Wie man eine Brühe klärt / oder Consommé oje oje, passé

[maitre de cuisine]

Wer kennt das nicht,
Einen geilen Fond /Brühe irgendwas
Schmeckt super sieht aber aus wie Spülwasser, selbst wenn es auch so schmeckt, diese Methode hilft immer

Ich zeig das hier anhand einer Fischbrühe
Aber das geht eben auch bei Geflügel Rind bla bla bla immer genau so.

Ganz wichtig die Brühe muss kalt sein Kühlschrank kalt am besten aber auf keinen Fall heißer als 30 grad egal wie schnell es gehen muss. Zur Not Eiswürfel rein.
Keine Sorge das wird.

 

[12gang]

wird das mit Klärfleisch oder 'nur' mit Eiklar??

.. ich bleib mal dran......

 

[maitre de cuisine]

Man braucht sogenanntes Klärfleisch,
In meinem Fall natürlich Fisch.
Gutes wäre eher contraproduktiv
Ich hab bauchlappen vom Lachs. Und ein Paar Abschnitte von anderen Fischen.

Wichtig ist die Oberfläche möglichst riesig zu machen. Also Wolf Moulinette Paco oder Kutter
Auch hier gilt wieder Keep cool Baby

 

[maitre de cuisine]

Dann Gemüse ebenso klein gehäckselt
Und Eiklar hilft.

 

[maitre de cuisine]

Sieht dann so aus schleimig eklig wie erbrochenes

 

[maitre de cuisine]

Diesen Spaß rührt Mann oder auch Frau
In die kalte Brühe ein.
Temperaturführung ist hier wichtig also Fühler rein.

 

[maitre de cuisine]

Und jetzt schön langsam erst auf 50 dann auf 60 und so weiter bis 90

 

[maitre de cuisine]

Gebt der Sache Zeit wenn ihr sie habt.
30 min pro Schritt.
Wenn es schnell gehen muss dann 10 min aber nicht weniger.
Je schneller man das macht je weniger gut funktioniert das.

Ziel ist das langsam garende Eiweiß
In Fleisch Fisch oder Geflügel und dem Eiklar
Soll alle Trübstoffe binden und langsam aufsteigen.

 

[maitre de cuisine]

Das was da rauskommt darf sich zur Belohnung dann offiziell Consommé nennen.
Und wenn Mann den Einsatz an Klärfleisch verdoppelt dann auch Consommé double

 

[Röstwurst]

 

[maitre de cuisine]

Vorsichtig erstmal das Eiweiß abschöpfen und in ein Sieb. Noch keine Etamine
So alt wird keiner dann braucht man ein Jahr

 

[maitre de cuisine]

Aber man kann es schon sehen Holla da ist aber was Passiert.

 

[maitre de cuisine]

Erst jetzt greife ich zu einer Etamine

 

[maitre de cuisine]

Aus der häßlichen Raupe „Abwaschwasser“

 

[maitre de cuisine]

Entpuppt sich der Schmetterling Consommé
Klar wie Kloßbrühe oder
Und in allerfeinstem Bernstein fettfrei
Wie sie sein soll.

In meinem Falle (Fisch) ist das dann ein Fumet de poisson

(Hab mal nen Löffel reingeworfen, damit man was sieht

 

[Büschmopped]

Ah, ein Bodensee-Süppchen
Wie kann man denn da die Einlage noch verwerten? Da ist ja doch viel Geschmack drin.

 

[visual]

Ah, ein Bodensee-Süppchen
Wie kann man denn da die Einlage noch verwerten? Da ist ja doch viel Geschmack drin.

Eigentlich ist da nix mehr an Geschmack drin, das ist im besten Fall alles schön in die Brühe gewandert.

 

[maitre de cuisine]

Eigentlich ist da nix mehr an Geschmack drin, das ist im besten Fall alles schön in die Brühe gewandert.

Jep, schließe mich deiner Meinung an.


Eventuell trocknen und an Leute verfüttern die man nicht leiden kann?

Weg damit das schmeckt nach nix mehr.

 

[Büschmopped]

Alternativ könnte man mit einem kleinen Umweg über ein Schwein oder Rind nochmal eine nette Brühe damit kochen

 

[maitre de cuisine]

Alternativ könnte man mit einem kleinen Umweg über ein Schwein oder Rind nochmal eine nette Brühe damit kochen

Da ist nix mehr drin glaub uns,
Bitte keine Schweine Consommé bitte bitte