Servus liebe Freunde des sous vide.....die Tage hab ich mir mal was ausgedacht, dass ich heute dann umgesetzt habe.
Wieder - wie schon vor kurzem - habe ich ein Stück von der Unterschale vom Schwein verarbeitet.
Nach dem Auftauen ein Teil vom Fett abgeschnitten und Mike hat es dann - so gut es geht mit so einem ungleichmässigem Stück Fleisch - geschnitten, so dass wir es füllen und rollen konnten.
Das Fleisch hatte ein Gewicht von gut 500 g.
Die Füllung bestand aus mehlig gekochten - durchgedrückten Kartoffeln
Da kam gleich mal ein guter Stich Butter mit dazu, Salz und bissl Frischkäse, sowie 1 Eigelb
in der Pfanne hab ich 1 Lauchzwiebel, 1 Scheibe milden Speck und 1 rote Paprika geschält und gewürfelt in Butter angedünstet - mit Saporre de Maremma gewürzt - sowie wenig Salz
und vereint.....
und ein kleines Stück Bergkäse hab ich noch gerieben untergemengt. Fertig ist die Fülle.
Das Fleisch beidseitig gesalzen und gepfeffert, und mit der Füllung bestrichen und gerollt
Nun wird es sanft in Butterschmalz rundum angebraten, dann kurz auskühlen lassen und vakuumieren.
Im Bratensatz kommt nun Gemüse rein -zunächst Karotte und Sellerie, dann Lauchzwiebel und Schalotte - zuletzt auch bissl Butter, was ich dann mit einem guten Schluck Sherry ablösche. Das Fleisch badet inzwischen bei 60 Grad.
würzen mit Salz und Pfeffer - und 1 Gläschen selbstgem. Rinderfond dazu, noch bissl Wasser und Sahne, so lass ich es köcheln. Dann kommt es in einen Topf - samt dem Gemüse heute und würzen tue ich nochmal mit Worcestersosse, Zitronensaft, etwas Weisswein - der kam auch zuvor schon zum Ablöschen zum Einsatz (aber nicht viel) Salz, Pfeffer und bissl Brühpulver und Fond. Da bleibt jedem selber überlassen, welche Sosse er dazu mag.
Beilagen werden vorbereitet, Zucchini (vorher extra schon angebraten) und Kräuterseitlinge, Schalotten und Knoblauch, alles mit Sapore de Maremma gewürzt, bissl Salz kommt nach dem Braten noch drauf - sowie frisch gehacktes Basilikum
und aus der restl. Füllung habe ich so kleine Taler geformt und mit Panko paniert und ausgebacken
die waren echt gut, ganz fluffig innen - aussen kusprig
Das Fleisch brate ich auch nochmal an - zunächst in Öl und dann noch bissl braune Butter, die ich noch von gestern hatte, aromatisiert.
gefällt mir ganz gut.... mal anschneiden
Die Füllung ist etwas weich, weshalb es leider kein schönes Anschnitbild gibt, aber das Fleisch ist sehr saftig und zart. Schmecken tut auch die Füllung, nur optisch eben nicht der Burner
und noch ein Tellerbild
Das Fleisch war 2 Std. im Bad - hat genau gepasst. Ich freu mich immer, wenn mir was gelingt, dass ich mir selber so ausdenke...
Wieder - wie schon vor kurzem - habe ich ein Stück von der Unterschale vom Schwein verarbeitet.
Nach dem Auftauen ein Teil vom Fett abgeschnitten und Mike hat es dann - so gut es geht mit so einem ungleichmässigem Stück Fleisch - geschnitten, so dass wir es füllen und rollen konnten.
Das Fleisch hatte ein Gewicht von gut 500 g.
Die Füllung bestand aus mehlig gekochten - durchgedrückten Kartoffeln
Da kam gleich mal ein guter Stich Butter mit dazu, Salz und bissl Frischkäse, sowie 1 Eigelb
in der Pfanne hab ich 1 Lauchzwiebel, 1 Scheibe milden Speck und 1 rote Paprika geschält und gewürfelt in Butter angedünstet - mit Saporre de Maremma gewürzt - sowie wenig Salz
und vereint.....
und ein kleines Stück Bergkäse hab ich noch gerieben untergemengt. Fertig ist die Fülle.
Das Fleisch beidseitig gesalzen und gepfeffert, und mit der Füllung bestrichen und gerollt
Nun wird es sanft in Butterschmalz rundum angebraten, dann kurz auskühlen lassen und vakuumieren.
Im Bratensatz kommt nun Gemüse rein -zunächst Karotte und Sellerie, dann Lauchzwiebel und Schalotte - zuletzt auch bissl Butter, was ich dann mit einem guten Schluck Sherry ablösche. Das Fleisch badet inzwischen bei 60 Grad.
würzen mit Salz und Pfeffer - und 1 Gläschen selbstgem. Rinderfond dazu, noch bissl Wasser und Sahne, so lass ich es köcheln. Dann kommt es in einen Topf - samt dem Gemüse heute und würzen tue ich nochmal mit Worcestersosse, Zitronensaft, etwas Weisswein - der kam auch zuvor schon zum Ablöschen zum Einsatz (aber nicht viel) Salz, Pfeffer und bissl Brühpulver und Fond. Da bleibt jedem selber überlassen, welche Sosse er dazu mag.
Beilagen werden vorbereitet, Zucchini (vorher extra schon angebraten) und Kräuterseitlinge, Schalotten und Knoblauch, alles mit Sapore de Maremma gewürzt, bissl Salz kommt nach dem Braten noch drauf - sowie frisch gehacktes Basilikum
und aus der restl. Füllung habe ich so kleine Taler geformt und mit Panko paniert und ausgebacken
Das Fleisch brate ich auch nochmal an - zunächst in Öl und dann noch bissl braune Butter, die ich noch von gestern hatte, aromatisiert.
gefällt mir ganz gut.... mal anschneiden
Die Füllung ist etwas weich, weshalb es leider kein schönes Anschnitbild gibt, aber das Fleisch ist sehr saftig und zart. Schmecken tut auch die Füllung, nur optisch eben nicht der Burner
und noch ein Tellerbild
Das Fleisch war 2 Std. im Bad - hat genau gepasst. Ich freu mich immer, wenn mir was gelingt, dass ich mir selber so ausdenke...
