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Wie Gänsebrust im Tonnengrill räuchern?

Pater

Pater

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,,
ich habe mir zwei Gänsebrüste gekauft, die tauen gerade auf. Die möchte ich in meinem Tonnengrill (siehe Signatur!) heiß räuchern. Ich möchte sie in Salzlake baden und dann....? Ja wie denn jetzt eigentlich? Ich habe schon viel hier nachgelesen und bin jetzt komplett verwirrt. Also: Wie mache ich das Feuer? Wie lange? Bei welcher Temperatur? Wie lange sind die Brüste hinterher haltbar? (Sie sollen für nächsten Samstag sein!) Muss ich sie nach dem baden abhängen lassen?... Ich weiß, viele Fragen aber ich bitte untertänigst um Hilfe. Dann gibts auch Bilder hinterher!:worthy:
 
So Jungs, nun mal Spaß beiseite. Wenn ich jetzt keine Tips kriege muss ich mir das alles selbst aus den Fingern saugen und kann dann nicht mal euch die Schuld in die Schuhe schieben!:pfeif:

Da ja mittlerweile schon einige Zeit vergangen ist zu meinem bisherigen Vorgehen:

Gänsebrüste ausgelöst und in Salzlake mit einem Löffel NPS, Rest Kochsalz, Pfeffer, Zucker, Wacholder und Knoblauch eingelegt. Da liegen die Dinger jetzt rum und warten aufs weiterverarbeiten.:tits:

Der Plan:

Am Mittwoch werde ich die Dinger rausnehmen und gut abtropfen lassen, dann ab in die Tonne und einen AZK Grillis an die Seite. Ungefähr ne Stunde bei ca. 120° und dann jede Menge eingeweichte Kirschholzspäne drauf und in ca. 2 Stunden runterkühlen lassen.

Vielleicht kann sich wenigsten irgendwer zu einer Meinung herablassen. Macht mich ruhig fertig, ich kann das ab...:bdsm:
 
Hallo Pater,

Ich räuchere jetzt schon um die 26 Jahre. Kalträuchern in dem Tonnengrill könnte ich noch nachvollziehen. Aber Heißräuchern :confused:


:ks:
IMO solltest Du auf der dem Abzug gegenüberliegenden Seite das Feuer machen.
Das Räuchermehl in einer Metallschale über dem Feuer. Die Brüstchen dann auf der anderen Seite lagern. Irgendwie so sollte es gehen. Hab aber auch noch nie in einem Tonnengrill Heißgeräuchert.

Wenn Du das Ding Hochkant nimmst: uds: wirds für mich verständlicher :rotfll:
Gruß
faq
 
Warum könntest du dir Kalträuchern eher als Heißräuchern vorstellen?

Feuer mache ich auf der rechten Seite, der Abzug ist auf der linken Seite. Die Brüschte kommen na klar auch auf die linke Seite. Da hab ich ne höhenverstellbare Edelstahlstange und an die hänge ich die Dinger.
 
Hi Pater, ich hatte dieselbe Frage gestellt und es gibt auch einen Thread dazu:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/frage-zu-gaensebrust.120751/
Ich werde mich an die Vorgehensweise für die heißgeräucherte Entenbrust halten, allerdings trocken pökeln. Natürlich kannst Du das alles in Deiner Tonne machen, ich hab ja auch eine. Geh aber mit der Temperatur in der Garphase nicht über 100°, sonst ist es auch kein Heißräuchern mehr.
 
Hallo Rheingriller, ja den Fred hatte ich auch schon gelesen aber Danke nochmal fürs posten. Kiste hat da geschrieben, dass er eine Stunde bei 120° gemacht hat???

Und u h richter schreibt was von Nitrosamin Problemen. Weißte du was er damit meint? Das ist doch OK wenn ich meine Brüste bis Mittwoch in der Lake lasse und dann noch heiß räuchere, oder???:hmmmm:
 
Pater schrieb:
Und u h richter schreibt was von Nitrosamin Problemen. Weißte du was er damit meint?:hmmmm:
Zum Vergrößern anklicken....

Nitrosamine können bei der Erhitzung von gepökelten Speisen enstehen. Nitrosamine sind krebseregende Substanzen, die in allen Tierversuchen / bei allen untersuchten Spezies, Tumore ausgebildet haben. Als Vorsichtsmassnahme sollte man gepökeltes Fleisch nicht hoch erhitzen, z.B. Kasseler direkt grillen.

Gruss
bbq4you
 
Pater schrieb:
Warum könntest du dir Kalträuchern eher als Heißräuchern vorstellen?

Feuer mache ich auf der rechten Seite, der Abzug ist auf der linken Seite. Die Brüschte kommen na klar auch auf die linke Seite. Da hab ich ne höhenverstellbare Edelstahlstange und an die hänge ich die Dinger.
Zum Vergrößern anklicken....

IMO kannst Du mit der Methode den Rauch nicht getrennt von der Hitze steuern, ist also immer eine Gradwanderung zwischen Hitze und Rauch. Sicher ist das möglich aber das Ergebniss wird sicher nur suboptimal.
Gruß
faq
 
Na ja, es sollte halt funktionieren. Das ich damit die absoluten Erfolge einfahre glaub ich eh nicht. Ich will nur mal ein wenig experimentieren, nur essbar sollte es noch sein, sonst lohnt der ganze Aufwand nicht. Ich glaub ich mach das jetzt einfach mal so. Wenns klappt, gut, wenn nicht, Erfahrung!:pray:

Vielen Dank erstmal für eure Hilfestellung. Ich werde dann berichten wie mein Versuch abgelaufen ist. Heute hat aber Wuki Geburtstag und ich habe für sowas keine Zeit. Aber morgen....:fire:
 
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