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Welches Fleisch ?

Belzi

Belzi

Grillkaiser
Kurze Frage an die Räuchermeister unter uns :

- Welches Fleisch nehme ich , um den sog. "Schwarzwälder Schinken" zu erreichen ?

- Wie wird sog. "Schwarzgeräuchertes" so schwarz , wie es ist ?
Entsprechend häufig räuchern oder besondere Zutaten ins Räuchermehl ?

Die Versuche werd ich starten , sobald ich das Lochblech für den Sparbrand habe...2mm-Lochung sollte doch in Ordnung sein , oder ?
 
Hy,

ich glaube das da die Zugabe von Nadelgehölz verantwortlich ist, bzw. wird ein Teil des vorgehens mit höherer Tep. gemacht, aber genaueres kann ich leider auch nicht aus Erfahrung schreiben.
Da müssen die anderen nochmal ran.

Das Lochblech sollte ok sein.

LG TOM

Aber Interessieren würde mich das auch :happa:
 
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Servus Belzi,

Schinken wird aus Schweineschlegel nach alter Tradition im Schwarzwald hergestellt.
Schinken wird trocken gepökelt und mit NPS, Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder eingerieben.
Während Pökeln wird Schinken gepresst.
Wie schon Tom erwähnt hat, wird Schinken mit Räuchermehl aus Nadelholz bis drei Wochen geräuchert.

Grüß
Zeus
 
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