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Welches Messer empfielt der Experte?

Brain

Brain

Veganer
10+ Jahre im GSV
Wie ich bereits in meinem Vorstellungsthread geschrieben habe, interessiere ich mich für standesgemässe Messer in meiner Küche. Der Preis ist nicht wirklich massgeben. .gute Qualität und Exklusivität darf auch was kosten.

Was ich aus den bisher durchgelesenen Threads gelernt habe ist, dass einige nur einseitig, andere beidseitig angeschliffen sind.

Auch interessant sind die Bezeichnungen der Formen: Santoku, Yanagiba, Nakiri etc. Einige Messer rosten, andere nicht. Schärfen muss man wohl alle am besten von Hand mit entsprechendem Equipment.

Nun, welchen Hersteller empfehlt ihr mir? Ich will wirklich das schärfste und ultimativste. Ich bräuchte vorläufig nur zwei: ein Allzweck (ein Santoku) und eines für Braten schneiden.
 
kre schrieb:
Moin!
Du scheinst Dich auf japanische Formen eingeschossen zu haben, daher lasse ich die europäischen bewußt außen vor.

Absolute Premiumqualität und tatsächlich das Schärfste, was der Markt zu bieten hat, ist die Shun-Serie von KAI.
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ah europäische gibt's auch? Dachte diese Damazener-Messer gäbe es nur aus Japan. Daher meine wohl eher einseitige Sichtweise.

Was ist denn der Unterschied zwischen der Shun-Messer und der Shun-Pro von Kai?

Ausser das es z.B. von Shun-Pro kein Santoku-Messer gibt ?!
 
a fool with a tool is still a fool ....

bitte nehmt das nicht persönlich aber vielleicht sollte man mal diesem Hyphe etwas den Boden entziehen:

Auch das schärfste Messer mit dem ultimativen Stahl in der japanischen Morgenröte geschmiedet wird irgendwann mal stumpf. :o Und was dann? Dann stellt der Laie sich hin und versucht das Ding wieder scharf zu bekommen (am besten noch mit dem Schleifbock) oder Bandschleifer :cry:

Mein Rat: Kauf dir ein vernünftiges kostengünstiges Messer und lerne dieses zu schärfen. Japanischer Kombi-Wasserstein ist sicherlich eine Überlegung wert. Wenn Du das schärfen kannst, brauchst Du eigentlich auch kein japanisches Messer mehr. Es sei denn, daß Dich der Messerteufel gebissen hat. :roll:
 
Re: a fool with a tool is still a fool ....

Omo schrieb:
bitte nehmt das nicht persönlich aber vielleicht sollte man mal diesem Hyphe etwas den Boden entziehen:

Auch das schärfste Messer mit dem ultimativen Stahl in der japanischen Morgenröte geschmiedet wird irgendwann mal stumpf. :o Und was dann? Dann stellt der Laie sich hin und versucht das Ding wieder scharf zu bekommen (am besten noch mit dem Schleifbock) oder Bandschleifer :cry:
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nehm das schon nicht persönlich...iwoo. . Deine Einwände sind durchaus berechtig. Wäre schade um's Geld, wenn man sowas beim Schärfen verhaut.

ich habe ein paar Bilder von Schleifhilfen gesehen. Ist sowas nicht "Idioten-sicher" ?!

und sonst? wo kann man so ein Messer hinbringen zum Schärfen? Klar das dies nix ist für den Zigeuner um die Ecke...höhö höhö
 
Nein das Schärfen ist nicht idiotensicher. Der Umgang mit einem Wasserstein erfordert schon etwas Übung.

Sehr gute und bezahlbare Messer macht u.a. die Firma Haiku.
 
Ich habe seinerzeit auch mit nem Haiku-Home angefangen(bei 19,90 kann man nicht viel falsch machen...) und als ich das Schleifen etc. drauf hatte, hab´ich mir mittlerweile auch etwas andere Messer zugelegt. Mittlerweile koche ich entweder mit Haiku oder 301ern und bin sehr zufrieden...




Teuflische Grüße... :evil:
 
kre schrieb:
Shun-Serie: Japanische Messer nach europäischem Vorbild, Damast, beidseitig geschliffen.

Shun Pro: echte Japaner, einseitig geschliffen.

Nachschärfen: Solche Messer schärft man in jedem Fall auf dem Stein und nicht in irgendwelchen Schleifhilfen. Womoglich noch in den tollen Dingern mit Hartmetalleinsätzen. :burn:

Schleifservice: Machen wir auch. ;-)
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alles klar. Ich seh: schleifen muss man beherrschen und von irgendwelchen Hilfen ist abzuraten.

und sonst muss da ein Profi ran.

in einem anderen Thread hab ich was von einem Herrn watanabe gelesen aber ich find den Eintrag nicht mehr?

Was handgemachtes ist wohl zu teuer und zu schade für den Gebrauch in einer Küche und eher was für die Vitrine.
 
Japaniche Messer

Hallo und guten Tag,

alle Fans von Japanischen Messern schaut doch mal auf diese Home Page: http://www.japanesechefsknife.com/Page.html

Hier gibt es fast alles was des "Messerherz" begehrt, und das für fast jeden Geldbeutel.

Habe zwei Messer bei den bestellt Tojiro DP.
Gute Abwicklung, Top Qualität, bestes Preis Leitungsverhältnis

mfg
Twiggy
 
Danke für eure Tipps!! Sogar auf der Haiku-Seite wird einem empfohlen, erst an einem "billigen" Messer das Schleifen zu erlernen. Werde das beherzigen.

Mit Schleifhilfe meinte ich übrigens sowas hier :

schleif1.jpg


Schon auf dem Stein aber mit der (sagen wir mal) Winkelhilfe. Sowas geht schon in Ordnung, oder?
 
So nen Winkel hab ich mir mal spasseshalber kommen lassen.

1. Wird die Klinge beim Aufspannen zerkratzt
2. Wackelt das Ding und der Winkel somit auch.

Lieber ohne Winkelmaß und von den Pike auf schleifen lassen.

Oder evtl. auch mal den Sharping probieren. Hierzu bitte die Forumssuche anschmeissen :roll:
 
Natural Born Griller schrieb:
So nen Winkel hab ich mir mal spasseshalber kommen lassen.

1. Wird die Klinge beim Aufspannen zerkratzt
2. Wackelt das Ding und der Winkel somit auch.
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Danke für den Tip. Mittlerweile hab ich ein "Schleif-Movie" gefunden wo's einem einigermassen gezeigt und erklärt wird. Wenn man ja selber nicht weiss wie's geht, wie soll man wissen, ob man's richtig macht?!

So..ich bestell mir mal ein etwas günstigeres plus Schleif-Equipment und schaue mal, wie ich damit zurecht komme.

Ziel sind ganz klar Shun-Messer von Kai!! (oder was in der Art jedenfalls)
 
Die hier vorgestellten Messer sind meiner Meinung nach allerdings keine "echten" japanischen Messer, sonder japanische Messer für den europäischen Markt.Und das hat auch einen guten Grund

Die Meistermesser in Japan sind zumeist aus nicht rostfreiem Stahl hergestellt, weil dieser deutlich härter ist. Dadurch sind sie aber viel Pflegeintensiver. Echte Japanmesser gibt es z.B von Sirou Kamo , Hideo Kitaoka, Mizuno, Yoshisada.

Wenn es Dir auf Geld gar nicht ankommt, kannst Du es mal mit einem Messer von Master Keijiro Doi versuchen. Selbst wenn Du es bezahlen kannst ( Das billige Set kostet so um die 9000€, das kannst Du bei Ihm aber auch für ein einzelnens Messer bezahlen), kannst Du es allerdings nicht umbedingt handhaben.

Wenn es mur um Schärfe geht, schau Dir mal Keramikmesser an.

Es grüßt Gandalf
( der selbst ein Messer von Yamamura besitzt )
 
gandalf schrieb:
Die hier vorgestellten Messer sind meiner Meinung nach allerdings keine "echten" japanischen Messer, sonder japanische Messer für den europäischen Markt.Und das hat auch einen guten Grund
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Das hab ich auch gesehen. Für sooviel Pflege fehlt mir dann doch die Zeit.
Wenn es Dir auf Geld gar nicht ankommt, kannst Du es mal mit einem Messer von Master Keijiro Doi versuchen. Selbst wenn Du es bezahlen kannst ( Das billige Set kostet so um die 9000€, das kannst Du bei Ihm aber auch für ein einzelnens Messer bezahlen), kannst Du es allerdings nicht umbedingt handhaben.
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Wahnsinn!! Da fehlen mir die Worte. So teure Messer gibts?

Wenn es mur um Schärfe geht, schau Dir mal Keramikmesser an.
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taugen die denn für was?
 
Keramikmesser

Keramikmesser sind superscharf, mit langer Schnitthaltigkeit.
In Bezug auf Schärfe den guten Metallmessern zumindest ebenbürtig wenn nicht überlegen.

Aber Vorsicht: Sind super empfindlich gegen Stöße und vor allem Runterfallen auf harten Böden. Dann gibt es mehrere Messerteile, aber wer will das schon?

Bei vorsichtiger Behandlung aber eine echte Alternative.

MfG
Twiggy
 
@langer Schnitthaltigkeit

..aber auch nicht unendlich, oder? kann man die denn auch nachschleifen?!

@runterfallen=aua
Leuchtet noch ein bei Keramik, hihi hihi
 
Das ist eine Frage der Anwendung. Schärfe einfach top, sehr leicht ( das ist dan wirklich geschmackssache) fast kein nachschärfen nötig (wie bei nem richtigem Japaner :) ), Optik Geschmackssache.

Gut sind die von Kyocera ( die Kyotop Serie ist auch optisch toll, die Klinge ist nicht Keramik weiss )
 
Natural Born Griller schrieb:
auch mal den Sharping probieren. Hierzu bitte die Forumssuche anschmeissen :roll:
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...und wie immer an dieser Stelle meine Empfehlung: Fürs sichere Schleifen (Amateurklasse) gibt es nichts besseres als die Lansky Sharpening-Tools. Der Sharping hat mich seinerzeit nicht überzeugt, da er nur einen festen Schleifwinkel hat. Mit dem Lansky hat man 3 Winkel, die gewählt werden können.
Ich würde daher für die guten Messer mit dem Lansky loslegen und ein billiges Messer zum Üben auf dem Bankstein nehmen.

:prost:


...nein Alex, nicht schlagen. Ich höre ja schon auf mit meiner Lansky-Werbung :D
 
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