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Wildschwein-Bratwurst

DerTeufel

DerTeufel

Kaiser des Schmarrns
10+ Jahre im GSV
Neulich habe ich mich mal mit der Verarbeitung meiner Wildsau begonnen, die seit ein paar Wochen in meiner Truhe vor sich hin schlummert. Herausgekommen sind meine ersten Wildschwein-Bratwürste.

350g Wildschwein Abschnitte
550g Schweine Abschnitte
100g Rückenspeck

1 EL Fenchelsamen
5g schwarzer Pfeffer
2g Piment

3g italienische Kräuter
2g Knoblauchpulver
2g Zwiebelpulver
0,5g Macisblüte

18g Salz

Chilipulver nach Geschmack

Alles mit den (fein gemahlenen) Gewürzen durch die 5mm-Scheibe wolfen, anschließend die Hälfte der Masse nochmal durch die 2mm-Scheibe. Gut vermengen und in 24/26-Schafsdarm einfüllen.

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Vergesst doch den Senf, ich will die Wurst!!! :lach:
 
Sieht gut aus, meine Vorräte sind aufgebraucht. Nächste Woche geht es zur Jagd und ich hoffe auf Naschub :)
 
Boah....Wildschwein-Bratwurst....
für mich bitte nur Wurst mit ner Wurst und ein kühles Bier dazu:-)

mmmhhhh... ein Gedicht :sabber:
 
Gibt's bei uns im Nachbarort im Hofladen - habe seitdem keine "normale" Bratwurst mehr gegessen.
 
Wildschweinbratwurst ist lecker. Ebenso die Pfefferbeißer vom Wildschwein.
Eine Frage habe ich: Warum setzt Du so viel Hausschwein zu? Ich mache sie komplett aus Wildschwein. Bäuche, Eisbeine, und Fleisch vom Träger, sowie das Fett vom Parieren der Edelteile. Klappt einwandfrei.

Dabei habe ich festgestellt, dass die Würstchen und Pfefferbeißer von Schweinen über 40 kg am besten werden. Bei den Tieren darunter bekommt man oft keine vernünftige Konsistenz und vernünftigen Biß in die Wurst. Wenn möglich, keine Tiere von der Drückjagd.
 
Rein Wildschwein ist mir zu streng, von daher die Mischung mit dem Hausschwein. Normal würde ich 50:50 nehmen, die Abschnitte waren aber eingefroren und da habe ich einfach alles so verwendet.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Dabei habe ich festgestellt, dass die Würstchen und Pfefferbeißer von Schweinen über 40 kg am besten werden. Bei den Tieren darunter bekommt man oft keine vernünftige Konsistenz und vernünftigen Biß in die Wurst.
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ist doch klar.........ältere Tiere für Wurst und Dauerwaren junge Tiere für Fleisch zum braten grillen usw
 
Mein Fleischer hat mir neulich Bratwurst aus Rehwild gemacht. Da musste auch Schweinebauch mit rein um den Anteil an Fett zu erhöhen.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Wildschweinbratwurst ist lecker. Ebenso die Pfefferbeißer vom Wildschwein.
Eine Frage habe ich: Warum setzt Du so viel Hausschwein zu? Ich mache sie komplett aus Wildschwein. Bäuche, Eisbeine, und Fleisch vom Träger, sowie das Fett vom Parieren der Edelteile. Klappt einwandfrei.

Dabei habe ich festgestellt, dass die Würstchen und Pfefferbeißer von Schweinen über 40 kg am besten werden. Bei den Tieren darunter bekommt man oft keine vernünftige Konsistenz und vernünftigen Biß in die Wurst. Wenn möglich, keine Tiere von der Drückjagd.
Zum Vergrößern anklicken....

Hast du mal ein Rezept oder die Gewürzliste? Das wäre nett.
 
Wildschweinwürstchen nach Pfefferbeißer Art: (pro kg)

Verhältnis Magerfleisch zu Fett ca. 60-70% zu 30-40% (darf nicht zu mager werden)
- Bäuche, Eisbeine, Nacken, Fett vom Parieren der Edelteile, ausgputztes Fleisch zwischen Rippen und von den Knochen, Schulterfleisch
18, max. 20g NPS
3 g Pfeffer schwarz
1 Tl Zucker

- wer mag, Knoblaucharoma - ich nehme ein halbes Schnapsglas von mit Korn angesetztem Knoblauch
- 3/4 TL Senfkörner wenn gewünscht

Fleisch vorm Wolfen (ich nehme die 6-er Scheibe) würzen.
Alles gut vermengen und in Saitlinge abfüllen. (20/22-er Kaliber)

Ich halte nichts von tagelangem Trocknen der Würstchen. Nach dem Füllen, ja, sie sind noch nass, gehen die bei mir für ca. 6 Stunden in den Buchen-Kalt-Rauch. Gerade in der warmen Jahreszeit ist das mit Frischwurst trocknen lassen und Fliegen (Insekten) so ein Problem.
Nach dem Räuchern für 2-3 Tage kühl aufhängen (Kühlhaus oder Kühlschrank, evtl. kühler Keller).

Entweder roh als Brotzeit, kurz angegrillt oder als Auflage zu Grünkohl oder Sauerkraut, die Teile gehen immer. Meine Mädels inhallieren die förmlich.
Vakuumgezogen und anschließend ins ewige Eis - so hat man Vorrat.
10 kg ergeben beim verwendeten Kaliber 20/22 ca. 120 Würstchen. Länge = Spanne zwischen Daumen und kleinem Finger.
 
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