Wild räuchern/wursten?

[cookacrisis]

Servus,

Ich such nach Tipps und Rezepten Wild zu verwursten und zu räuchern, insbesondere Wildschwein.
Es liegt auch mal ein älteres Stück auf der Strecke, das wir nicht unbedingt "normal" essen wollen. Und für 80cent/kg an den Wildbrethändler zu verkaufen geht mal gar net.
Wir hatten mal nem Metzger beauftragt uns ne Keule zu räuchern mit dem Ergebnis dass es aussen furztrocken war und nach ein paar Wochen aus der Mitte die Maden rauskamen.

Edit: wie kann ich die Überschrift editieren?

 

[Doc_Cleaner]

Edit: wie kann ich die Überschrift editieren?

Du editierst deinen Eröffnungsbeitrag und wählst dann die Schaltfläche erweitert. Da müsstest du den Titel verändern können. Funktioniert soweit ich weiß bis 3 Tage nach erstellen des Themas.

 

[cookacrisis]

Vielen Dank

 

[cookacrisis]

Kann mir niemand helfen? Speck, Schinken, Salami.....

 

[faq]

Servus cookacrisis,

da sieht es echt mau aus habe mich auch schon mal an Rezepten versucht..
Habe leider auch nicht viel herrausbekommen, evtl. hilft Dir das. Ich würde das einfach mal mit Wildschwein versuchen. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hirsch-oder-wildschwein-salami.120772/
Gruß

faq

 

[Haager]

Hallo cookacrisis,

zunächst liegt hier wohl der Hund begraben:

""...das wir nicht unbedingt "normal" essen wollen.""

Wurst und Schinken setzten ebenfalls erstklassige Fleischqualität voraus; wie würde Dir die Wurst schmecken deren Fleisch Du vorher nicht verzehren wolltest ? Hier ist nicht der Wurstkessel sondern die Tierkörperbeseitigung angesagt.
Meine Empfehlung für Bratwürste:
Sau: 60% Sau, 20% Schweinbauch (Hausschwein), 20% frischer Rückenspeck (Hausschwein).
Reh: 45% Reh, 35% Schweinbauch (Hausschwein), 20% frischer Rückenspeck (Hausschwein).
Wolfen: Rückenspeck 2mm, Bauch 3..4mm, Sau/Reh 4..8mm.
Hiermit sind keine "Fettbrocken" in der Wurst, dies überzeugt auch die Damenwelt.
Gewürze nach belieben, 1000 Bratwurstrezepte in Netz...(bei Sau ein Tick Knoblauch, bei Reh ein Tick Rosmarin).

Nichts für ungut, Waidmannsheil !

 

[cookacrisis]

Da hab ich mich wohl falsch ausgedrückt.....
Als Jäger (wie du sicher weisst) kann man nicht nur Kitze und Frischlinge schiessen...Klar dass ich keinen alten, am besten noch rauschigen Keiler verwursten will
Aber auch klar ist, dass mir die hochwertigen Stücke, die o.g. Kitze und Frischlinge zum wursten/räuchern zu schade sind....Von denen wird auch keines verkauft, alle selber
Mir gehts eher darum Verwendung für die Stücke zu finden, welche man verkaufen würde... Über Wildbretpreise brauch ich dir denk ich mal nichts erzählen...

Aber erstmal Waidmannsdank für deine Rezepte evtl. hast noch mehr für mich!

 

[Simpson2101]

Tach erstmal

Ich koche Wildschwein gerne in Aspik ein. Ist ne ganze Zeit haltbar und man gibt durch den Sud noch schön Geschmack rein. Wenn´s Dich interessiert kann ich Dir´s Rezept geben.

So schönen Tag noch

 

[cookacrisis]

Wenn´s Dich interessiert

Tut es, vielen Dank!

 

[Simpson2101]

Werd´s dir heut übern Tag noch zukommen lassen. Muss es nur erstmal wieder raussuchen.

Werd jetzt ertsmal

 

[HAITHABrUtzler]

Hatte ich schonmal gepostet :

Schau mal hier rein :

Wild aus der Region · Wildschwein-Wurst (scharf)

Den hier lässt er leider nicht zu, also rauskopieren ! Es lohnt sich !

http://www.wildboerse.de/index.php?kat=503&wbak=0"

Gruß DJ

 

[Auster2301]

Hallo cookacrisis,

für dein Wildverarbeitungsproblem hab ich ein passendes Buch
mit vielen Infos zur Wildschinken und Wildwurstherstellung

Wildfleisch-Gewinnung von Olgierd E.J. Graf Kujawski blv Verlag
ISBN 978-3-8354-0210-2

Gruß Auster

 

[Simpson2101]

Wildschwein in Aspik

So hab´s jetzt gefunden.

Also bei "Wildschwein in Aspik" nimmt man die Eisbeine, den Bauch oder andere Fleischstücke die Du magst oder verwerten willst. Stücke wie Bauch oder Schulter sollten kleiner geschnitten werden so um die 4-5cm.
So jetzt geht´s los. Das Fleisch mit 13g Pökelsalz und 2g weißen Pfeffer pro Kg einreiben und 1 Tag im Kühlschrank stehenlassen. Da du sicherlich Knochen und Fleischabschnitte über hast, kommen die in einen Topf mit etwas Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment und etwas Salz. Daraus wird der Sud gekocht, nach dem kochen durch ein Haarsieb schütten und dann über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag Fleisch in Gläser stopfen, von dem Sud das erkaltete Fett abheben, dann Aspikpulver einrühren (30-40g) und aufkochen. Jetzt den Sud in die Gläser füllen (1-2cm unter voll), aufpassen das keine Luft mehr im Glas ist und jetzt noch zudrehen und ab in den großen Topf. Beim einkochen zählt die Zeit ab sprudelnd bei 400g Gläser ca. 2 Stunden bei 200g ca. 90min.


P.S.: geht natürlich auch Hausschwein und anderes Fleisch (Hase, Schaf, Ziege, Reh usw.

Viel Spaß beim nachmachen

 

[bbq4you]

...Und für 80cent/kg an den Wildbrethändler zu verkaufen geht mal gar net.
..

Und wenn wir einen milden Winter bekommen und die Fruchtstände im Revier betrachten, dann wird man im nächsten Jahr froh sein, einen solchen Preis zu erzielen.

Gruss
bbq4you

 

[cookacrisis]

Und wenn wir einen milden Winter bekommen und die Fruchtstände im Revier betrachten, dann wird man im nächsten Jahr froh sein, einen solchen Preis zu erzielen.

Gruss
bbq4you

Mein Vater war am WoE in Brandenburg, da gibts teilweise nur 60 cent....am Viktulaienmarkt kosten dann 100g Wildschweinrücken 10 Euro.....

So hab´s jetzt gefunden.

Also bei "Wildschwein in Aspik" nimmt man die Eisbeine, den Bauch oder andere Fleischstücke die Du magst oder verwerten willst. Stücke wie Bauch oder Schulter sollten kleiner geschnitten werden so um die 4-5cm.
So jetzt geht´s los. Das Fleisch mit 13g Pökelsalz und 2g weißen Pfeffer pro Kg einreiben und 1 Tag im Kühlschrank stehenlassen. Da du sicherlich Knochen und Fleischabschnitte über hast, kommen die in einen Topf mit etwas Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment und etwas Salz. Daraus wird der Sud gekocht, nach dem kochen durch ein Haarsieb schütten und dann über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag Fleisch in Gläser stopfen, von dem Sud das erkaltete Fett abheben, dann Aspikpulver einrühren (30-40g) und aufkochen. Jetzt den Sud in die Gläser füllen (1-2cm unter voll), aufpassen das keine Luft mehr im Glas ist und jetzt noch zudrehen und ab in den großen Topf. Beim einkochen zählt die Zeit ab sprudelnd bei 400g Gläser ca. 2 Stunden bei 200g ca. 90min.


P.S.: geht natürlich auch Hausschwein und anderes Fleisch (Hase, Schaf, Ziege, Reh usw.

Viel Spaß beim nachmachen

Nochmals Danke, wird versucht!

Hallo cookacrisis,

für dein Wildverarbeitungsproblem hab ich ein passendes Buch
mit vielen Infos zur Wildschinken und Wildwurstherstellung

Wildfleisch-Gewinnung von Olgierd E.J. Graf Kujawski blv Verlag
ISBN 978-3-8354-0210-2

Gruß Auster

Ist schon bestellt!

Hatte ich schonmal gepostet :





Gruß DJ

Die Wurst im Glas werd ich wohl als erstes ausprobieren, klingt sehr einfach. Danke!

 

[grilltom]

freue mich schon jetzt auf bilder und infos.

kann nur sagen - ich war letztens im retzerland beim Kürbisfest und genoß dort käse und wild .

rehwurst
hirschgeselchtes
pfefferwurst

hmmmmmmmm, schmatz

 

[faq]

Da gibt es auch noch Hilfestellung

Free Venison Recipes | Venison Sausage Recipes

Kannst auch über mal nach "deer sausage" suchen, unsere Amerikanischen Freunde haben da jede Menge auf Lager.

Gruß
faq