Wildschwein am Stück (30 kg)

[nordhead]

Hallo Jungs,

Für ein Event mit den alten Handballkollegen, hab ich mich entschieden ein ganzes Tier zu grillen.
Da mein Schwager Jäger ist, haben wir uns entschlossen ein Wildschwein zu grillen, das Tier hängt aktuell noch gefroren in der Kammer und soll nun diese Woche für das Event vorbereitet werden.

Es ist das erste Wildschwein, das ich am Stück grille, daher bin ich für Anregungen gerne zu haben (und ja, ich hab mir schon einige Threads durchgelesen). Wir haben einen offenen Grill mit indirekter Hitze von Hinten (Holz) und Rotisserie.

Die Sau wird zunächst 2 tage im Kühlhaus langsam aufgetaut.

Ich habe mir dann überlegt, das Tier mit einer Trockenmarinade zu würzen - Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian,... in Frischhaltefolie wickeln und weitere 2 Tage im Kühlhaus hängen lassen.
Ich habe vieles gelesen, bei dem die Sau 2-4 Tage in einer Salzlösung oder einem "Kräuterbad eingelegt wird"... da ich mein Grillfleisch aber prinzipiell lieber trocken mariniere, habe ich mich gegen diese Varianten entschieden..
Gibt es hierzu irgendwelche Einwände der Profis?

Am Tag der Zubereitung werde ich einige Zwibeln und Gewürze in den Bauch der Sau werfen und zunähen.

Während dem Grillen wird das Schwein ordentlich gemoppt - ich werde einen Sud einkochen; Rotwein, Zwiebel, Kräuter, Knobi,... ? Hat sich da was bewährt?

Ich würde die Sau auf jeden Fall auch unterspritzen wollen - die Angst, dass es zu trocken wird, ist groß. Was würdet ihr mir hier Vorschlagen?

Ich schätze die Grillzeit auf ca. 4,5 h und hoffe, dass alles gelingt.

Ich hoffe, ich kann euch dann noch mit ein paar Live-Bildern versorgen!
Ich freue mich auf den ein oder anderen guten Rat.

Bis dann!

 

[holleser]

Wickel die dünnen Teile und die zuerst dunklen in Jehova.
Ist noch Flomen (Bauchfett) übrig, dann kannst du es Auslassen und die Trockenenstellen später damit Spritzen oder Moppen

 

[nordhead]

Hört sich vernünftig an - werd ich machen. Danke!

 

[holleser]

Würze es aber nicht erst am Tag der Zubereitung, die Gewürze haben kaum eine Möglichkeit tief einzudringen, eventuell mit Marinade Sprtzen.

Denk dran dass du mit der Decke auch die Schwarte entfernt hast, die ein normales Spanferkel schützt und Saftig hält. Zusätzlich ist Wildschwein magerer als Hausschwein.
Ich würde hier mit der Temperatur stark runter gehen und sehr langsam Grillen.

Selbst Normale Ferkel dauern bei uns mindestens 12 Stunden. Und die haben Schwarte die einiges ab kann.

 

[nordhead]

Gewürzt wird 2 Tage vorher.
Dass es sehr mager ist, weiss ich - deswegen auch meine Angst vorm Austrocknen. Ich geb dir völlig recht: low & slow wäre mir am liebsten - das funktionier nur leider rein logistisch dieses Mal nicht.

Was nimmst du zum Spritzen?

 

[McFred]

Habe bisher 2 Überläufer am Stück vergrillt, einmal am Grillspiess und einmal im Smoker. Außerdem einige Erfahrung mit dem Grillen der wilden Sau gesammelt.
Für mich ist Wildschwein mit das schwierigste Fleisch, denn:

ES! WIRD! SCHNELL! TROCKEN!!!!

Aus dem Grund hat bei mir das Thema Feuchtigkeit aller-oberste Priorität. Der zweite Versuch im Smoker hat ganz wunderbar funktioniert, deshalb ein paar Tipps:

Grundregel: Alles tun, um Feuchtigkeit im Fleisch zu halten / überhaupt rein zu bringen. Deshalb:

Ausführlich impfen (unterspritzen)! Habe das Smokerschwein geimpft mit einer Mischung aus Wildbrühe, Zitronensaft, wenig Zucker und wenig Salz. Das war, glaube ich, das wichtigste. Mopping allein wird mit Sicherheit nicht reichen!

Dann wurde die komplette Sau dick mit Speck umwickelt. Vollständig. Würde ich empfehlen, wenn das irgendwie geht.

Dritte Maßnahme war Wasser im Garraum. Außerdem kam eine Schale mit Rotwein und Gewürzen unter das Schwein - eine Basis für die Sosse, auch als Backup, falls der Braten doch trocken werden sollte. Ich weiß nicht, ob Du bei Deiner Rotisserie irgendwie Dampf erzeugen kannst, ich würde mir an Deiner Stelle aber jedenfalls etwas einfallen lassen.

Gefüllt habe ich das Tier mit Rosmarin und Knoblauch.

Das 19kg-Schweinchen war so etwa 5 Stunden bei 100-120 Grad auf dem Grill und fiel saftig vom Knochen, also Ziel erreicht.

Also, Weidmannsheil Deinem Schwager und Euch viel Erfolg und guten Appetit!

P.S.: Würzen brauchst Du nicht viel, Wildschwein hat genug Eigengeschmack. Und vor allem: Vorher kein Salz dran, sonst trocknet das noch schneller aus!

 

[holleser]

Spritzen kannst du mit allem was flüssig genug ist. Bei Wild nehme ich Piment, Cumin Pfeffer Paprika und Salz in Pulverform, mit Apfelsaft und Brühe. Zusätzlich das eigene Fett im heissen Zustand.

 

[Fleischwölfchen]

Kann leider nicht viel beitragen, da ich noch kein Schwein im ganzen gegrillt habe, aber da bleibe ich dran!
Viel Erfolg!

PS: wenn Wildschwein wirklich so schnell trocken wird und noch dazu keine schützende Schwarte mehr da ist, wäre ein Bad in der Gewürzlake evtl. doch eine Überlegung wert...ich kenn es nur vom Hühnchen und Fisch, aber das bleibt definitiv saftiger..

 

[Ruparr]

Bin auch mal als Zuschauer mit dabei

 

[McFred]

Spritzen kannst du mit allem was flüssig genug ist. Bei Wild nehme ich Piment, Cumin Pfeffer Paprika und Salz in Pulverform, mit Apfelsaft und Brühe. Zusätzlich das eigene Fett im heissen Zustand.

Beim Spritzen ist wichtig, an ein wenig Säure zu denken. Macht das Fleisch von innen mürbe. Apfelsaft hat Säure, Zitronensaft mehr. Essig könnte man auch nehmen, ist aber geschmacklich natürlich fragwürdig.

Die Sache mit der Lake hört sich interessant an, aber bei 30 kg Überläufer am Stück könnte es da logistische Herausforderungen geben.

Dies vorausgeschickt: Bei "Russenspiessen" wird ja auch empfohlen, das Fleisch vorher 2 Tage in Sprudel mit möglichst viel Kohlensäure einzulegen. Funktioniert prima. Könnte auch bei einem Schwein funktionieren, und der Getränkehändler würde sich auch freuen...

 

[nordhead]

Sollte ich das Tier schon spritzen, wenn ich es auch würze, oder erst am Tag der Zubereitung?
Welches Mischungsverhältnis, wenn ich Zitronensaft zum spritzen nutze? Bei Apfelsaft kann ja nicht viel passieren, aber zu viel Zitrone, stelle ich mir nicht all zu prickelnd vor.
Man, ich kanns kaum erwarten!

 

[holleser]

Wegen des zuviel an Säure nehme ich Apfelsaft mit Brühe und Gewürzen.
Viele Profis schummeln bei Wild und nehmen Fleischzartmacher.
Die gibt es auch natürlich in Kiwi, Ananas und Papaya. Diese müssen frisch sein, da die Enzyme bei Hitze denaturieren.
Wenn du eh vor hast das Tier vorher schwimmen zu lassen kannst du ja das Obst beifügen.
Die Saftigkeit ist aber weiterhin ein Problem. Diese kannst du nur mit langsamer Zubereitung, Einpacken, Spritzen oder mit Fett Spicken beeinflussen

 

[McFred]

Ich habe dem Überläufer (ich glaube, es war im Mai) am Tag der Vergrillung erstmal das Fell über die Ohren gezogen. Er war also nie gefroren sondern wurde erst ein paar Tage vorher erlegt. Das Fleisch konnte in der Decke wunderbar reifen.

Dementsprechend wurde er auch erst kurz vor der Vergrillung geimpft. Wegen des Verhältnisses: Ich meine, auf ein 0,4 Liter Glas Brühe kam etwa der Saft einer halben Zitrone. Bei Sorge vor zu viel Säure kannst Du ja mehr Brühe nehmen. Aber 30 kg Schwein und das bisschen Säure, eventuell einer ganzen Zitrone ... da hätte ich keine Bedenken. Außerdem kommt ja noch der Zucker mit dazu.

Zum Thema Speck und Einpacken kam mit für die Rotisserie noch die Idee, man könnte das Schwein komplett mit Speck umhüllen (Spicken mit Fett wird wohl auch nicht schaden) und dann in Alufolie einwickeln, damit der Speckwickel hält. Weiterer Vorteil: Flüssigkeit verdampft nicht so schnell. Für die Farbe genügt es ja, die JEHOWA 20, 30 Minuten vor Verzehr zu entfernen und nochmal ein wenig Holz nachzulegen. Nur so eine Idee, nie selbst versucht.

P.S.: Freu mich schon auf den Bericht!

 

[holleser]

Speck spicken und ummanteln und dann einpacken ist wirklich ein guter tipp

 

[nordhead]

Danke für die guten Ratschläge.
Ich denk mein Schlachtplan steht.
Morgen wird die Wutz gewürzt und am Samstag kommt sie auf den Grill - Ich versuche so gut wie möglich anhand von Bildern zu berichten.

 

[holleser]

Wir sind auf die Bilder gespannt

 

[McFred]

Wir sind auf die Bilder gespannt

Auf jeden Fall. Ich setz mich schonmal auf die Bank...

 

[Cptn.Blaubaer]

Schließe mich an, verspricht interessant zu werden.

 

[nordhead]

So...
Gestern haben wir die Sau gewürzt und frisch gewickelt. Es war eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Lorbeeren, Thymian, Rosmarin und Rohrzucker.

Frisch gewürzt und gewickelt kam die Wutz zurück ins Kühlhaus.

Heute kam der erste Tiefschlag - von unserem Edelstahlgrill wurde über Nacht der Feuerkorb geklaut - keine Ahnung, was für Affen das waren ... auf jeden Fall haben wir ein ziemlich großes Problem - da so quasi der „Heckbrenner“ fehlt...
Feuer in der Wanne unter dem grillgut funktioniert nicht, da nicht höhenverstellbar - wir können nur in der horizontalen variieren...
Nach ewigem hin und her hab ich einen guten Geschäftspartner erreicht, der eine Schlosserei hat. Das bedeutet, morgen ab 07.00 wird ein provisorischer Feuerkorb gebastelt... die Sau muss ja um 13.00 auf dem Spieß hängen.

Heute Abend noch die Soße eingekocht... die is jedenfalls gelungen!

Ich hoffe, dass der geklaute Feuerkorb die einzige böse Überraschung bleibt.
Bilder vom Grill gibts dann morgen im Lauf des Tages - falls ich dazu komme. Ansonsten am Sonntag in aller Ruhe!

So, gute Nacht!

 

[Broilermanny]

Ich hoffe, dass der geklaute Feuerkorb die einzige böse Überraschung bleibt

Das hoffe ich auch, man sieht sich immer zweimal im Leben
Für Morgen drücke ich Dir die Daumen