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Wildbratwurst (Reh) 1. Mal!

AndreasML

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich bin gerade dabei das erste Mal Wildbratwurst zu machen (vsl. Freitag) und gucke aktuell nach Rezepten. Alles zum Thema Wurst habe ich aus diesem Forum bzw. aus YouTube Videos mir angeeignet und hoffe es klappt und schmeckt!
Ich habe zum letzten Wochenende zwei Rehe geschossen, die liegen jetzt in der Kühlung. Ich werde alles außer den Rehrücken für die Wurst verwenden (ca. 8 Kg Fleisch). Vom Metzger habe ich mir 4 Kg frischen Rückenspeck (Grünspeck) besorgt. Ich strebe ein Verhältnis von 20-25% Fett an (der Rest geht wieder in die Truhe. -> Frage: Welches Verhältnis ist optimal? 20%, 25% oder gar 30% ??

Aktuell gucke ich nach Rezepten. Ich würde gerne 2-4 Rezepte versuchen, zuvor als Frikadelle verproben und dann final zwei als umsetzen. Habt ihr vielleicht noch Rezepte die Ihr empfehlen könnt? Aktuell habe ich ein Rezept mit Bärlauch: Salz, Pfeffer, Parmesan und halt Bärlauch und ein anderes, was ich als klassisch bezeichnen würde. (Für 1 kg Fleisch)
Salz (20g) , Majoran (3g), Muskatnuss (1g), Pfeffer (10g), Kümmel (1g), Zwiebelgranulat (2g), KnoblauchGranulat (2g)
Frage: Was haltet ihr davon und meine andere Frage, warum nimmt man immer Zwiebel- und Knoblauch Granulat, ist frische Zwiebel/Knoblauch nich viel leckerer? Oder ist das wegen der Haltbarkeit? Macht ihr ggf. noch andere Frische Zutaten (Kräuter/Gemüse) in die Wurst?

Ich habe noch ein anderes Rezept gefunden, da sind noch 10 weitere Zutaten enthalten. Da frage ich mich allerdings, ob man eine Wurst nicht auch mit Aromen / Gewürzen überladen kann? Als würden die am Ende alle harmonieren?!?

Worüber ich auch nachdenke, wie steht ihr zu den einzelnen Zutaten Kümmel, Koriander, Fenchel, Ingwer und Zimt in der Wurst?

Nun gut, ich will auch keine hundert Fragen stellen, aber eine Frage noch zum Ende wegen der Haltbarkeit. Aktuell plane ich frische rohe Bratwurst zu machen, die würde ich mit dem lava 200 einvakuumieren. Frage: Wie lange sind frische Bratwürste in dem Zustand im Tiefkühler etwa haltbar? Wäre vorher brühen sinnvoll, damit die länger haltbar sind und der geschmack entsprechend länger gleich bleibt?
(Wenn frische Bratwurst einmal auftaut muss man die machen, gebrühte könnte man wieder einfrieren - > richtig?)

Viele Fragen und eigentlich noch viel mehr....aber ich bin auf Eure Antworten gespannt :)
Bereits vorab - Merci :)!
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Hallo,
ich bin bei solchem Fleisch für weniger Gewürze.

Das ist die Gewürzmischung die ich für eine Pferdewurst genommen habe.
Pro kg Masse
17 g Salz
4 g schwarzer Pfeffer
3 g Majoran
3 g Thymian
0,7 g Macis
1 Knoblauchzehe

Da das Pferd mager war hatte ich auf 1 kg Pferd 500 g Speck.

Rohe Bratwürste vakuumiere ich so ein das ich im gefrorenen Zustand die benötigte Menge rausnehmen kann und dann wieder vakuumieren.
Ich finde gebrüht verlieren sie an Geschmack. Sind aber länger haltbar.
 
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