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Wie das Eis cremig wird...

Das Eis wird durch Sahne cremiger :D
Genau das ist auch die Ironie die bei gekauftem Eis passiert.
Oft findet sich auf der Verpackung die Beschreibung: "cremig"
obwohl kaum oder sogar gar keine Sahne verwendet wird.:cop:
Aus Kostengründen natürlich... :cook:

LG

Tina1973
_________________
www.gelato-eis.de/eiscreme.html
 
Also ich habe immer gedacht, dass cremiges Eis durch kleine Lufteinschlüsse hervorgerufen wird. Die bekommt man entweder durch Sahne ins Eis, oder durch die Eismachine, die bei der Herstellung immer wieder Lufteinschlüsse mit in die Eismasse bringt. Liege ich da falsch?
 
Ok, und eine Eismaschine sorgt dafür, dass keine großen Kristallverbünde entstehen, oder?
 
Fast richtig ...

Im Idealfall schabt der Rührer an der der kalten Behälterwand entlang
und sorgt somit dafür, dass keine großen Eiskristalle wachsen.



:prost:
 
Ja, so läuft das bei meinem Eismaschinenaufsatz bei der Kenwood Küchenhilfe auch ab.
 
ich denke, man muss unterscheiden zwischen "Industrie-Speiseeis" und selbstgemachtem Speiseeis. Industriell hergestelltes Eis hat u.U. viele Zusatzstoffe (Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren), die das Eis chremiger, fülliger, haltbarer machen sollen. Wenn man Eis selbst herstellt kann und sollte man darauf verzichten (meine Meinung).

Ein Grundstoff für die Speiseeisherstellung heutzutage ist Natriumcarboxymethylzellulose (CMC), als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 466 ohne Beschränkung von Höchstmengen zugelassen. Obwohl diese Substanz ursprünglich als Tapetenkleister erfunden wurde und weiterhin als Basis zur Herstellung von Tapetenleim Verwendung findet gibt es keinen Grund sie nicht als Zusatzstoff zu verwenden, da sie als unbedenklich für die menschliche Gesundheit gilt, auch wenn sie zum Teil aus gentechnisch veränderter Baumwolle hergestellt wird

Speiseeis
Zum Vergrößern anklicken....

Stabilisatoren
Johannisbrotkernmehl, E 410) - Verdickungsmittel, Füllstoff
Guarkernmehl (E 412) - geringere Kristallbildung

Emulgatoren
Sojalecithin - bessere Bindung von Fett und Wassser

in den meisten Büchern, die ich zur Eisherstellung gelesen habe, wird auf Zusatzstoffe verzichtet.

Eisfachschule , die FAQs sind sehr informativ:

Kann ich bei der Eisherstellung auf Emulgatoren verzichten?

Ja, denn bei frischem, handwerklichem Speiseeis setzt nur derjenige die Emulgatoren zu, der mit der Rezeptherstellung nicht zurecht kommt.
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Warum ist das selbst hergestellte Eis nie so cremig wie das aus der Eisdiele?

Das liegt einfach nur am Rezept und an der Art der Gefriermaschine. Eis ist reine Physik, viel Wasser (aus der Milch, Sahne oder den Früchten) muss durch Zucker am Gefrieren gehindert und beim Gefrierprozess durch ständiges Rühren mit Luft angereichert werden. Hier ist es möglich, durch gute Zutaten auch in der Haushaltsmaschine sehr gute und wohlschmeckende Ergebnisse zu erhalten.
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Hallo leute,

hab gard nach langer forenabstinenz entdeckt das es jetzt auch einen eisbereich giebt! toll!!

ich war bis vor ein paar jahren als produktentwickler für einem großen nahmhaften eiskonzern tätig (bester job den ich je hatte!)

wenn ich hir lese das ihr probleme mit der cremigkeit habt möchte ich euch ein paar tips geben wie ihr euer eis cremiger und vor allem stabieler in der lagerung bekommt! klar ist das das eis frisch aus der maschiene am besten schmeckt, aber bereits nach ein paar stunden / tage in der truhe ists kalt hart wenig zart??? stimmts??

wichtig für die konsistenz des eises sind 4-5 sachen:
Trockenmasse (zucker) (ca 10%)
milchtrockenmasse (fett eiweiß lactose/milchzucker) lässt sich ohne programm schlecht rechnen
fettgehalt Ca 10-18%)
wasserbindung emulgator
ausfrieren

trockenmasse bekommt ihr über den zucker rein, klar viel zucker macht süß, aber auch cremig! guter wert sind 10% oder mehr

milchtrockenmasse, ist absolut unerlässlich, nur mit milch oder gar magermilch zu arbeiten bei nem vanilleeis(basisrezept) wird euch kein cremiges eis bescheren! am besten gleich sahne (evtl etwas verdünnt mit vollmilch) verwenden! bei warmen sorten wie karamell nuss kaffe schoko komt auch ein zusatz von kondensmilch klasse im geschmack:-)

tja fettgehalt der ist wichtig für das angenehme abschmelzverhalten und auch dafür verantwortlich das das eis nicht so schnell wegschmilzt (vergleich eis aus der dose ausm supermarkt im vergleich zur eisdiele, im supermarkt findet ihr "eiskrem" mit ordentlich fett das ist stabiel, die eisdiele hat milcheis mit wenig fett das suppt recht schnell weg (ist keine frage das geschmacks, es giebt überall gute und schlechte produkte) ich würde eiskrem gegenüber milcheis bevorzugen, also entweder viel sahne oder wenn milch butter mit rein!
milch hat 3,5 % fett, sahne 30%. im gesamteismix sollten es schon 10%fett sein, richtig gute eise haben auch schonmal 15% gesammtfett rein aus sahne,
so bekommt richtig geile konsistenzen rein!

wasserbindung und emulgator
reines freies wasser verbindet sich nicht mit fett und wird hart und grobkristallin ausfrieren, deshalb gebt ihr ja das ei zu, durch das ei verbindet sich das wasser mit dem fett zu einer homogenen masse, klar das viel fett nun dazu beiträgt die masse "glatter" zu machen und weniger angriff für eiskristalle bietet, wenn man das ganze noch ein wenig andickt johannisbrotkernehl, guarkernmehl oder auch gelatine können hier helfen, wird das grobkristalisieren noch besser verhindert und das eis noch cremiger.

letzter und sehr wichtiger punkt ist das ausfrieren!
die eismasse muss richtig ordentlich in der maschiene ausgfroren werden damit sich hir breits vile kleine kristalle bilden und kein freis wassr überbleibt,
die masse darf nicht mehr flüssig sein, sie muss wirklich komplett druchgefroren sein. ruhig noch weiter laufen lassen denn das eis muss ja auch "aufgeschlagen" werden, das heist es wird luft ins eis eingearbeitet ähnlich wie beim sahne schlagen! jetzt ist es wichtig wenn das eis in die Truhe soll das der behälter /tupperbox ect schon eingefroren ist damit das eis beim einfüllen nicht wieder anschmilzt! also box bereits vor dem ausfrieren in die truhe und das frische eis sofort in die truhe!

wenn ihr diese kleinentriks beachtet werdet ihr sicherlich ein gutes eis bekommen.

viele grüße
pascal
(der sich auch endlich eine eismaschiene zulegen will, schwanke aber noch zwischen gaggia nemox und der günstigeren unold)
 
Zuletzt bearbeitet:
Feinen Fred ausgegraben,

ich habe (zum Thema Cremigkeit) am WE wieder folgendes festgestellt:

Basismasse wie hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/maple-walnut-ein-klassiker-seit-1974-viele-pics.177728/
(Nur für Vanille eben das Mark von einer Schote in der Grundmasse gehabt) Der Ahornsirup (rd. 100 Gramm) kommt ja in die laufende Maschine.

Beide Sorten waren ca. 45 Minuten in der Unold. Die Konsistenz von beiden Sorten war am Ende fast identisch, das Maple-Walnut vielleicht einen kleinen Ticken cremiger, kann aber auch Einbildung sein.

Nach zwei Tagen im Froster hat das Maple-Walnut genau die gleiche Konsistenz wie frisch aus der Maschine: Sehr cremig mit einem herrlichen Schmelz auf der Zunge. Das Vanille ist wesentlich härter und eigentlich erst richtig lecker wenn es eine halbe Stunde im normalen Kühlschrank auf seinen Verzehr wartet....

Kann das am Zucker des Sirups liegen? Wieviel Zucker werden denn 100 Gramm Ahornsirup enthalten...?
 
hallo Kösti,

hab grad mal ne spezifikation von nem ahornsirup grad c angesehen,
zuckergehalt liegt bei ca 65-70%
also hast du mit deinen ca 100gramm sirup ca 65gramm zucker zugegeben,
das wird sicherlich große auswirkungen auf die konsistenz haben wenn ich von einer gesamtmasse von 700g-1 kg ausgehe hats du den zuckergehalt um ca 10% angeheoben gegenüber dem vanilleeis. diese "trockenmasse" (zucker) löst sich in wasser welches dann nicht so hart durchfrieren kann

mach mal den o-saft test nimm ne eisform, saft rein stiel rein kühltruhe,
dann nimm den saft und geb auf 100ml gut 15 g zucker und mach noch ein stieleis... der normale saft wird ein großer harter eiskristall
das mit zucker wird annähern wie capri, caretta (natürlich nicht ganz so weil es langsamer gefriert in der Truhe wie in der fabrik und und im original auch noch das ein oder andere bindemittel drin ist...)
 
Thx Pascal,

wird bei der näxten Vereisung mal getestet, ich werde dem Vanilleeis dann einfach in der Maschine noch einmal 65 Gramm Läuterzucker zugeben!
 
hey pascal,
danke für die vielen guten Tips! Werd ich mal ausprobieren.
also in der Industrie wird ja sicher selten Eigelb verwendet in der Eisherstellung. Ich würde aus verschiedenen Gründen auch auf Eigelb im Eis verzichten. Ich habe mir jetzt einen Beutel Sojalecithin bestellt, das ja gut als Ei-Lecithin-Ersatz wirken kann. Könntest du da zu der Verarbeitung/Dosierung vielleicht einen kleinen Tip geben? Also wie bei Creme EIs normal erst Zucker und LEcithin mit ein wenig wasser schaumig schlagen und dann mit der Milch... zur Rose abziehen oder gibt es da einen besseren Trick. Und an welcher Stelle kann ich noch Guarkernmerhl dazugeben?
Beste Grüße

der schoschus
 
Danke Pascal für die Beschreibung.

Da ich gerne verstehe warum etwas sein muss, finde ich deine Ausführung richtig klasse.

Wann und wie viel von dem G.kernmehl würde mich auch interessieren.

Viele Grüße
Thomas
 
Koesti42 schrieb:
ich werde dem Vanilleeis dann einfach in der Maschine noch einmal 65 Gramm Läuterzucker zugeben!
Zum Vergrößern anklicken....


Genau so habe ich gemacht und siehe: Das Eis ist exakt so cremig wie das Maple-Walnut. Mein Befürchtung einer alles erschlagenden Süße ist auch nicht eingetroffen. Das ist ist tatsächlich nur wenig süßer als die Variante ohne den zusätzlichen Zucker (und das dieses Eis nicht direkt nach WW-Art ist ist ja eh´klar). :frier:
 
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