Da bräuchte ich wieder eine Führung, also letztlich dann wieder ein System. Irgendwie eine unbefriedigende Situation.
Das Thema ist komplex und es gibt eine Unzahl von Messern und Anwendungsfällen. Das ist nicht simpel wie ein Buchkauf. Und muss ja auf Dich, Deine Fähigkeiten, Deine Ansprüche und Deinen Messerbestand abgestimmt werden. Wer befasst sich schon wirklich mir den Stahlsorten seiner MEsser, den Klingengeometrien oder den Schleifwinkeln.
Wenn Du Dich damit beschäftigst, ist es wahrscheinlich, dass Du zu besseren Messen kommst. Du denkst über Foodrelease nach oä.
Und schon ist Deine bisherige Ausstattung außer dem Streichriemen den Messern nicht mehr gewachsen. Aber mein Eindruck ist, dass scharfe Messer süchtig machen. Seit ich zum ersten Mal mit einem scharfen MEsser eine Paprika zerteilt habe und aus Quetschlauch wirklich Schnittlauch wurde, kann ich mir nicht mehr vorstellen, zu den früheren Küchenwerkzeugen zurück zu kehren.
Du sagst, Du brauchst eine Führung beim Schleifen. Da gibt es viele Möglichkeiten. Die Stäbchenschubser können nicht alle Winkel einstellen, schaffen die langen Klingen nicht in einer Einstellung oder der Wendemechanismus ist nicht präzise.
Viele Durchziehschärfer können nicht vom Fingerschutz bis zur Spitze sauber arbeiten.
Der Horl hat Schwierigkeiten, wenn ein Fingerschutz vorhanden ist. Da wird auf 4 bis 5 cm nur in eine Richtung geschliffen. der Rest im Wechselschliff. Je nachdem, auf welcher Höhe man die Klinge ansetzt, hat man eine andere Schleifgeschwindigkeit und überhaupt macht der Horl mit ca. 6cm Durchmesser bei einer Klinge mit 18cm Länge gerade mal eine Umdrehung. Und das mit einer 60er(?) Diamantscheibe. Das ist Kratzen auf niedrigstem Niveau. Aber der Winkel steht. Die Horler haben das erkannt und nun gibt es zusätliche Scheiben und Diamantfolie zum Aufkleben ohne Ende. Das hebt den Horl vom Niveau eines Büchsenöffners zu einem technisch anspruchsvollem Gerät, welches auf das zu schleifende Messer abgestimmt werden muß. Das ist eine ganz andere Zielgruppe. Der Kunde, der diese Entwicklung nicht mitmacht, bleibt frustriert zurück.
Nur haben mir Leute, die von Geometrie und Mathe mehr verstehen wie ich mir erklärt, dass der Schneidenwinkel garnicht kostant seien soll. Wenn die Klinge am Griff dicker ist als an der Spitze, veändert die geringer werdende Materialdicke auch den Winkel. Man muß sich also entscheiden: Soll die Schleiffase immer gleich breit sein (also den Winkel verändern) oder soll sie konstant den vorgegebenen Winkel haben? Das führt beim Horl dazu, dass manche Klingen zur Messerspitze hin so eine breite Fase bekommen, dass es einfach falsch aussieht.
Also eine Tormek muss her. Die haben ja eine Führung. Maschine an, Messer dreimal hin und her und schon kann man Tomaten zerteilen. Ja, haste gedacht. ist aber bei Weitem nicht so. Eher ganz anders. T1 und T2 haben eine Führung. Und wieder erreicht die Scheibe nicht die ganze Klinge, wenn ein Fingerschutz vorhanden ist.
Die T-1 ist halt eine Schleifmaschine und die Diamantscheibe ist recht grob und trägt langfristig zu viel Material ab, vor allem wenn du sie zum Nachschärfen von europäischen Messern benutzt
Die fressen die Messer auf. Wer will das? Zudem hat Tormek hier seinem Kompetenzbereich Nassschleifer-Langsamläufer verlassen. Trocken schleifen heißt selbst bei der letzten Baumarktmaschine: Schutzbrille auf. Der entstehende Staub wird in die Umgebung gewirbelt. Die BG verlangt bei solchen Gegebenheiten eine scharfe Absaugung. Die BG sagt, Oberflächen von Küchenmaschinen müssen leicht zu reinigen sein. Also baut Tormek einen hübschen Holzgriff dran. Man muß zum Entgraten die 5kg Maschine anheben und umdrehen. Da freuen sich zierliche Personen bestimmt, dass es keine Wendeplatte gibt wie bei der T-8. Und nur eine Scheibe für alle Messer? Wissen die bei Tormek mehr als alle anderen Messerschleifer, die 5 bis 20 verschiedene Schleif- und Polierscheiben haben?
Also die T-8, dann ist doch alles geregelt, oder?. Nö, nicht im geringsten. Die T8 ist eigentlich dazu da, Stechbeitel zu schärfen. Das sind Werkzeuge mit geringer Breite. Deshalb ist die Toolbar, also die Führungsstange so kurz, daß man um 18cm Klingenlänge herum schon über das Ende der Führung hinaus kommt Denn man starrt ja auf die Schleifscheibe. Üble Verletzungen gab es da schon. Also eine längere Stange besorgen. Und schon erkennst Du, dass die Führung auch so ihre Tücken hat. Bei einer geraden Schneide geht das wunderbar. Kommst Du aber zu Rundungen, mußt Du mit Ellenbogen und Hüfte beweglich sein, um ein gutes Ergebnis zu erzeilen. Einstellen, anmachen und fertig ist auch hier nicht. Egal, was die T8 kostet, Du landest um 5000€ herum. Das viele Zubehör brauchst mehr als 10qm Fläche und gute Beleuchtung. Die T8 stellt man also nicht wie einen Entsafter in den Küchenschrank und gut ist.
Es gibt keinen einfachen Weg, um sagenhaft scharfe Messe zu haben.
Kauf dir einen Keramik-Schärfstab oder einen Wetzstahl für ca. 50 Euro. Das Nachschärfen geht viel schneller und einfacher als mit der T-1
Na, ja, einen Dickeron für 100€, einen blauen Ioxio (grob) und einen weißen Ioxio (fein) zusammen 70€ scheint wirklich der praktikabelste Weg für alle "nur mal so" Schleifer zu sein. Bei anspruchsvollen ausländischen Messern kommt noch der Rubinabziehstab um 190€ dazu.
Viel Fleischer gehen das ganz anders an. Die haben billige, aber gute Dick Messer und so einen Dick Durchziehteil mit zwei Drähten aus Wolfram(?). Vor der Arbeit ziehen die da ein paar Mal durch und wenn die KLingen nur noch halb so breit sind, kommen die nach vorn zur Aufschnittmamselle.
Es gibt dann noch aus dem ehemaligen Ostblock eine Vorrichtung zum Schleifen mit einem Ständer und einem Gelenkarm. Sogar mit Andruckregulierung. Um 1000€ werden dafür Fällig PLUS Banksteine ohne Ende. Da habe ich keine Erfahrungen, aber das Teil scheint optimal für Küchenmesser zu sein.
Also, was soll der ganze Kram. Man kauft das Messerschärfen extern ein. Manchen doch große Firmen auch.
So ein Meister muß mit mindestens 100€ pro Stunde kalkulieren. Wenn man also für 10€ ein Messer geschärft bekommt, kann man sich ausrechnen, wie lange da einer an dem MEsser gearbeitet hat. Und man hat 14€ Porto noch draufgelegt. Das Messer, welches man dann wiederbekommt, hat gerade mal unterstes Horl Niveau, aber keine Schärfe unter 150 Bess.
Besorge Dir ein paar runtergerockte Messer und schicke die als Test zu einem Messerschleifer, um den besser einschätzen zu können, wenn Du wertvolle Messer hast, die Du schleifen lassen willst.
