Wie wird der Schinken etc. zart

[HaxenKarl]

Welche Praktiken bzw. Verfahren beeinflussen die Zartheit des Räuchergutes.
Mein erstes "Wammerl ca. 400g" - 12 Tage gepökelt (Pökelmischung Zeus) 6 Tage gebrannt,- 5Std. gewässert,- 4Tage gereift,- 5x geräuchert, das Ergebnis war im Geschmack sehr gut aber "Zach wia a Schuahsoin"
Nach dem Kochen im Schnellkochtopf 40 min, allerding war meine GÖGä und ich begeistert, - ein Supergeschmack!
Kann das Zäh sein am Fleisch liegen oder liegt es wahrscheilich doch an mir.

Allen GSV-Fans und Eueren Lieben frohe Feiertage

Karl

 

[Zeus]

Hallo Karl,

für 400g Wammerl 12 Tagen sind zu viel. Wie viel NPS hast Du genommen?
Bauch ist bisschen dünn und für 1kg und reichen 7 bis 10 Tagen vollkommen aus, es kommt auf Salzmenge an.
Ich nehme meistens 30g NPS, damit Fleisch nicht so lange gewässert wird.
Ich mag es, wenn mehr würzig schmeckt.
Auch geräuchert wird bei mir höchstens 3 Mal.
Du kannst Wammerl (kleine Stücke um 40g) Vakuumverpackt bei 75°C garen, dann wird es zart.
Normalerweise wird Wammerl nicht so ganz zart, du kannst Bauch hauchdünn anschneiden und so genesen.
Am besten, wenn Speckanteil um 50 -60% hat.

Grüß
Zeus

 

[HaxenKarl]

Wammerl

Servus Zeus,

alles klar.

Nps und Gewürze waren anteilig berechnet.

Übrigens, habe ich heute meinen ersten Lachschinken ( Dein Rezept)angeschnitten, kann nur sagen absolut Spitze!!! Sogar von meinem
Nachbarn ( a ganz a hoakliger Hund ) gab´s ein großes Lob.

Gruß
Karl