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Wildschwein Filet - Ideen

S

Skuriles

Veganer
Hallo zusammen,
ich werde am Wochenende für 5 Personen Wild kochen.
Da mein Nachbar Jäger ist sitze ich an der Quelle.
Was ist geplant:
1 kg Wildschwein Gulasch, dazu Beilagen
Zum Hauptgang als "i-Tüpfelchen" habe ich noch 400 g Rehrücken und knapp 600 g Wildschwein Filet.

Gulasch habe ich schon oft gemacht (da bin ich aber auch offen für Anregungen). Rehrücken habe ich (und würde ich auch dieses Mal wieder) in der Stahlpfanne direkt a la minute machen (scharf anbraten auf beiden Seiten, nur wenig Gewürze und ein bisl Butter am Ende, dann 2-3 Minuten ruhen lassen - rosa servieren).

Wo ich mir noch nicht schlüssig bin: Was genau mache ich mit dem WS Filet? Gleich wie den Reh-Rücken? Würde es dann halt einen Ticken länger braten (wie normales Schweinefilet halt, nur minimal rosa).
Wenn mir hier jemand einen Tipp hat für ein tolles Rezept: Gerne her damit :-)
Danke schon mal vorab.
 
Hi die edlen Teile verarbeite ich eher selten, das über lasse ich den Gormet Freaks. 😆
Ein Rezept hätte ich wie auf dem Bild ist das das Oberteil einer Keule.
Ich schneide aus weißen Speck dünne Streifen und "impfe" den Braten mit diesen.
Mit ein scharfen Messer einfach einschneiden und den Speck reinschieben.
Würzen nur Salz/Peffer und Knobi.
Scharf anbraten, ablöschen ( Rotwein oder Nur mit Brühe) dann den Fuss weich schmorren
Mit etwas Lorbeer, Wacholder und ich nehme immer noch etwas Thymian.
Auch beim anbraten kommt immer eine halbe Packung (5-6Scheiben Schwarzwälder Schinken) dazu.
Wer hat, getrocknete Waldpilze oder frische. Die gefrorenen aus dem SB würde ich mir Sparren, die haben kein
AROMA mehr, dann eher 4-5 frische Champions.

Diese Mischung geht gnadenlos zu jedem Wild, ich machte so schon Hirsch, Gams, Reh selbst Zigglein.
Selbst aus Reste und Bauchlappen vom Wildschein habe ich schon Minirouladen gebrutzelt.
Mir schmeckt die Wildsau,besser als
das Hausschwein, wegen dem Futter aus dem Wald.

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Skuriles schrieb:
Hallo zusammen,
ich werde am Wochenende für 5 Personen Wild kochen.
Da mein Nachbar Jäger ist sitze ich an der Quelle.
Was ist geplant:
1 kg Wildschwein Gulasch, dazu Beilagen
Zum Hauptgang als "i-Tüpfelchen" habe ich noch 400 g Rehrücken und knapp 600 g Wildschwein Filet.

Gulasch habe ich schon oft gemacht (da bin ich aber auch offen für Anregungen). Rehrücken habe ich (und würde ich auch dieses Mal wieder) in der Stahlpfanne direkt a la minute machen (scharf anbraten auf beiden Seiten, nur wenig Gewürze und ein bisl Butter am Ende, dann 2-3 Minuten ruhen lassen - rosa servieren).

Wo ich mir noch nicht schlüssig bin: Was genau mache ich mit dem WS Filet? Gleich wie den Reh-Rücken? Würde es dann halt einen Ticken länger braten (wie normales Schweinefilet halt, nur minimal rosa).
Wenn mir hier jemand einen Tipp hat für ein tolles Rezept: Gerne her damit :-)
Danke schon mal vorab.
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Ich finde die Vorgehensweise, die du geplant hast, durchaus gut.
 
Bei 400gr wird der Rehrücken ja sicher schon ausgelöst sein. Schade, am Knochen bei 80° gaaanz langsam gargezogen, ein Gedicht.
Aber trotzdem, wenn man da zart dran geht so dass er nicht trocken wird ist Rehrücken immer Weltklasse.
 
Das Filet mit einem Speckmantel habe ich auch schon überlegt, das kenne ich auch von "normalem" Filet. Allerdings wollte ich es mit Fleisch/Speck nicht übertreiben, ist von der Menge her schon genug (ich hoffe man steinigt mich nicht für solch eine Aussage im GSV :D).
Der Rehrücken ist schon ohne Knochen - so als Art Roastbeef bei 80 Grad wäre sicher auch ne Überlegung.
Aber ich glaube der Einfachheit halber bleibe ich bei Gulasch + scharf angebratenes Filet und Rücken, wobei das Filet halt einen Ticken länger in der Pfanne bleibt.

Falls doch noch jemand Ideen hat - gerne. Dachte nur wenn einer spontan ne geile, einfache Idee hat. Aber danke euch schon mal für den Input
 
Skuriles schrieb:
Wo ich mir noch nicht schlüssig bin: Was genau mache ich mit dem WS Filet? Gleich wie den Reh-Rücken? Würde es dann halt einen Ticken länger braten (wie normales Schweinefilet halt, nur minimal rosa).
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Da Du einen Jäger an der Hand hast, der nur nach Trichinenschau sein Wild weitergeben darf, würde ich Dir zur Zubereitung des WS-Filets ein "rosa" anraten, ähnlich dem Rehfilet.

Mitte Oktober habe ich 10 kg Schwarzwild bekommen, auch von meinem Jäger des Vertrauens:
Schwarzwild10-21.jpg

Links der WS-Rücken.
Aus einem Teil der Keule habe ich ein Ragu nach "Sauerbraten-Art" gemacht, d.h., die Fleischwürfel in Rotwein und groben Wildgewürz 24 Std. mariniert ziehen lassen.
Das war sehr fein und mal abseits von Preisselbeere oder sonstigem Süssen.

Wünsche Dir gutes Gelingen, was auch immer Du tust! :-)

PS: Etwas "andere" Wildrezepte gibt es hier
Kann das Buch empfehlen, habe schon oft dort essen dürfen.
 
Ich würde es in ca. 3 cm dicke medallions schneiden, nach belieben über Nacht marinieren (evtl. Nur Öl, s und p, vielleicht paprika) und dann kurz scharf auf Grill oder Pfanne. Hab ich mit dem rehrücken schon gemacht war der knaller. Durch die wenigen Gewürze war der eigengeschmack noch gut da. Sollte bei der sau auch gehen. Aber uffbasse: nicht zu lang drauflassen
 
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