Wieder mal Brötchen. - Oder: Ich werd' narrisch!

[Gast-f5v3AU]

na so wie das bis jetzt aussieht wird das ladschie ...
aber ich backe im EBO und nicht im HBO ...

 

[rasta griller]

Gutes gelingen!!!
sieht gut aus.

 

[Gast-f5v3AU]

Duftet ladschie bei mir ...


aus dem Kühlschrank raus

aud dem Kühlschrank raus

ne halbe Std. später

aufs Lochblech

einschneiden und ab in den Ofen

da die Brötchen doch leicht am Tuch geklebt haben nach der halben Std. bei Zimmertemp. ... was bei den Brötchen nicht schlimm ist da sie ja "klein" sind
wollte ich dann bei den Baguette vermeiden und habe sie nach 10 min. aufs Lochblech gesetzt ... was auch wunderbar funktioniert hat denn im kalten Zustand kleben sie nicht am Tuch ...
und jetzt kommt mein Fehler, da die Brötchen noch im Ofen waren und ich nichts besseres zu tun hatte hab ich schon mal schön eingeschnitten .. sieht ja auch gut aus bis gleich

die Brötchen sind ladschie geworden und werden jetzt gleich mal vertilgt ...

und die Baguette kommen gleich raus ...

 

[schmock]

Micha, Du machst mir Angst! Jeder Schuss ein Treffer! Die sehen echt spitze aus!

Viele Grüsse, Patrick

 

[Gast-f5v3AU]

keine Angst Patrick das dicke Ende kommt noch



erst mal die Anschnittbilder der Brötchen

schön pfluffig und so sollen sie auch sein
der Geschmack ist klasse aber etwas milder als reine Weizenbrödchen somit hätten 20 g Salz ohne bedenken in den Teig gedurft
die TA war optimal auch von der Porung her ich würde es so lassen

jetzt zu den Baguette
da sie im kalten Zustand beim einschneiden nicht in sich einfallen, ich wie oben auf dem Bild zu sehen, habe ich das so gemacht nur leider hätte ich damit warten sollen bis die Brötchen gebacken waren
so standen sie wohl zu lange draußen und damit sie nicht verhauten habe ich sie schön mit Wasser eingesprüht ... das in Verbindung mit der wohl zu langen Zeit ca. 15 min. hat dann wohl dazu geführt das ich so gut wie kein Ausbund hatte
OK. man kann noch Optisch schlechtere backen und sie sind auch schön hoch geworden aber, und jetzt kommen wir wieder zu Ursprung der Aktion zurück, das ist nicht mein Anspruch eines gelungenes Baguette
und ich sag mal so es ist alles für irgemdwas gut und das hat mich mal wieder auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt ... ... und aus Fehler lernt mann

Rudolf es wäre schön wenn du zu den Baguette was sagen kannst ...
sind das meine Fehler gewesen oder habe ich was übersehen ?

schmecken werden sie bestimmt
und die Moral von der Geschicht jeder Schuss ein Treffer oder nicht ......

 

[schmock]

Mir gefallen sie dennoch! Ich bin froh, wenn ich irgendwann mal solche hin bekomme. Werde beim nächsten mal ebenfalls etwas weniger Flüssigkeit nehmen und nochmal versuchen.

Danke fürs Ausprobieren!

Viele Grüsse, Patrick

 

[cremecaramelle]

Die Brötchen sehen -mal wieder- einfach nur klasse aus. Wie ist es denn mit der Rösche, merkt man die Milch?
Und wenn ich solche Baguette aus dem Ofen zöge, wäre ich erst mal glücklich.

 

[Onkelchen]

Hallo Micha,

die Brötchen sehen wirklich klasse aus. Man sieht vor allem sehr schön die lange Teigführung an den kleinen Bläschen.

Beim Baguette ... wie Du schon schriebst ... nach dem Anschneiden sofort in den Ofen.
Dazu:
Die Einschnitte dürfen deutlich mehr in Längsrichtung sein, dann wird das Baguette noch fluffiger.
Und die Einschnitte dürfen deutlich tiefer sein.

Das würde ich bei den Brötchen von Patrick auch beim nächsten Mal versuchen.
Tiefer einschneiden.

Und ... Baguette im Dampf backen, soweit möglich.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[PuMod]

Micha, was beschreibt der Begriff TA genau?

Geht es hier um das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit?

 

[cremecaramelle]

Genau
http://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute

 

[cremecaramelle]

Ich trau mich kaum zu zeigen, was ich da fabriziert habe

Meine allerersten Baguettes sind trés rustique geworden...
Der Teig, mit livieto madre und nur direkt geführt, war wahnsinnig feucht. Ich bin schon froh, dass ich die überhaupt aufs Blech gekriegt habe, an Schluss oben oder unten war nicht zu denken. Tief einschneiden ging nicht und etwas weniger braun hätte es auch getan.
Aber sie duften ganz wunderbar, haben beim Abkühlen geknistert wie verrückt und ich glaube

Die Porung kann sich sehen lassen.

So

sind sie dann den Weg alles Irdischen gegangen.

 

[rasta griller]

@ Das mit dem Schneiden ist eine Wissenschaft für sich. Daran unterscheidet man beim Lehrling ob er die Reife einschätzen kann oder nicht.
bei der Zwischenprüfung wird einfach mal geschnitten ohne zu überlegen. An der Gesellenprüfung haben sie schon eher ein gefühl dafür.

Mit dem richtigen schnitt kann ich auf den Reifegrad des Brotes reagieren.
Sehr reif= wenig schneiden, knappe gare= tief schneiden. usw......
Bei Baguette ist es nochmal Komplizierter.
Bei Dir war jetzt nicht unbedingt das "früh" Schneiden, sondern die Tiefe und vor allem das Feucht halten (Besprühen) der Fehler.
Wie ich Dir ja schon beim Dampfen gesagt habe, muss die Außenhaut irgend wann mal fest werden, dann treibt der Teig von innen nach und es gibt den Ausbund.
Solange die Haut nachgibt, kann sich keine Spannung aufbauen.
Ich hoffe das klingt jetzt nicht so Oberlehrer haft.

Dh.: Ich schaue jedesmal wie weit der Teigling ist und entscheide dann wie Geschnitten wird. Es gibt keine DIN Norm.

@cremecaramelle Ich weis nicht was du hast!? DIE SEHEN GUT AUS!!!!!! oder möchtest du blasse Plastik Baguette wie aus dem Beutel in Käfighaltung!
Weiter so. und sicherlich haben die Lecker geschmeckt.

@Onkelchen bei den Bläschen, Streitet man in der Fachwelt, ob es ein Qualitätsmerkmal ist, oder ein Gebäckfehler.

Gruß
Rudolf

 

[cremecaramelle]

@cremecaramelle Ich weis nicht was du hast!? DIE SEHEN GUT AUS!!!!!! oder möchtest du blasse Plastik Baguette wie aus dem Beutel in Käfighaltung!
Weiter so. und sicherlich haben die Lecker geschmeckt
Gruß
Rudolf

Ohh, danke :Verlegen:
Ok, dann sagen wir, gleichmäßiger braun. Und die sind so lecker, dass ich mir die ganze Aufregung auf jeden Fall wieder antun werde. Vielleicht versuch ich es doch mal mit einer etwas niedrigeren TA als 175.

 

[Onkelchen]

@Onkelchen bei den Bläschen, Streitet man in der Fachwelt, ob es ein Qualitätsmerkmal ist, oder ein Gebäckfehler.

Gruß
Rudolf

Hi,

ich weiß.
Daher bezog ich mich ja auch nur darauf, dass man daran die Teigführung erkennt.
Ich bin ein Freund langer Teigführung und als "Bäcker für den eigenen Bedarf" ohne wirklich Bäcker zu sein, können wir es uns ja erlauben, den eigenen Vorlieben zu fröhnen, da wir ja nicht so eng den Wirtschaftlichkeitszwang haben wie ein richtiger Bäcker, der von seinem Handwerkleben muss.

Oder kurz gesagt: mir gefallen die Bläschen, weil sie gerne bei langer Teigführung auftreten und ich ein Fan der langen Teigführung bin.
Also eine rein persönliche Hobbybäckermeinung.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Gast-f5v3AU]

Mir gefallen sie dennoch! Ich bin froh, wenn ich irgendwann mal solche hin bekomme. Werde beim nächsten mal ebenfalls etwas weniger Flüssigkeit nehmen und nochmal versuchen.

Danke fürs Ausprobieren!

Viele Grüsse, Patrick

gerne doch und gerne hätte ich dir auch schönere Baguette gezeigt ...
mit der TA musst du ausprobieren mir war er so perfekt ... und wie gesagt ich habe im EBO und nicht im HBO gebacken aber ich werde mich wohl auch mal trauen und sie im HBO backen erst dann können wir einen wirklichen Vergleich ziehen ...

Die Brötchen sehen -mal wieder- einfach nur klasse aus. Wie ist es denn mit der Rösche, merkt man die Milch?
Und wenn ich solche Baguette aus dem Ofen zöge, wäre ich erst mal glücklich.

danke Irmgard ... ... die Rösche, ich glaube sie waren etwas anders nicht viel aber wenn es an der Milch liegt würde ich sie weglassen ...
ich habe halt schon viele Baguette aus dem Ofen geholt die Optisch viel schöner waren ... na ja kommt wieder

Hallo Micha,

die Brötchen sehen wirklich klasse aus. Man sieht vor allem sehr schön die lange Teigführung an den kleinen Bläschen.

Beim Baguette ... wie Du schon schriebst ... nach dem Anschneiden sofort in den Ofen.
Dazu:
Die Einschnitte dürfen deutlich mehr in Längsrichtung sein, dann wird das Baguette noch fluffiger.
Und die Einschnitte dürfen deutlich tiefer sein.

Das würde ich bei den Brötchen von Patrick auch beim nächsten Mal versuchen.
Tiefer einschneiden.

Und ... Baguette im Dampf backen, soweit möglich.

Viele Grüße
Onkelchen

hallo Peter danke schön und lange nichts mehr von dir gehört, schade eigentlich ...
jep Brötchen und eigentlich auch Baguette bekomme ich mittlerweile gut hin, eigentlich und ich bin ein Fan von langer kalter Führung mit wenig Hefe auserdem finde ich diese Art von Teigherstellung viel entspannter ...
und beim einschneiden hab ich mir auch gedacht die letzten hast du doch mehr längs eingeschnitten ... ich hab wohl zu viele Brötchen dazwischen gebacken aber tief genug hatte ich schon eingeschnitten ... na ja und Dampf hatten sie genug

Micha, was beschreibt der Begriff TA genau?

Geht es hier um das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit?

jep Steven wenn du eine TA von 160 hast so gibt das an auf 1000 g Mehl 600 ml Flüssigkeit
bei einer TA von 200 hast du auf 1000 g Mehl 1000 ml Flüssigkeit usw.
ich gehe meist nicht höher als TA 165 dann lässt sich der Teig noch gut verarbeiten ...

Ich trau mich kaum zu zeigen, was ich da fabriziert habe

Anhang anzeigen 697978
Meine allerersten Baguettes sind trés rustique geworden...
Der Teig, mit livieto madre und nur direkt geführt, war wahnsinnig feucht. Ich bin schon froh, dass ich die überhaupt aufs Blech gekriegt habe, an Schluss oben oder unten war nicht zu denken. Tief einschneiden ging nicht und etwas weniger braun hätte es auch getan.
Aber sie duften ganz wunderbar, haben beim Abkühlen geknistert wie verrückt und ich glaube

Anhang anzeigen 697981
Die Porung kann sich sehen lassen.

So

Anhang anzeigen 698031

sind sie dann den Weg alles Irdischen gegangen.

die sind doch schon ladschie geworden Irmgard aber du hast dir mit deinem TA 175 auch nichts leichtes angetan ... ich persönlich mag eine zu große Porung nicht da mir sonnst die ganze Butter/Marmelade drin verschwindet und der Teig sich nur mies verarbeiten lässt ... aber das hast du ja schon bemerkt

@ Das mit dem Schneiden ist eine Wissenschaft für sich. Daran unterscheidet man beim Lehrling ob er die Reife einschätzen kann oder nicht.
bei der Zwischenprüfung wird einfach mal geschnitten ohne zu überlegen. An der Gesellenprüfung haben sie schon eher ein gefühl dafür.

Mit dem richtigen schnitt kann ich auf den Reifegrad des Brotes reagieren.
Sehr reif= wenig schneiden, knappe gare= tief schneiden. usw......
Bei Baguette ist es nochmal Komplizierter.
Bei Dir war jetzt nicht unbedingt das "früh" Schneiden, sondern die Tiefe und vor allem das Feucht halten (Besprühen) der Fehler.
Wie ich Dir ja schon beim Dampfen gesagt habe, muss die Außenhaut irgend wann mal fest werden, dann treibt der Teig von innen nach und es gibt den Ausbund.
Solange die Haut nachgibt, kann sich keine Spannung aufbauen.
Ich hoffe das klingt jetzt nicht so Oberlehrer haft.

Dh.: Ich schaue jedesmal wie weit der Teigling ist und entscheide dann wie Geschnitten wird. Es gibt keine DIN Norm.

@cremecaramelle Ich weis nicht was du hast!? DIE SEHEN GUT AUS!!!!!! oder möchtest du blasse Plastik Baguette wie aus dem Beutel in Käfighaltung!
Weiter so. und sicherlich haben die Lecker geschmeckt.

@Onkelchen bei den Bläschen, Streitet man in der Fachwelt, ob es ein Qualitätsmerkmal ist, oder ein Gebäckfehler.

Gruß
Rudolf

danke Rudolf da lag ich ja mit meiner Fehleranalyse nicht schlecht ...

noch eine Frage Rudolf wenn der Teigling nach der Stückgare wie bei mir aus dem Kühlschrank kommt sollte ich eher länger oder kürzer warten bevor ich sie in den Ofen schiebe ?
im kalten Zustand lassen sie sich prima einschneiden ohne einzufallen was im warmen Zustand schon öfters mal vorkommt ... wenn ich sie also sagen wir mal nach 15 min. einschneide und in den Ofen schiebe sind sie im Kern ja noch sehr kalt und hätten einen langsameren Ofentrieb ... ist das eher gut oder eher schlecht ?
vielleicht kannst du mir das mal erläutern ...

 

[PuMod]

Ahhh. Danke. Werde mich einlesen.

 

[PuMod]

Ohhh. Ich finde sie super.

Ich kann dieses "eins sieht aus wies andere" sowieso nicht leiden.

Und die Poren sind großartig!

 

[cremecaramelle]

Nochmal danke:Verlegen:
Ich mag Baguette am liebsten als Beilage zu Gegrilltem oder Käse und Rotwein oder als Sandwich.

 

[Gast-f5v3AU]

ups hab´s ja fat vergessen eben zum Kaffee gab´s natürlich den obligatorischen Datscher

sabber

guten Appetit

 

[Onkelchen]

... aber tief genug hatte ich [die Baguettes] schon eingeschnitten ...

Ah, okay.
Auf dem Foto sah es höchstens wie ein halber Zentimeter aus.



Viele Grüße
Onkelchen