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Wie hängt man Fleisch selber ab ?

michael.nord

michael.nord

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

kann mir jemand Tipps geben, wie ich Fleisch selbst in den "gut abgehangenen" Zustand versetzen kann ?

Ich war schon bei 3 Metzgern, bei jedem die gleiche Story: Heute ließe man nicht mehr abhängen - man würde vakuumieren. Nur so bliebe das Fleisch saftig, beim "abhängen lassen" würde das Fleisch außen trocken und man müsste dies abschneiden, was einen zu großen Verlust bedeuten würde.

Kann ich denn solches "vakuumierte Fleisch" selbst noch nachträglich abhängen lassen ?
Wenn ja wie ?

Grüße, Michael
 
Wenn Du es so in den Kühlschrank hängst, wirds schon außen trocken.
In eine Schüssel kannst Du es auch nicht tun, da liegt es im eigenen Saft und wird gammelig.
Legs in einen Behälter und gieß ein geschmacksneutrales Öl darüber. Das Fleisch muss komplett im Öl liegen.
Auch kannst Du vakuumverpacktes Fleisch nehmen. Das musst Du aber in dem Vakuumbeutel reifen lassen, sobald es ausgepackt wird, sollte es auch verbraucht werden. Schau einfach auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, nimm es dann zum Verbrauchen einige Tage vorm Ablauf heraus (ich würde das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht voll ausschöpfen, dann bist Du auf der sicheren Seite).
:prost:
 
Du kannst es auch in Rinderfett legen, welches sich dann um das Fleisch herum in der Kühlung verfestigt und konserviert. Hab ich mal gelesen, soll wohl auch geschmacklich ein Bringer sein.
 
kölngrill schrieb:
Du kannst es auch in Rinderfett legen, welches sich dann um das Fleisch herum in der Kühlung verfestigt und konserviert. Hab ich mal gelesen, soll wohl auch geschmacklich ein Bringer sein.
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Geht auch mit flüssiger Butter (die sollte aber nicht mehr heiß und schon langsam wieder am verfestigen sein), das Fleisch damit dick einpinseln oder darin tauchen. Wenn die Butter sich verfestigt hat, dann das Fleisch in den Kühlschrank.
:prost:
 
hi

kauf vakumgereiftes abgehangenes Fleisch was man gleich essen kann.
Schau Dich in Deiner Ecke um und berichte dem Metzger wie es war.

bau dir zu deiner Fleischquelle ein gutes Verhältnis auf - das zahlt sich aus.

selbst abhängen / vakuumreifen lassen ist blödsinn
dazu fehlt dir der fachliche Hintergrund um je nach Lage zu entscheiden
reif / nicht reif / überreif / schlecht



________________________________________________________________

das was thermonator gesagt hat ==== > zustimm.
 
Re: hi

butch schrieb:
kauf vakumgereiftes abgehangenes Fleisch was man gleich essen kann.
quote]

Naja, genau deshalb habe ich ja den Thread gestartet, weil ich eben bei keinem Metzger mehr abgehangene Fleisch bekomme.

Also kann ich auch kein abgehangene Fleisch kaufen, so wie Du hier schreibst. :cry:
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Unter Abhängen versteht man generell das Nachreifen von Fleisch. Wie beim Wein, so heisst es auch beim Fleisch «Gut Ding will Weile haben». Denn Fleisch von Schlachttieren muss reifen, damit es zart wird.

Die Zunahme an Zartheit ist in den ersten 7 Tagen am höchsten und nimmt dann immer mehr ab. Bei der heute üblichen Reifung in der Folie unter Vakuum kann die Reifungsdauer den Anforderungen der einzelnen Teilstücke angepasst werden. Die Gewichtsverluste sind minimal und das Handling ist einfach. Die Reifung in Vierteln oder Hälften am Haken ist heute fast verschwunden, obwohl Spitzenköche sich einig sind, dass ein am Stück gereiftes Filet an Zartheit nicht zu übertreffen ist. Die erforderliche Kühlraumkapazität, die aufwendigere Kühlung und die durch die längere Reifung grösseren Gewichts- und Abschnittverluste verteuern das Stück Fleisch in einem Rahmen, welchen der Konsument im Normalfall nicht mehr bereit ist zu bezahlen. Für ein korrektes und optimales abhängen sind die Faktoren Temperatur, ph-Wert und Zeit die wichtigen Punkte. Stimmt einer der drei Faktoren nicht, enststeht sehr schnell eine unappetitliche Leichenfäulniss.

6081_fleischreifung_2.jpg
 
Johnnie Smoker schrieb:
Unter Abhängen versteht man generell das Nachreifen von Fleisch. Wie beim Wein, so heisst es auch beim Fleisch «Gut Ding will Weile haben». Denn Fleisch von Schlachttieren muss reifen, damit es zart wird.

Die Zunahme an Zartheit ist in den ersten 7 Tagen am höchsten und nimmt dann immer mehr ab. Bei der heute üblichen Reifung in der Folie unter Vakuum kann die Reifungsdauer den Anforderungen der einzelnen Teilstücke angepasst werden. Die Gewichtsverluste sind minimal und das Handling ist einfach. Die Reifung in Vierteln oder Hälften am Haken ist heute fast verschwunden, obwohl Spitzenköche sich einig sind, dass ein am Stück gereiftes Filet an Zartheit nicht zu übertreffen ist. Die erforderliche Kühlraumkapazität, die aufwendigere Kühlung und die durch die längere Reifung grösseren Gewichts- und Abschnittverluste verteuern das Stück Fleisch in einem Rahmen, welchen der Konsument im Normalfall nicht mehr bereit ist zu bezahlen. Für ein korrektes und optimales abhängen sind die Faktoren Temperatur, ph-Wert und Zeit die wichtigen Punkte. Stimmt einer der drei Faktoren nicht, enststeht sehr schnell eine unappetitliche Leichenfäulniss.

6081_fleischreifung_2.jpg
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ein post der sich zu lesen gelohnt hat :thumb1:
 
Re: hi

michael.nord schrieb:
butch schrieb:
kauf vakumgereiftes abgehangenes Fleisch was man gleich essen kann.
quote]

Naja, genau deshalb habe ich ja den Thread gestartet, weil ich eben bei keinem Metzger mehr abgehangene Fleisch bekomme.

Also kann ich auch kein abgehangene Fleisch kaufen, so wie Du hier schreibst. :cry:
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Hallo,

da in diesem Land viele Menschen keine Beziehung zu Ihrer Ernährung haben, wird eher frisches und appetitlich strahlendes Fleisch nachgefragt. Die meisten Fleischabteilungen und Metzger tragen dem Rechnung und haben solche Ware in der Auslage.

Der Metzger meines Vertrauens versteht was von seinem ehrbaren Handwerk und liefert mir das Fleisch abgehangen aus dem Kühlhaus und schweisst es vor Abholung ein. Einen Metzger, der nicht ein frisches kpl. Roastbeef oder Filet vakuumiert und 2-3 Wochen im Kühlhaus lagert, kann nicht der MmV sein. Also suchen bis Du ihn gefunden hast, denn Fleischkauf ist Vertrauenssache.

Gruss
bbq4you
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Danke für die Antwort. Ich kaufe mittlerweile nur noch argentinisches Rinderfilet aus der Metro. Das ist "never frozen" und durch die 4 wöchige Schiffsreise nach Europa ideal gereift.

Grüße, Michael
 
Ich habe mal ein Stück frisch geschlachtetes Roastbeef mit flüssigem Rindernierenfett
eingepinselt, vakuumiert und anschließend für zwei Wochen bei der Wirtin meines
Vertrauens ins 3 Grad kalte Kühlhaus gelegt. Kam anschließend sehr gut.
Allerdings ist das südamerikanische Fleisch bei uns meistens genügend abgehangen.

Gruß,
Uwe
 
michael.nord schrieb:
Ich kaufe mittlerweile nur noch argentinisches Rinderfilet aus der Metro. Das ist "never frozen" und durch die 4 wöchige Schiffsreise nach Europa ideal gereift.
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Wo es doch so gutes Fleisch von glücklichen Rindern aus dem Umgebung bei einem Metzger aus dem Umgebung (nicht Großschlächter) gibt. Ich mag einfach das zu industriealisierte nicht wirklich.

Wie gesagt schön abgehangen am Stück ist das Beste, aber auch am teuersten, da eben hier Verluste entstehen, ausreichend Platz und Kühlung vorhanden sein müssen.
 
Ich habe es in Deutschland schon öfter erlebt, dass die Fleischer
gerne frisches Rindfleisch verkaufen, weil es einfach mehr wiegt.
Das Mehrgewicht ist wahrscheinlich das teuerste Wasser
Deutschlands. Bei soetwas habe ich dann nicht mehr das
Bedürfnis, das heimische Fleischerhandwerk zu unterstützen.

Aber es ist ja - Gott sei Dank - nicht überall so.

Gruß,
Uwe
 
Wie oben schon geschrieben wurde, stehen die meisten Deutschen auf das rote, frische Aussehen.
Selbst andere Rindfleischstücke, wie bspw. Rib Eye wird von den meisten Aufgrund des Fettgehaltes verschmäht.
Habe auf Nachfrage einen guten Kontakt zu meinem Metzger aufgebaut und so einige gute Stücke vor dem Fleischwolf gerettet.
Im Preis ist er mir dann, wahrscheinlich aus Freude für das Interesse, immer ziemlich entgegen gekommen.
 
Hi,

wie zwischen den zeilen schon zu lesen war: der Kunde bestimmt was in der Fleisch-Theke liegt. Ich habe einen Cousin mit einer Fleischerei, der glücklicherweise immer noch abgehangenes Fleisch führt. Allerdings sagt auch er: der Kunde ist an einem dunklen, außen trockenen Fleisch nicht interessiert.
Zu den Aussagen Deines Fleischers, das man heute Fleisch nicht mehr reifen lässt: kann ich aus den Gesprächen mit meinem Cousin nicht nachvollziehen. Ich würde weiter suchen :-)

Gruß,

Michael
 
Wäre schade, wenn man bei Euch nur durch Verwendung von südamerikanischem Fleisch an abgelagerte Qualität käme.
Anbieter bieten nach den Gesetzen des Marktes nur an, was der Kunde nachfragt und bereit ist zu bezahlen.
Also: Qualität nachfragen und bezahlen ;)
(Das Ärgern über schlechte Qualität dauert länger, als die Erinnerung an einen höheren Preis)

@butch- --zustimm
 
Ich habe letztes Wochenende 15 Kg Rib Eye vergrillt, da spielt
neben der Qualität auch der Preis eine Rolle, und er ist bei uns
im Großhandel für argentinische Ware mit 14,50 ¤ je Kilo für
abgehangene Qualität akzeptabel. Unser Dorfmetzger nimmt
ja schon 12,00 ¤ für ein Kilo Gulasch!

Gruß,
Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Das Mehrgewicht ist wahrscheinlich das teuerste Wasser
Deutschlands. Gruß,
Uwe
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Hallo Uwe,

Du hast Recht, aber es ist "nur" das zweitteuerste Wasser Deutschlands. Das teuerste Wasser Deutschland kannst Du in Halbfettmargarine kaufen. Das ist nämlich normale Margarine mit Wasser darin. Kosten pro Liter: ca. 5.000 Euro"

Grüße, Michael
 
Ist zwar Off Tppic, aber weil wir gerade dabei sind:

@michael.nord:
Könntest Du das bitte mal vorrechnen, wie Du auf den Literpreis von 5000¤ gekommen bist?
Selbst wenn im 500g Pott Halbfett Margarine nur Wasser wäre, würde der Liter irgendetwas zwischen 1,20¤ und 4¤ kosten.
 
chrisC schrieb:
Ist zwar Off Tppic, aber weil wir gerade dabei sind:

@michael.nord:
Könntest Du das bitte mal vorrechnen, wie Du auf den Literpreis von 5000¤ gekommen bist?
Selbst wenn im 500g Pott Halbfett Margarine nur Wasser wäre, würde der Liter irgendetwas zwischen 1,20¤ und 4¤ kosten.
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Rechne doch das Preisdelta zwischen Halbfettmargarine und normaler Margarine und teile dies durch die Differenz des Wassergehalts der beiden !

Grüße, Michael
 
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