Hallo leute,
hab gard nach langer forenabstinenz entdeckt das es jetzt auch einen eisbereich giebt! toll!!
ich war bis vor ein paar jahren als produktentwickler für einem großen nahmhaften eiskonzern tätig (bester job den ich je hatte!)
wenn ich hir lese das ihr probleme mit der cremigkeit habt möchte ich euch ein paar tips geben wie ihr euer eis cremiger und vor allem stabieler in der lagerung bekommt! klar ist das das eis frisch aus der maschiene am besten schmeckt, aber bereits nach ein paar stunden / tage in der truhe ists kalt hart wenig zart??? stimmts??
wichtig für die konsistenz des eises sind 4-5 sachen:
Trockenmasse (zucker) (ca 10%)
milchtrockenmasse (fett eiweiß lactose/milchzucker) lässt sich ohne programm schlecht rechnen
fettgehalt Ca 10-18%)
wasserbindung emulgator
ausfrieren
trockenmasse bekommt ihr über den zucker rein, klar viel zucker macht süß, aber auch cremig! guter wert sind 10% oder mehr
milchtrockenmasse, ist absolut unerlässlich, nur mit milch oder gar magermilch zu arbeiten bei nem vanilleeis(basisrezept) wird euch kein cremiges eis bescheren! am besten gleich sahne (evtl etwas verdünnt mit vollmilch) verwenden! bei warmen sorten wie karamell nuss kaffe schoko komt auch ein zusatz von kondensmilch klasse im geschmack
tja fettgehalt der ist wichtig für das angenehme abschmelzverhalten und auch dafür verantwortlich das das eis nicht so schnell wegschmilzt (vergleich eis aus der dose ausm supermarkt im vergleich zur eisdiele, im supermarkt findet ihr "eiskrem" mit ordentlich fett das ist stabiel, die eisdiele hat milcheis mit wenig fett das suppt recht schnell weg (ist keine frage das geschmacks, es giebt überall gute und schlechte produkte) ich würde eiskrem gegenüber milcheis bevorzugen, also entweder viel sahne oder wenn milch butter mit rein!
milch hat 3,5 % fett, sahne 30%. im gesamteismix sollten es schon 10%fett sein, richtig gute eise haben auch schonmal 15% gesammtfett rein aus sahne,
so bekommt richtig geile konsistenzen rein!
wasserbindung und emulgator
reines freies wasser verbindet sich nicht mit fett und wird hart und grobkristallin ausfrieren, deshalb gebt ihr ja das ei zu, durch das ei verbindet sich das wasser mit dem fett zu einer homogenen masse, klar das viel fett nun dazu beiträgt die masse "glatter" zu machen und weniger angriff für eiskristalle bietet, wenn man das ganze noch ein wenig andickt johannisbrotkernehl, guarkernmehl oder auch gelatine können hier helfen, wird das grobkristalisieren noch besser verhindert und das eis noch cremiger.
letzter und sehr wichtiger punkt ist das ausfrieren!
die eismasse muss richtig ordentlich in der maschiene ausgfroren werden damit sich hir breits vile kleine kristalle bilden und kein freis wassr überbleibt,
die masse darf nicht mehr flüssig sein, sie muss wirklich komplett druchgefroren sein. ruhig noch weiter laufen lassen denn das eis muss ja auch "aufgeschlagen" werden, das heist es wird luft ins eis eingearbeitet ähnlich wie beim sahne schlagen! jetzt ist es wichtig wenn das eis in die Truhe soll das der behälter /tupperbox ect schon eingefroren ist damit das eis beim einfüllen nicht wieder anschmilzt! also box bereits vor dem ausfrieren in die truhe und das frische eis sofort in die truhe!
wenn ihr diese kleinentriks beachtet werdet ihr sicherlich ein gutes eis bekommen.
viele grüße
pascal
(der sich auch endlich eine eismaschiene zulegen will, schwanke aber noch zwischen gaggia nemox und der günstigeren unold)
