen Qualitäten?
 
Hau ma dein Rezept raus irgend etwas stimmt nicht. In Fachgreisen nennt man das, deine Wurst ist abgegangen. Sie hat sich beim Garen zusammen gezogen, daß schließt auf zu wenig Fett.
 
Hallo Markus,

Das ist einfach. Wir hatten dieses Mal 1,5 kg Schweineleber, 4,5 kg Bauch, relativ fett (S4 bis S5, geschätzt - für mich fett genug um nicht mit grünem Speck nachzuhelfen). Den Bauch habe ich in Salzwasser gekocht, dazu Zwiebel, Lorbeer, Piment, ein paar Pfefferkörner. Den Bauch haben wir in Wolf-gerechte Stücke geschnitten. Die Leber wurde nun kurz gebrüht, bis sie zu 3/4 durch war. Dann habe ich ca 300 gr Zwiebelwürfel goldbraun angebraten. Alles zusammen ging durch den Wolf (1x 8mm, 1x 3mm), mit Gewürzen (7 gr/kg Fertigmischung aus Majoran, Ingwer, Koriander, Senf , Pfeffer, Dill, Kümmel, Oregano, Bohnenkraut, Nelken, Chili, Piment, Zucker), 21gr/kg Salz (Kochsalz und NPS je hälftig), mit Wurstbrühe zu Brei "verpampt",...danach alles in die vorab in Salzwasser eingeweichten Kunstdärme gepackt, abgebunden, und gebrüht bei 72, 73 Grad. Nach dem Brühen kalt abgespült...nach dem Abkühlen einen Tag aufgehangen, und dann geräuchert. Im Wurstzimmer ist es relativ trocken, es waren so ca 5 Grad, ein frischer Hauch von guter Landluft obendrauf. Danach noch 8h kalter Rauch, und dann probeweise ab auf die Bemme...lecker wie immer.

Ich bin Koch mit "Teilfleischereiausbildung". Abgegangen klingt" wie "schlecht geworden"...das ist so definitv nicht der Fall, alles schmeckte zu jeder Zeit wie es muss. Da habe ich sehr feine Nerven für...Wie interpretierst du "abgegangen"?
 
Nein Nein abgegangen heißt nicht schlecht um Gottes willen wir reden hier von Frischware. Ich meine nur das die Mischung nicht perfekt war. Ich würde die Leber nur ein paar Sekunden brühen um so höher ist die Bindefähigkeit. ads Fett sorgt dafür das sich die Wurst beim garen dehnt und so keine schrumpel haut der 80igen Om bildet.
 
Moin Peter,
wenn bei mir die Leberwurst
nach dem Abkühlen ein wenig schrumpelt
binde ich sie einfach noch mal nach!
Wenn sie schmeckt ist alles gut!

Gruß Jens
 
Ach, ist ja nur ein Schönheitsfehler...sonst wäre ich viel hektischer :D

Aber noch mehr Fett...ich weiß ja nicht *grübelt*
 
Fülle die Leberwurscht doch mal in eine schweinekrause. Der rustikalste und für mich schönste schweinedarm.
 
Ich nehme für Leberwurst immer Rinderkranzdarm 40/43, da schrumpelt nix.
 
Ich werde das nächste Mal verschiedene Optionen probieren und berichten :)
 
Moin Peter
Für einen Kunstdarm hast du den zu schlapp gefüllt. Wie hast du gebrüht? Hast du die Kesselbrühe genommen, oder hast du frisches Wasser benutzt? Wie viel Würste lagen beim Brühen im Kessel?
Wenn du Naturdarm nehmen willst, kann ich dir Fettenden empfehlen. Das ist der Enddarm vom Schwein und wird klassischer weise in einigen Regionen als Leberwurstdarm genommen. Fettenden sind sehr dickfleischig und somit stabil. Ich nehme meist Kranz oder Mitteldarm vom Rind, je nach dem, wie dick ich die Wurst haben will. Bei Naturdärmen darfst du allerdings nicht zu stramm füllen, sonst platzen sie, da die Wurstmasse etwas aufgeht und der Darm sich beim Brühen zusammen zieht.
Frohe Weihnachten
Andreas
 
Moin,

Ja, das mit den Rinderkranzdärmen klingt richtig für mich. Das probiere ich auf jeden Fall.

Ich hatte bedenken, die Kunst-Kranzdärme weiter zu füllen, die waren schon ganz schön stramm beim Brühen :)

Schönes Fest an alle.
 
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