Wieso ist manches Hackfleisch fester?

[ilaycan]

Hallo,

ich finde es gibt große Unterschiede bei Hackfleisch von verschiedenen Fleischteilen. Es geht mir dabei eher um die Konsistenz. Es gibt manches Hackfleisch was nach dem Braten richtig gummartig und fest ist und es gibt Hackfleisch was wunderbar fluffig und weich (Rippenfleisch) wird. Man kann es schon beim Kneten merken, wenn das Hackfleisch sehr klebrig wird beim Kneten dann wird es auch nach dem Braten fester.

Woher kommen diese Unterschiede?

 

[GON]

Was wirklich viel ausmacht ist die größe der Lochscheibe des Wolfes.
Für die Konsistenz spielt dann auch noch der Fettgehalt eine große Rolle.
Der Wassergehalt im Fleisch ist auch noch ein Parameter den es zu berücksichtigen gilt.

 

[e-mo]

Hallo,

ich finde es gibt große Unterschiede bei Hackfleisch von verschiedenen Fleischteilen. Es geht mir dabei eher um die Konsistenz. Es gibt manches Hackfleisch was nach dem Braten richtig gummartig und fest ist und es gibt Hackfleisch was wunderbar fluffig und weich (Rippenfleisch) wird. Man kann es schon beim Kneten merken, wenn das Hackfleisch sehr klebrig wird beim Kneten dann wird es auch nach dem Braten fester.

Woher kommen diese Unterschiede?

hallo,

möchte dieses Thema nochmal kurz aufgreifen. Wie bekomme ich bzw. welches Stück müsste ich verwenden, damit das Hackfleisch fester (ggfs auch gummartiger) wird? Zumal dürfte das Fleisch dann auch nicht so trocken sein.
Ein hilfreicher Tipp wäre super!

vielen Dank

e-mo

 

[ilaycan]

hallo,

möchte dieses Thema nochmal kurz aufgreifen. Wie bekomme ich bzw. welches Stück müsste ich verwenden, damit das Hackfleisch fester (ggfs auch gummartiger) wird? Zumal dürfte das Fleisch dann auch nicht so trocken sein.
Ein hilfreicher Tipp wäre super!

vielen Dank

e-mo

Moin, also durch mehr Fett wird das Hackfleisch generell weicher und fluffiger. Wenn du es also gerne fester möchtest, dann würde ich sagen nimm etwas magerere Stücke die auch vom Fleisch her fester sind, also nicht die klassischen Stücke für Steaks. Sondern z.B. Nacken, Oberschale, Brust. Dann auf jeden Fall schön und lange kneten und vielleicht noch ganz wenig Wasser hinzugeben, das erhöht die Bindefähigkeit.