Wie Lammkeule im E-Herd am besten machen?

[Schlaumy]

Hallo!

Eigentlich wollte ich Stelzen in meiner neuen Blechpfanne mit Rost im E-Herd machen - aber leider hat mein Fleischhacker schon zugesperrt (Stelze kauf ich nur beim Kroaten).

Jetzt hat meine Frau 3,5kg Lammkeule mit Knochen gekauft - das sollte für 6 Personen reichen.

Frage ist nur, wie ich so ne Lammkeule am Besten mariniere und bei welcher Temperatur wie lange machen und welche Kerntemperatur wie lange gehalten werden soll.

Digital-Thermometer mit Kern- und Aussentemperatur hab ich schon.

Es gibt haufenweise Rezepte - was würdet Ihr mir empfehlen?
Römertopf hätte ich auch, aber ich wil nicht "schon wieder" Römertopf machen - klar, das Fleisch wird superweich und sehr lecker, aber ich brate lieber. Ich gern, wenn das Fleisch saftig ist und eine knusprige Hülle hat.

LG,
Schlaumy

 

[holledauerin]

Ist das Essen für heute oder morgen geplant?

 

[Gast-JUhGDW]

Hier schau mal....

http://www.grillsportverein.de/foru...ortelloni-brodo-lammkeule.157667/#post1054974

Ein bisschen Eigenwerbung

Hat aber klasse geschmeckt. Nur die KT würde ich heute etwas höher wählen.
Also etwa 72-75 Grad für ne Keule.

Gruß,


Marcus

 

[holledauerin]

...da kann ich auch nur dazu raten -darum eigentlich meine Frage - ob heute oder morgen - denn eine so grosse Keule - braucht mind. 6 Std. bei Niedergarmethode- aber für mich das BESTE - was man machen kann.
Bei uns gibt es morgen auch eine Keule -mit 2,6 kg - die liegt im Kühli - mariniert mit Knoblauch - Rosmarin und Thymian - rosa Pfeffer und bissl Chilischote. Die würze ich dann noch mit S & P - brat sie an - und dann - ab in den BO -auf eine vorgewärmte Platte -bei 80 - 90 Grad - bis zu KT min. 65 -max 70...
Falls sie zu früh fertig ist...wenn die Beilagen noch nicht fertig sind ..... auf 60 Grad zurückschalten - dann bleibt es so.
Sosse mach ich aus selbstg. Fond und Bratensatz usw....
Freu mich schon ...

 

[Schlaumy]

Super Hab die Keule um 8 bei 130 Grad ins Rohr getan, Kerntemperatur 70 Grad angepeilt - serviert werden soll um 1 - jetzt hab ich noch 2 Stunden Zeit und die Kerntemperatur ist schon lange 70.

Was mach ich jetzt??? Ich hab die Temperatur im Rohr auf 100° reduziert - aber wird das nicht zu trocken?

In der Pfanne hat sich schon ordentlich viel Saft gebildet - gießt man so eine Keule eigentlich auf? Was bringt die Aufgiesserei??

Bitte um rasche Hilfe! Danke!

 

[holledauerin]

Hey,
ich habe meine Lammkeule auch bei 130 Grad drin - aber ich rechne mit 3 Std. - ich mach sie heute mit Klimagaren - und hab Sosse drin.
Schalte auf 60 Grad Backofen-Temperatur -dann gart die Keule nicht weiter. Vor dem Servieren evtl. kurz übergrillen. Teller wärmen wäre wichtig. Hast du keine Sosse??

 

[Gast-JUhGDW]

Was mach ich jetzt??? Ich hab die Temperatur im Rohr auf 100° reduziert - aber wird das nicht zu trocken?

Die 100 Grad hättest du von Anfang an einstellen sollen.

Und zum Übergiessen:

Alles was im geschlossen Topf gemacht wird, wird nicht übergossen.
Was auf dem Rost gemacht wird, mit Fettpfanne darunter, wird regelmässig übergossen, je nachdem was du erreichen willst.

 

[Schlaumy]

Ui, scheinbar hab ich zwei Rezepte vermischt - in einem hab ich 120-130° gelesen, in anderem 6 Stunden. So'n Schmarn

[kann bitte mal jemand in der Direktauswahl gscheite Smilies einstellen?]

OK, ich hab die Temperatur auf 100° reduziert - werd sie auf 70°C runterdrehen.

Aber was bringt das Übergiessen? Wird das dadurch knuspriger? Oder saftiger? Ich werd das auch mal machen...

 

[holledauerin]

Q

So - jetzt noch mal ...
Nimm mal die KT nicht so eng - bei Keulen ist das schnell mal ein falsches Ergebnis.... falls du Keule mit Knochen hast -wovon ich ausgehe- bei 3,5 kg....
schwierig mit der Messung -so empfinde ich das wenigstens.
Du sagst -du hast Flüssigkeit- bepinsele das Fleisch ruhig damit - bei 70 Grad wirds allerdings nicht knuspriger - oder saftiger....
die niedrige Temperatur hatte ich vorgeschlagen -wenn die Keule eben fertig ist -dann gart sie nicht weiter..und bleibt da stehen - in der KT - wo sie zu dem Zeitpunkt war.
Hast du nun Sosse? Extra gemacht? Oder willst keine?
Ich verlass mich da immer auf mein Gefühl- wobei das auch nicht immer hinhaut... -zieht sich der Knochen schon vom Fleisch zurück? Ein gutes Zeichen...dass sie fertig ist.
Bei Lammkeule ists zudem so - dass die äusseren Stücke schon weiter gegart sein - während es innen am Knochen noch blutiger sein kann...
Ich hab grad wenig Zeit - vielleicht hilft dir das weiter.

 

[Schlaumy]

Also, wofür der ganze Zauber?

Ich hab mit meiner Family heute meinen Purztag gefeiert - der ist zwar erst am 1.2., aber mich stört das nicht.

Die Keule ist SPITZE geworden - butterweich, supersaftig - aber richtig: knusprig wurde sie nicht, hab in der Eile auf das Übergrillen vergessen.

War aber egal. Eigene Sauce hab ich keine gemacht, einfach das Fett mit den Zwiebeln von der Marinade abgeschöpft und damit übergossen - wir haben jetzt auch ein ganzes Marmeladeglas voller Bratenfett über. Was kann man mit Fett vom Lammbraten noch machen?

Danke für Eure Tipps - hier mal die Fotos - ich bin sowieso einen Berg Fotos schuldig, aber die landen in anderen Unterforen.

 

[Gast-dCMCcA]

Hallo, geh mal auf Editieren, oben ist eine Büroklammer, anklicken, alle einfügen, dann sieht man die Bilder gleich

 

[holledauerin]

Na die sieht doch gut aus. Hast kein Anschnittbild? Du kannst die Keule auch vorher anbraten und dann in den Ofen geben - bei Niedertemperatur - und dann langsam garen. Das Fett würde ich wohl wegschütten.