Wie macht man eigentlich Rollschinken?

[BBQ-Queen]

Hallo allerseits,

an Weihnachten gehen wir traditionell zu Mama und die backt traditionell Schinken im Brotteig. Bisher hat sie immer einen Rollschinken im Supermarkt gekauft, DIESES Jahr will ich den natürlich selbst machen

Nun ist mir nur nicht ganz klar, wie eigentlich...

Ich hätte jetzt Schweinenacken gekauft, gebunden, mit den üblichen Mischungen gepökelt und dann kalt geräuchert. Oder wird das heiß geräuchert? Oder erst kalt und dann gesiedet??? Der aus dem Supermarkt sieht gekocht aus, wird dann ja aber nochmal daheim gekocht (daraus gibt's die feine Suppenbrühe für's Mittagessen ). Würde also kalträuchern reichen und Mama kocht ihn dann an Weihnachten nochmal vor dem Einbacken? Oder koche ich ihn hier schon vor? Oder räuchere ich gar heiß nach BBB-Art??

Fragen über Fragen....

LG, BBQQ

 

[computer]

hallo,

Rollschinken ist ein "roher Schinken" aus der schweinenuss!

Der wird gepökelt und leicht kalt geräuchert.

Wird danach vorgegart (gesimmert) und dann in Brotteig gebacken.

So kenne ich das.

Schmeckt sehr lecker, wenn mit Salz gespart wurde:happa:

Das ganze nennt sich "Schinken in Brotteig".

 

[BBQ-Queen]

Aha... Wikipedia sagt, es sei Schweinenacken oder -schulter Rollbraten, aber Nuss ist auch OK. Soll halt schmecken wie jedes Jahr

LG, BBQQ

PS: Das mit dem Schinken im Brotteig wußte ich schon

 

[Zeus]

Hi,

Für Rollschinken eignet sich Fleisch von Schlegel, Schulter und Karree.

Fleisch wird nass -trockengepökelt, heißgeräuchert und bei 72 -75°C gegart.
Wenn ich so was mache, mische mageres Fleisch mit Schweinebauch und brate im Backrohr.

Grüß
Zeus

 

[BBQ-Queen]

Jetzt bin ich ganz verwirrt, also doch heissräuchern? So wie BBB? Und warum wird der dann danach noch gesiedet?
Der, den wir immer zu Weihnachten haben, ist nicht gemischt sondern aus einem Stück Fleisch, das halt in einem Schinkennetz steckt.

Verunsichert, BBQQ

 

[Zeus]

Jetzt bin ich ganz verwirrt, also doch heissräuchern? So wie BBB? Und warum wird der dann danach noch gesiedet?
Der, den wir immer zu Weihnachten haben, ist nicht gemischt sondern aus einem Stück Fleisch, das halt in einem Schinkennetz steckt.

Verunsichert, BBQQ

Tja, Schinken wird Während des Heißräucherns KT nicht erreichen und mageres Fleisch soll saftig bleiben darum wird bei niedriger Temperatur gegart.
Wichtig ist, dass Fleisch bindig ist und bleibt, sogar nach dem Aufschnitt fällt nicht auseinander.

Ich habe doch geschrieben, Schinken wird aus Schlegel, Schulter und Karree gemacht, aber für mich ist bisschen zu mager,
darum mische ich mit Schweinebauch.
Bei mir kommt das vielleicht ein –zweimal im Jahr vor, dass ich Rollschinken mache.

Wenn Du das echt machen möchtest, kann ich Dir mehr dazu schreiben.
Dann brauche ich bisschen Zeit dazu.

Grüß
Zeus

 

[computer]

Hallo zusammen,

hier wird offensichtlich Rollschinken mit Rollbraten

verwechselt!ün:

Rollschinken ist aus der schweinenuss(kleiner rollschinken)

oder vom schinken direkt zugeschnitten, mit kleinem fettrand,

oder von der oberschale.

alle werden eingenetzt, gepökelt und kaltgeräuchert.

wenn man sie danach siedet/simmert, kann man sie auch

als schinken im brotteig machen.

 

[BBQ-Queen]

Aaaalso:

In Wikipedia steht, Rollbraten sei das Gleiche wie Rollschinken (fand ich auch bisschen komisch, aber egal).

Was ich an Weihnachten machen möchte, ist Schinken im Brotteig. Dafür kauft man hier etwas im Supermarkt, das "Rollschinken" heißt und aus einem Stück Fleisch im Schinkennetz besteht. Ob es darunter kalt oder heiß geräuchert ist, hatte mich bis dato nie interessiert und jetzt ist es zu spät zum Schauen

Ich möchte das, was ich hier im Supermarkt kaufen kann, selbst machen. Ob das nun Rollbraten oder Rollschinken ist oder einfach nur die Bezeichnung nicht stimmt ist mir dabei ziemlich schnuppe....

Von daher denke ich, in diesem speziellen Fall hat Computer recht, dessen Schilderung klingt am ehesten wie das, was ich damals im Mund hatte

LG, BBQQQ

 

[Holli4]

Hallo BBQ-Queen,

ich weis natürlich nicht was du da genau im Mund hattest. Das kann von Region zu Region sehr unterschiedlich sein.

Bei uns ist ein Schinken im Brotteig ein Stück Fleisch aus der Schweinekeule. Das kann gerollt sein oder nicht. Auch eine ganze Keule ist möglich.

Das Fleisch wird lakegepökelt, es soll nämlich kein Wasser verlieren und saftig bleiben. Wer die Möglichkeit hat kann 10%ige Lake (vom Fleischgewicht 20%) in den Schinken einspritzen. Dann bleibt er besonders saftig und das Pökeln geht schneller.

Wenn der Schinken fertiggepökelt ist, wird er gegart. Bei 80°C langsam garziehen lassen. Geräuchert wird er bei uns nicht.

Schinken über Nacht abkühlen lassen und in Brotteig einhüllen.

Das ganze ist dann ein Prager Schinken im Brotteig. Habe ich gefühlte 1000mal gemacht. Glaub einem alten Koch, wenn du einen trocken gepökelten, geräucherten Schinken in den Teig packst, wirst du den trockensten Braten herstellen der überhaubt möglich ist.

 

[Simpson2101]

Hallo Leute,

kann jemand mal was zum Brotteig, Backdauer und Brottemperatur sagen.
Vielleicht auch noch der Ablauf.

Danke schonmal

 

[BBQ-Queen]

Das Fleisch wird lakegepökelt, es soll nämlich kein Wasser verlieren und saftig bleiben. Wer die Möglichkeit hat kann 10%ige Lake (vom Fleischgewicht 20%) in den Schinken einspritzen. Dann bleibt er besonders saftig und das Pökeln geht schneller.

Hm, das klingt überzeugend, der Schinken hier ist auch sehr "nass", wenn man ihn auspackt... Oje, ich habe aber noch nie lakegepökelt, wenig Platz und null Erfahrung *seufz*. Aber ich könnte es ja probieren - wäre halt nur Panne, wenn wir Weihnachten nur nen Schimmelschinken haben

LG, BBQQ

 

[BBQ-Queen]

Also, habe gestern den Metzger bei C+C gefragt:
Er sagt, ein Rollschinken ist immer aus der Schulter und warm geräuchert. Er behauptete auch, Schulter ist immer saftig, egal was man macht.

Mama sagt, ihr Rollschinken war kaltgeräuchrert. Also werde ich das dann mit meinem auch tun...

Bericht folgt nach Weihnachten!

LG, BBQQ

 

[BBQ-Queen]

SO, Weihnachten ist ja jetzt vorbei, wenn hier auch mit Pannen, aber dennoch wollte ich der Vollständigkeit halber noch von unserem "Rollschinken" (oder was auch immer es wurde) berichten:

Göga hat 1,5 Kg Schweineschulter wie BBB gepökelt, nur mit 40g NPS/Kg. Die lag dann auch 2 Wochen vakuumiert in der Lake. Danach war hier ja alles etwas chaotisch, ähm, jedenfalls hing das Teil dann ca. 1 1/2 Wochen zum Reifen und wurde (mittendrin) einmal kaltgeräuchert.

Am 24. durfte der Schinken nebst Suppengemüse 1h simmern, die Brühe gab eine leckere Suppe.

Ich habe einen Brotteig aus 1Kg Mehl (Dinkelmehl, Vollkornmehl, Kastanienmehl, 1 geriebene Kartoffel, Körner, ca. 600 ml Wasser) gebastelt und den Schinken drin eingemummelt. Dann ca. 1h in den Ofen (wir haben Gasofen und ich mache immer ALLES auf "5" ). Ich hatte die schlimmsten Befürchtungen, dass alles total schief geht und der Schinken knochentrocken wird..... aber............ ES HAT GEKLAPPT!!

Alles saftig, würzig, lecker, JUCHU! Mann und Kind glücklich, ich glücklich, was will man mehr. Also, es muß nicht immer strikt nach Rezept gehen, ich hatte aber auch einfach Glück

Hier noch die obligatorischen Bilder:

LG, BBQQ

 

[computer]

Das sieht doch gut aus.

"Experiment" gelungen!

(Gute Besserung)