Wiener / Frankfurter

[newbie2016]

Zutaten:
250 gr Rindfleisch
100 gr Kalbfleisch
120 gr Schweinefleisch
300 gr Halsspeck
80 gr Schwarten
150 ml Eis oder eiskaltes Sodawasser
Gewürze / Zusätze pro kg Wurstmasse
19 g Nitritpökelsalz
1 g Pfeffer
0,5g Muskatnuss
0,5g Macis
0,5g Paprika
0.2 g Kümmel gemahlen
5 g Zwiebeln
Das Fleisch und den Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen entfernen.
Danach das Fleisch in Streifen schneiden, damit der Wolf es gut verarbeiten kann.
Am besten das Fleisch vor dem verarbeiten in Alugrillschalen legen und für gut zwei Stunden im
Tiefkühler anfrieren lassen.
Nun im Fleischwolf durch die kleine (3mm) Scheibe Wolfen.
Danach alles mit den Gewürzen mischen und das Eis bzw. das Soda zugegeben und in einer
Küchenmaschine rühren / mixen, bis die Masse glatt ist.
Anstatt Eis kann auch eiskaltes Soda verwendet werden das nach und nach zugegeben wird.
Als Därme verwendet man Schafsaitlinge 21/23 oder 22/24.
Die Masse umgehend in die Därme füllen.
Die Würste nach dem Abfüllen kurz im Räucherofen bei 50°C Farbe annehmen lassen.
Danach werden die Wiener 15 Min. bei 75° C gebrüht.
Nach der Brühzeit die Würste sofort in kalte Wasser zum abkühlen

 

[Falkenstadl]

Bis auf das Kalbfleisch, hört sich das nach einem normalem Rezept an.

 

[Gast-dxrJao]

Schönes Rezept, werde ich mal ausprobieren . . .
Gibt es auch Bilder?

 

[newbie2016]

@ ich wollt am samstag welche machen dann stell ich fotos rein

 

[newbie2016]

Bis auf das Kalbfleisch, hört sich das nach einem normalem Rezept an.

also das kalbfleisch kann man reintun oder nicht ist jeden seleber überlassen ich persöhnlich mach mit kalbfleisch das gibt ein ticken besseren Geschmack

 

[erwinelch]

warum tustt du dir die nummer mit den schwarten an?

 

[räucherrolf]

 

[newbie2016]

kommt am wochenende

 

[Gast-SEkPD0]

Das mit den Schwarten würde mich auch interessieren... tut das Not ?

 

[newbie2016]

Das mit den Schwarten würde mich auch interessieren... tut das Not ?

nein die kann man reintun muss aber nicht ich habe es einmal gemacht schwarten gibt ein Bisschen bessere Bindung aber man schmeckt es nicht

 

[Gast-SEkPD0]

Für die Bindung könnte man ja auch Kutterhilfsmittel dazu geben... dann spart man sich das ewig lange kochen der Schwarten.

 

[newbie2016]

@ kannst du auch machen

 

[intothefire]

Für die Bindung könnte man ja auch Kutterhilfsmittel dazu geben... dann spart man sich das ewig lange kochen der Schwarten.

Das ist aber nicht das gleiche. Der entscheidende Faktor der schwarten ist ihr Kollagen. Das gibt einen guten Biss, da sie Wasser binden können. Ist aber eigentlich nicht nötig wenn man Bindegewebsreiches Fleisch aus der Schulter o.ä. Verarbeitet. Zu viel Schwarte mindert die Qualität, die Wurst ist dann mit dem Zusatz "einfach" versehen.

 

[Cremantus]

Feini... Wiener/Frankfurter haben wir hier nicht so oft... bitte ruhig die Schritte im Detail mit der Linse festhalten.