Wild-Kochsalami mit Emmentaler

[ID73]

Leider gibt's nicht viele Bilder, aber das Ergebnis ist lecker. Darf gern noch reifen.

Wir haben alles vom Reh bis auf die Edelteile grob gewolft, Schweinefett grob gewolft, 30% Feinbrät aus Rind, und alles mit gekochten Pfefferkörnern und eingeweichten Senfkörnern in 65er Naturin gefüllt.

Heiß geräuchert, gebrüht, kalt geräuchert.

Feine Sache!

Beim heiß räuchern

Nach dem Brühen

Beim kalt räuchern

Anschnitt!

Das reicht ne Weile. Gesamt 6kg Wurst.

Grüße
Matze

 

[Schönwetter-Angler]

Anschnitt sieht gut aus
Wildfleischbedingt halt etwas dunkler.

 

[ID73]

Reh wird sonst recht hell, aber mit dem Rindbrät sieht's schon schon kräftig aus.

 

[chili-sten]

Moin Matze,

die Wurst sieht gut aus

 

[FrankenDre]

Sieht toll aus, ich würde gerne probieren!

 

[ID73]

Habe noch ein paar Bilder gefunden

 

[andenjorge]

Servus Matze,


Sieht wirklich perfekt aus und überhaupt nicht trocken, was bei Verwendung von Rehfleisch gern mal sein kann, wenn man nicht genug Fettanteile dazugibt.

Hast Du zufällig ein Rezept was Du weitergeben würdest?

Würde ich gerne mal mit meinen Rehresten in der Kühltruhe probieren.

Danke und viele Grüße!

Schorsch

 

[ID73]

Hast Du zufällig ein Rezept was Du weitergeben würdest?

Hi Schorsch!

Natürlich kannst Du das Rezept haben. Hier kommt es schon.

Wildkochsalami
Darm: Naturin 65/30
Brätmenge in kg:		5​	kg
Fleischmengen
23,0%​	Rind	1,150​	kg
55,0%​	Wild	2,750​	kg
15,0%​	Fett (Schweinerückenspeck oder Fettbacke)	0,750​	kg
7,0%​	Schüttung/Eis	0,350​	kg
​
Dazu habe ich ca. 0,9kg Emmentaler gegeben, grob gewürfelt
Feinbrät	gesamt		pro kg
Nitritpökelsalz	30,0​	g	20​	g
Backpulver/Kutterhilfsmittel	3​	g	2​	g
Vitamin C	0,8​	g	0,5​
Rest
Nitritpökelsalz	77​	g	20​	g
Backpulver/Kutterhilfsmittel	7,7​	g	2​	g
Pfeffer, ganz	30​	g	6​	g
Macis	3,5​	g	0,7​	g
Koriander, gemahlen	5​	g	1​	g
Kümmel, gemahlen	2,5​	g	0,5​	g
Selleriepulver	5​	g	1​	g
Knoblauchpulver	10​	g	2​
Piment	2,5​	g	0,5​	g
optinal: Senfkörner	35​	g	7​
Vitamin C	2,5​	g	0,5​
Pfefferkörner in Wasser kochen, bis sie mürbe sind. Senfkörner in etwas Wasser einlegen. Aus dem Rindfleisch, anteilig NPS und der Schüttung/Eisschnee ein Brät herstellen, indem man es mit der 2er Scheibe doppelt wolft, und dann mit z.B. einem K-Haken bei Kenwood (äquivalent in anderer Maschine) schnell rührt/schlägt bis ein feines, klebriges Brät entstanden ist. Maximal bis 12°C Brät-Temperatur. Dieses Brät wird mit dem Restfleisch, dem alle Zutaten zugefügt werden, vermischt und das Ganze mit der 12er oder 14er Scheibe gewolft (hatte nur eine 10er). Pfeffer und Senf wollte ich erhalten und habe es am Schluss zugegeben. Gefüllt wird in Naturdarm oder räucherbare Faserhüllen, danach 75 Min. geräuchert mit 60°C und anschließend gebrüht mit 80°C - pro mm Durchmesser 1,5 Minuten. Nach dem Erkalten wird sie nochmals ca. 20 Std. kalt geräuchert – so erhält man eine Wurst, die sich lange im Kühlschrank hält. Tipp: Das Fleisch 2 Tage vorsalzen, dann wird sie noch röter.

Das Original-Rezept heißt: "Wildkochsalami ala Mirko Haisch" von "Wursten und schlachten wie damals bei Opa". Ich habe es für mich angepasst.

Heiß geräuchert haben wir mit Mesquite, kalt mit Buche. Einfach weil es da war. Geht aber auch alles andere, je nach geschmacklicher Präferenz.

Viel Spaß beim nachbauen!

Gruß,
Matze

PS: Grad gesehen,wir sind fast Nachbarn.

 

[Peter]

stark

der Anschnitt und die Wurst ansich, gefallen mit total

 

[Grillhacker]

sehr schöne Aktion. Die Bilder sehen klasse aus....

 

[zaubervati]

Wow, eine geniale Performance und ein tolles Rezept!

fürs Teilhaben-Lassen!

 

[Utti]

Geile wurscht!

 

[ID73]

Geile wurscht!

Durchaus. Wird jeden Tag besser.

 

[andenjorge]

Merci Matze,

Danke für das Rezept!

Und auch sparsam mit NPS umgegangen. Das lässt Platz für den Geschmack des Fleisches.
Interessante Kombi mit Heiss und Kalträuchern. Echtes Handwerk!

Werde ich auf jeden Fall nachbauen.

Und Weyarn ist wirklich nicht weit weg von Oabling.

Werde berichten, wie es mir gegangen und von einem Spezi von einer nahegelegenen „Wurstfabrik“ verkosten lassen.

VG

Schorsch