Wieviel Salz bei Nass und Trocken pökeln

[1001Musik]

Bin Neuling und probiere zum ersten mal das räuchern. Habe heute 9 kg Schweineschulter ohne Schwarte mit 2 kg Pökelsalz, 40 g Zucker und Gewürzen trocken eingerieben. Dieses dann ohne Lake in ein sauberes Tongefäß geschlichtet. Laut einem Bekannten soll das 1 Woche ziehen. Danach mit einer Lake übergiesen. Dann pro Kg 1 Woche warten. Habe ein Kühlzelle mit 6 Grad.

Meine Frage ist, ob ich das wirklich richtig mache? Reichen 2 kg Salz für 9 Kg Fleisch?

 

[Räuchermeister]

Hallo,
das von Dir beschriebene Pökeln,ist eine Mischung aus Trocken und Nasspökeln.
Normalerweise nimmt man beim Trockenpökeln pro 1kg.Fleisch 50g.Salz 10g.Zucker und andere Gewürze nach gusto.
Ich persönlich nehme immer mehr Salz um auf der sicheren Seize zu sein,dass das Fleisch nicht schlecht wird Habe bis jetzt immer trocken gepökelt(ist für Anfänger sicherer,da die Lake bei Nasspökeln leichter kippen kann,vor allem bei höherer Temperatur)Ich machs immer so
Ca.50-70g.Salz,10 g.Zucker,viel g.Knobi Wacholder,Lorbeerblätter und div.andere Gewürze.
Alles schön im Tontopf schlichten,ein Brett oben drauf und mit einen schweren Stein beschweren.Nach ein paar Tagen hast Du normalerweise soviel Eigenlake das alles damit bedeckt ist Jetzt noch alle 2Tage das Fleisch umschichten,heißt von oben nach unten und nach ca.3Wochen den Schinken unter Wasser halten und abwaschen und ca.12 Stunden in einer Wanne wässern,ab und zu Wasser erneuern Das Wässern hat den Sinn,um dem Fleisch evtl.zuviel Salz zu entziehen und milder zu machen.Sodele jetzt noch 3 Tage an einen luftigen Ort hängen und durchbrennen lassen,hat den Sinn das sich das Salz gleichmäßig verteilen kann.

Hoffe Dir geholfen zu haben

Ralf

 

[1001Musik]

Danke Dir. Ich nehme an das bei mir auch soviel Eigenlake entsteht das ich kein Wasser aufgiesen muß.
Das mit dem umschlichten habe ich nicht gewust.

Beim Trockenpökeln soll doch ein richtiger Salzmantel um das Fleisch sein - oder? Wie macht man das bei mehreren Fleischteilen? Geht das Trockenpökeln schneller?

 

[Räuchermeister]

Trocken und Nasspökeln dauert normalerweis gleich lang Wie Du selber schon erwähnt hast lautet die Formel1Kg.Fleisch eine Woche pökeln.Jedes einzelne Fleischstück schön einsalzen und schichten wie Du es gemacht hast.
Ich pökele meistens auch ca.10Kg Fleisch,da sind 3Wochen völlig ausreichend.
Bei der heutigen Fleischqualität bin ich mir auch sicher das Du genügend Eigenlake haben wirst
Wichtig ist ein Brett oben drauf,schön beschweren und alle 2-3 Tage umschlichten
Dein Topf schaut optisch sehr gut aus,zwar zuviel Salz aber wenn Du es lange wässern läst müsste das schon passen.Wenn Du Dir nicht sicher bist wie lange Du wässern sollst,schneide nach ca.12 Stunden im kalten Wasser vom Fleisch ein Stück ab und hau es in die Pfanne
Was mir nicht gefällt Du hast da einen Bierkasten mit der Aufschrift Claus......

edit:ach ja,es heißt immer Schwartenseite nach unten


Ralf

 

[1001Musik]

Das Clau... ist für meine Freundin. Meine Kästen stehen direkt hinter mir. Will mir am Montag ein wenig Zubehör besorgen. Unter anderem auch einen Laketester. Könnte ja dann beim Fleischumschichten den Lakegehalt messen und wenn nötig mit abgekochten Wasser verdünnen,-oder was meinst Du dazu? Welcher Lakegehalt ist für Schweineschulter zu empfehlen?

 

[Räuchermeister]

Wenn Du wie ich Dir erklärt habe Trockenpökelst braucht Du kein Lakemesser
Nur wenn Du Nass-oder eine Mischung daraus machst könntest Du es gebrauchen
Habe auch eines zu Hause aber noch nie benutzt.
1.Weil bei Schinken immer Trockenpökele.
2.Wenn ich Fisch nasspökele,mich auf mein Gefühl und Rezeptangaben mit kleinen Abweichungen halte


Ralf

 

[Cruiser]

Bin Neuling und probiere zum ersten mal das räuchern.

Dafür gehste aber gleich in die vollen .

Ich mach Dir nen Vorschlag .
Hier gibt es einige (mich inbegriffen), für die dieses Thema Neuland und sehr interessant ist.
Laß vom Admin den Fred in's Räucherforum verschieben und dokumentiere fleißig den Werdegang
von Deinen Schinken. So als Anleitung für Alle.

Von den Cracks hier wirst Du mit Sicherheit ordentlich mit Info's gefüttert.
Ich wünsche Dir vollen Erfolg.

 

[1001Musik]

Heißt das, wenn ich jetzt keine Lake auffülle ist das Trockenpökeln? Habe eben nachgesehen, es ist noch nicht soviel Eigenlake vorhanden das das Fleisch abgedeckt ist. Habe ich nun zuviel Salz oder nicht.

Was soll ich jetzt machen?

 

[Räuchereddy]

Ja du kannst das Fleisch in seiner eigenen Lake alle zwei Tage wenden!! Das isct trockenpökeln!
:trinkbrüder:

 

[1001Musik]

Ich habe aber wahrscheinlich zuviel Salz genommen. Ich habe 9 Kg Fleisch und 2 Kg Salz. So wie ich es gelesen habe sollen es pro Kg nur 80 gramm Salz sein. Was mache ich jetzt damit es nicht zu salzig wird?

 

[Räuchereddy]

Du kannst das Fleisch jetzt Wegschmeissen!!.......
Nein wasch es doch nochmal ab und leg es nochmal neu ein!
Oder du wässerst das Fleisch dann um die doppelte Zeit!

 

[1001Musik]

Habe es eben abgewaschen. Waren noch etliche Salzkristalle vorhanden die jetzt in den Gully gewandert sind. Hoffentlich ist es jetzt die Lake nicht zu schwach. Werde morgen mal etwas Zubehör kaufen unter anderem auch einen Laketester. Wieviel Prozent sollte beim Trockenpökeln die Lake haben.

 

[Räuchereddy]

Du brauchst beim Trockenpökeln kein Laketester!!

 

[1001Musik]

Das ist mir schon klar, aber ich habe es ja jetzt abgewaschen. Nicht das die Eigenlake jetzt zu schwach ist.

 

[Mc_Wipf]

Hallo Leute will nun auch mal was posten.

Habe dieses Jahr angefangen zu räuchern und kann als Anfänger bezeichnet werden.

Pökle meine Schinken auch immer trocken mit 40g Salz pro kg Fleisch und div. Gewürzen.
Tu jedes Stück Fleisch in einen Gefrierbeutel und lege es in den Kühlschrank. Hierdurch ist die Gefahr des Verderbens geringer.

Zu deiner Frage mit dem Salz Gehalt. Ich würde schauen das die Lake um die 12% hat.

Gruß Mark