wilde Salami

[nuscht nich]

Hallo liebe Freunde der Fleischeslust,

da ist es nun, das Pelztier. Wobei, ein Pelztier ist es hier schon nicht mehr sondern eher ein Folientier.
Mein Opa hätte gesagt: der Jäger hat ihm schon die Jacke genommen.

so sah er nackt aus:

der Schuß lag bisschen blöd. Beide Blätter (Vorderbeine) beschädigt. Nacken/Rückenansatz hat auch was abbekommen.
Ist halt Jagd und nicht Schlachthaus.

Keulen und Rücken habe ich für die Salami genommen. Ordentlich entsehnt und geputzt sind es 5,5 kg geworden.
Ein Blatt wurde Gulasch, das andere und der Nacken wurden Braten. Die Filets räucher ich, das wird wieder geiler Schinken.
Rippen kommen im Sommer auf den Grill, die Dünnung (Bauchlappen) und einige Abschnitte kommen später in die Bratwurst.

Zum Magerfleisch kam dann 1,7 kg Speck vom rosa Schwein. Hart gefroren und in Würfel geschnitten.

Gewürze, Salz und Wein dazu, ordentlich vermischt und dann durch den Wolf. 4mm Scheibe. Gemengt sah das Brät so aus:

gefüllt habe ich in Naturin 55/30. Ich mache Salami ja viel lieber in 60/40, die brauchen aber für die Reifung 2-3 Wochen länger als die 55-er.
Da ich ziemlich spät bin, wären die dann erst Mitte/Ende April fertig. Das ist mir zu gewagt.
Ergebnis:

Das Rezept habe ich leicht geändert, etwas mehr Rotwein:

75% Magerfleisch, hier Keule und Rücken
25% Speck vom Hausschwein
23g NPS
4 gr Pfeffer schw. gemahlen
0,5 gr Pfeffer schw. grob
0,5 gr Koriander
1 gr Knoblauchpulver
1 gr Wacholder
0,5 gr Rosmarin
1 gr Senfkörner
20 ml Rotwein
3 gr Zucker

 

[Utti]

Schön verwurstet.
Ich hab meine Wildschwein Mettwurst auch im Kaliber 60/40 drin. Ich bin da bei etwa 8-9 Wochen Reifezeit.
Viel Erfolg beim Reifen!

 

[Waldkauz]

Sieht schon gut aus
Auch hier bin ich gespannt

 

[wursthansel]

Dann gutes gelingen bei der Reifung.

 

[Schönwetter-Angler]

Pelztier

Pelztier? Hast Du nen Bären verwurstet?

Viel Erfolg beim Reifen - schön verwurstet

 

[nuscht nich]

Pelztier? Hast Du nen Bären verwurstet?

nein., war ein flauschiges Wildschwein.

 

[nuscht nich]

Schön verwurstet.
Ich hab meine Wildschwein Mettwurst auch im Kaliber 60/40 drin. Ich bin da bei etwa 8-9 Wochen Reifezeit.
Viel Erfolg beim Reifen!

Danke.
Ich reife bei rel hoher Luftfeuchte. So ungefähr bei 80-85% rLf.
Und so reifen die 60-er bei mir 12 Wochen lang und sind danach echt lecker.

 

[Utti]

Danke.
Ich reife bei rel hoher Luftfeuchte. So ungefähr bei 80-85% rLf.
Und so reifen die 60-er bei mir 12 Wochen lang und sind danach echt lecker.

Ok, bei mir schwankt das etwas mehr. aktuell so 75%. Muss ich auch etwas den Schimmel abwaschen.

 

[nuscht nich]

Ja, Schimmel ist immer ein Problem bei hoher Luftfeuchte.
Die ersten 3 Wochen (vor dem Räuchern) muß ich auch oft abwaschen. Tägliche Kontrolle ist da Pflicht, kleine Punkte behandel ich zwischen den Waschungen mit Wodka.

 

[Utti]

Ich hab ein paar dabei, die sind schon fast komplett weiß. Ich lasse das mal und gucke nur, ob nix grau oder schwarz wird.
Ich bin da inzwischen entspannt.

 

[nuscht nich]

ich mag den Geschmack von "Schimmelwurst" nicht. Hat ja so einen leichten Champignongeschmack.

 

[nuscht nich]

ihre ersten drei Tage verbrachten die Würste im Haus.
In einer Plastekiste hängend, bei 21°C und mit Deckel druff. Also mit Luftfeuchtigkeit um die 95%rLf.
Gestern Abend habe ich die Salamis schön abgewaschen und dann im Gartenhaus bei 91%rLf und rund 5°C aufgehängt.
Im Keller sind ja noch die Salamis vom Dezember, die brauchen es ja etwas trockener. Ich denke die 5°C sollten kein Problem sein.
Der nächste Schritt wird sein, in 3 Wochen zu räuchern. Bis dahin heist es immer kontrollieren und bei Bedarf die Würste abwaschen.

 

[nuscht nich]

bei uns ist Sturm! Aber so richtig!
Das führt dazu, daß der Wind im Gartenhaus durch die Ritzen fegt. Durch die viele frische Luft fällt die Luftfeuchte, was der frischen Salami (1 Woche alt) gar nicht gut tut.
Also musste sie erst mal umziehen zu den älteren Kameraden.
Links 1 Woche alt, rechts 7 Wochen alt und geräuchert.

 

[nuscht nich]

Guten Abend liebe Freunde der Fleischeslust,

nun sind sie fertig meine Wildschweinsalamis Frühjahr 2022.
Genau genommen waren sie schon vor Ostern fertig, erst jetzt komme ich dazu sie Euch zu zeigen.

Die Reifung klappte einwandfrei, Schimmelprobleme hatte ich so gut wie gar nicht. Zum Ende hin hatte ich etwas Schwierigkeiten die Luftfeuchte im Keller um die 80% zu halten. Es war einfach schon manche Tage draußen zu warm. Da konnte ich die Lüftung nicht betreiben, wäre sonst noch feuchter geworden.
In der Reifezeit haben die Würste 40% Gewicht verloren.
Im Vergleich mit den Hausschwei-Salamis muß ich sagen, daß Wildschwein in der Salami um Längen besser schmeckt. Es ist einfach eine viel aromatischere Wurst.

vakuumiert gingen die Würste dann in den Froster.
Der (besser die, es sind 4) sind nun wieder randvoll.
Ich freue mich schon auf den Winter, dann gibts hoffentlich wieder ein, zwei Schweinchen.

Gruß
nuscht nich