Wichtigkeit von Temperatur und Luftfeuchtigkeit?

[smeagolomo]

Hallo an alle Experten.

Nachdem ich nun schon einige Schinken durchaus erfolgreich kalt geräuchert (nach Vakuumpökeln) habe und sich evtl. zu Weihnachten ein Fleischwolf (ich will Salami ) "androht" habe ich mal eine Frage:

Wie wichtig ist beim abhängen lassen die Temperatur und vor allem auch die Luftfeuchtigkeit?
Man liest ja immer mal wieder bei den Rezepten zum Schinken selber machen, dass nach dem Räuchern zum abhängen lassen (oder wie nennt man das noch genau) das ganze für X Tage/Wochen bei Y °C und einer Luftfeuchtigkeit von Z% machen soll.
Ich habe die Temperatur und vor allem auch die Luftfeuchtigkeit bei mir im Keller noch nie kontrolliert (Keller nicht geheizt aber nie unter Gefrierpunkt) und vor allem noch nie in irgendeiner Form beeinflusst.
Einfluß auf die Luftfeuchtigkeit zu nehmen ist ja auch nicht ganz billig, oder?

Danke schonmal.

Gruß, Armin

 

[Reiny]

Hallo Armin,

die richtige Temperatur und LF (lt. Reifetabelle) haben sicherlich einen grossen Einfluss auf das Endprodukt, ausserdem kann man somit¨auch jederzeit wiederholbare Ergebnisse erzielen.
Viele sind natuerlich der Meinung, dass die Reifung im Keller auch gute Ergebnisse bringt, was in bestimmten Faellen wohl auch stimmen mag, aber mit einer geregelten Reifung (Temp.+LF) bist Du halt immer auf der sicheren Seite. Geschichten wie bspw. Trockenrand gehoeren dann der Vergangenheit an.
Ich werde in ein oder zwei Wochen Salamis machen (mit Edelschimmel) und diese in meinem Reifeschrank laut Reifetabelle fuer Rohwurst reifen lassen. Falls ich Zeit habe, stelle ich dann ein paar Bilder zum Verlauf der Reifung hier rein.


Gruesse, Reiny

 

[smeagolomo]

Okay.

Und wie könnte ich mir jetzt einen günstigen Reifeschrank bauen und vor allem die LF (möglichst kostengünstig) regeln?

Gruß, Armin

 

[Reiny]

Hallo Armin,

es gibt kostenguenstige Loesungen, um die LF und Temp. einigermassen in den Griff zu kriegen. Bspw. kann man nasse Tuecher oder eine Schuessel mit Wasser unter die Salamis stellen oder einen Ultraschall-Vernebler einsetzen, aber von einem Reifen nach einer vorgegebenen Reifetabelle sind diese Geschichten auch weit entfernt.
Frueher habe ich meine Salamis auch nur in die Garage gehaengt, weil ich keinen Keller oder einen Reifeschrank hatte und es ging auch "irgendwie".

Die Kosten fuer einen funktionierenden Reifeschrank aus einem Getraenkekuehlschrank, der heizen, kuehlen, LF erhoehen, LF senken, Luftzirkulation und Luftaustausch kann, liegen bei ca. 500 Euro.

Gruesse, Reiny

 

[Burn_out]

Salami machen funktiert auch einwandfrei wenn man die Würste in die Reifetüten für Dry Aged einschweisst.

 

[Lars76]

Hallo
Hier siehst du meinen Reifeschrank.
Hat insgesammt ca 15€ gekostet und funzt prima.

Ein alter umgebauter Schrank mit genug Lüftung+Wasserschale und Thermometer.

Stehen tut er bei mir im Keller wo es immer so zwischen 11 und 16 Grad im Winter hat.Ich finde die Temperatur ist im Gegensatz zur Luftfeuchte etwas zu vernachlässigen.
mit der Schüssel bin ich immer zwischen 65 und 75% Lf und das passt für Schinken.

 

[Quasidodo]

Gegenfrage: Wo bekommt man im allgemeinen die besseren Salamis? Bei irgendwelchen Großfleischerein mit modernsten, ultragenau regelbaren Klimakammern zur Reifung? Oder doch beim Bauern, der seine Würste halt wie seit jeher schon im Keller oder am Dachboden hängt?

Bei diesen ganzen Geschichten mit Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzug, etc.pp. geht es viel mehr um die Gewährleistung exakt gleicher Ergebnisse, bei exakt gleich langem Produktionszyklus zu exakt gleichen Stückkosten. Das ist für Betriebe interessant, die ihre Kalkulation auf 1/10 Cent genau haben müssen, für den Hausgebrauch ist das meiste davon völlig übertrieben.

Wirf einfach die ersten Tage ein feuchtes Leintuch oder eine Tischdecke über einen Stuhl, das genügt schon einmal um einen Trockenrand zu verhindern, und dann schau mal wie die Sache sich entwickelt. Wenns wirklich zu kühl ist, dauert die Sache halt etwas länger, auch kein Beinbruch.

 

[smeagolomo]

Hallo Lars,

leider kann ich deine Bilder-Links nicht öffnen.

Gruß, Armin

 

[Lars76]

Mein Schrank...

Ja sorry ging nicht...hab noch Probleme mit dem Forum

 

[smeagolomo]

Hm.

Mein Keller ist recht feucht (ist halt ein Haus Baujahr 1926).
Ich glaube eher nicht, dass die LF zu niedrig sein könnte.
Ich glaub ich hol mir mal so'n einfaches Hygrometer aus'm Baumarkt, damit ich diesbezüglich genauere Angaben machen kann.
Zur Zeit lasse ich noch in Jute-Beuteln (gegen Fliegen) reifen.
Ein Reifeschrank mit Fliegengase steht aber schon in nächster Zeit auf dem Bauplan.
Danke schonmal euch allen.

Gruß, Armin

 

[Reiny]

Man muesste die ganze Reife-Geschichte mal austesten, sprich Salamis machen, die eine Haelfte in eine Klimakammer verfrachten und unter optimalen Bedingungen bei Einhaltung der exakten Temps. und LF reifen lassen und die andere Haelfte zum Reifen in den Keller geben.
Ohne einen dementsprechenden Test koennen wir nur mutmassen, welche Reifung zum besseren Ergebnis fuehrt.


Gruesse, Reiny

 

[smeagolomo]

Man muesste die ganze Reife-Geschichte mal austesten, sprich Salamis machen, die eine Haelfte in eine Klimakammer verfrachten und unter optimalen Bedingungen bei Einhaltung der exakten Temps. und LF reifen lassen und die andere Haelfte zum Reifen in den Keller geben.
Ohne einen dementsprechenden Test koennen wir nur mutmassen, welche Reifung zum besseren Ergebnis fuehrt.


Gruesse, Reiny

Das wäre sicher mal interessant.
Leider habe ich dies Jahr keine Zeit dafür und ja auch keinen Reifeschrank zur Verfügung.
Ich kann mir allerdings vorstellen, dass Temp. und LF bei deinen Salamis mit Edelschimmel sicher wichtig ist.
Nicht das sich unedler Schimmel dazu gesellt!

Gruß, Armin

 

[ralphb]

Hallo Armin,

es gibt kostenguenstige Loesungen, um die LF und Temp. einigermassen in den Griff zu kriegen. Bspw. kann man nasse Tuecher oder eine Schuessel mit Wasser unter die Salamis stellen oder einen Ultraschall-Vernebler einsetzen, aber von einem Reifen nach einer vorgegebenen Reifetabelle sind diese Geschichten auch weit entfernt.
Frueher habe ich meine Salamis auch nur in die Garage gehaengt, weil ich keinen Keller oder einen Reifeschrank hatte und es ging auch "irgendwie".

Die Kosten fuer einen funktionierenden Reifeschrank aus einem Getraenkekuehlschrank, der heizen, kuehlen, LF erhoehen, LF senken, Luftzirkulation und Luftaustausch kann, liegen bei ca. 500 Euro.

Gruesse, Reiny

mit 500 EUR kommt man nicht weit
http://www.google.de/imgres?sa=X&bi...121&start=0&ndsp=21&ved=1t:429,r:16,s:0,i:131

Gut dass es auch für ein paar EUR geht.

Ralph

 

[smeagolomo]

Gut dass es auch für ein paar EUR geht.

Ralph

...und wie genau?

Gruß, Armin

 

[Reiny]

Ja, gekaufte (vollautomatische) Reifeschraenke sind schon sehr teuer!
Der geschickte Heimwerker weiss sich da aber sicher zu helfen.
Du brauchst "nur":
- gebrauchten Getraenkekuehlschrank (ca. 180 cm hoch mit Glastuere)
- Klimacontroller (Terrarienbau)
- Ultraschall-Luftbefeuchter
- Luftentfeuchter
- Heizkabel
- Tisch-Ventilator
- Einbau-Ventilator (Absaugung)
- diverses Baumaterial (Kabel, Schalter, Steckdosen usw.)
Die Kosten belaufen sich auf ca. 500 Euro, wobei ich hier natuerlich mit einem gebrauchten Getraenkekuehlschrank rechne.


Gruesse, Reiny

 

[smeagolomo]

Ja, gekaufte (vollautomatische) Reifeschraenke sind schon sehr teuer!
Der geschickte Heimwerker weiss sich da aber sicher zu helfen.
Du brauchst "nur":
- gebrauchten Getraenkekuehlschrank (ca. 180 cm hoch mit Glastuere)
- Klimacontroller (Terrarienbau)
- Ultraschall-Luftbefeuchter
- Luftentfeuchter
- Heizkabel
- Tisch-Ventilator
- Einbau-Ventilator (Absaugung)
- diverses Baumaterial (Kabel, Schalter, Steckdosen usw.)
Die Kosten belaufen sich auf ca. 500 Euro, wobei ich hier natuerlich mit einem gebrauchten Getraenkekuehlschrank rechne.


Gruesse, Reiny

Hast du so ein Teil?
Hast du einen Bauplan/eine Bauanleitung und Bilder davon?

Gruß, Armin

 

[fastride]

Wenn es im Keller aureichend kühl ist, also so um 16°C, ist das schon die halbe Miete. Die meisten Keller sind tendenziel zu trocken, daher ist die Befeuchtung wichtiger, als Temperatur oder Entfeuchtung. Ein Vernebler ist zu diesem Zweck nicht unbedingt notwendig.
Ich werde folgendes probieren:
Ein Öllampendocht wird in eine Petflasche gehängt, das sollte für 80% Luftfeuchte (in einem Kasten) reichen.

 

[Flamberger]

Und eine simple Methode um einen Schrank in der Feuchtigkeit zu senken ist die:

PET 1.5L Flasche halbieren. Deckel ab schrauben und anstelle von ein Baumwolltuch draufspannen. Dann das ganze mit der Flaschenöffnung nach unten in die andere Flaschenhälfte stecken. Nun etwa 300g Meersalz von oben einfüllen fertig.

Das funktioniert bei mir prima um die Luftfeuchte von 80% auf 75% zu senken.

 

[fastride]

Und eine simple Methode um einen Schrank in der Feuchtigkeit zu senken ist die:

PET 1.5L Flasche halbieren. Deckel ab schrauben und anstelle von ein Baumwolltuch draufspannen. Dann das ganze mit der Flaschenöffnung nach unten in die andere Flaschenhälfte stecken. Nun etwa 300g Meersalz von oben einfüllen fertig.

Das funktioniert bei mir prima um die Luftfeuchte von 80% auf 75% zu senken.

Das oder die Beutel zum Auto entfeuchten, die kann man auf die Heizung legen und immer wieder nutzen

 

[Reiny]

Hallo Armin,

eine detaillierte Bauanleitung habe ich nicht, aber ich hab gerade ein Foto gemacht, das ganz gut zeigt, wie der Reifeschrank aussieht, und welche Umbauarbeiten vorgenommen wurden.
- oben links wurde ein Absaugventilator montiert, der 4 x taeglich fuer 10 Minuten laeuft, um den Luftaustausch zu gewaehrleisten. Dieser haengt an
der Zeitschaltuhr des Klimacontrollers
- oben rechts sieht man das Steuergeraet des Klimacontrollers (schwarz). Hier stelle ich die Zeitschaltuhr fuer den Absaugventilator ein, ausserdem die
gewuenschte Luftfeuchtigkeit und die Temperatur
- von der Decke des Reifeschranks haengt mittig der Temperatur- und Luftfeuchtesensor des Klimacontrollers herunter
- links und rechts an den Innenwaenden des Reifeschranks sind jeweils 5 Meter Heizkabel zu je 50 Watt Heizleistung in weissen Kabelschienen aus
Plastik verlegt
- links unten wurden zwei Steckdosen montiert. Einmal fuer den Luftbefeuchter/Luftentfeuchter und die zweite fuer den Ventilator der Luftzirkulation
- rechts an der Aussenwand des Reifeschranks befinden sich die drei Steckdosen des Klimacontrollers, der Lichtschalter und eine Steckdose mit
Zeitschaltuhr fuer den Ventilator der Luftzirkulation
- der Reifeschrank ist dahingehend nicht vollautomatisch, weil ich vorher entscheiden muss, ob er kuehlen oder heizen soll. Dies ist noetig, weil in meiner
Garage die Temperaturen zwischen Sommer und Winter doch extrem schwanken.

Das sieht jetzt vielleicht etwas verwirrend und komplex aus, ist es aber eigentlich nicht. Ich bin auch kein Elektriker, sondern nur ein normaler Heimwerker und habe die Geschichte ohne greossere Probleme ueber die Buehne gebracht.
Jetzt kann ich, egal ob Sommer oder Winter die Salamis reifen lassen oder bspw. auch Rindfleisch am Stueck abhaengen lassen (dry aged beef) fuer leckere Steaks.


Gruesse, Reinhard