Wildschwein-Rippchen aus dem Monolith

[Scharbil]

Hallo zusammen,

ich bekomme am Freitag Rippchen vom Wildschwein. Hat lange gedauert, bis ich da dran gekommen bin, weil die laut Auskunft meines MdV immer mehr oder weniger zerschossen sind. Jetzt hat es aber mal geklappt. Es handelt sich um dicke Schweinerippe, so wie ich sie mag, weil da immer schön viel dran ist. Die Rippchen sollen recht fett sein. Der Fleischer will alles gut vorbereiten, d.h. es bleibt nur „gutes Fett“ dran und die Silberhaut zieht er mir auch immer schon schön ab.

Für Rippchen ist meine bevorzugte Methode 3-2-1, beispielsweise mit Pflaumensauce, wie ich hier zu sehen ist.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dicke-rippe-aus-dem-mono-mit-zwei-saucen.199999/

Mir schwebt vor, die Wildschwein-Rippchen am Wochenende genauso zu machen. Als Rub werde ich „Pork Perfection“ verwenden, das hat einen etwas erhöhten Zuckergehalt.

Allerdings wollte ich nicht versäumen, hier im Forum einmal um Rat zu fragen, ob jemand eine bessere Idee oder sonstige Anregungen hat.

 

[fleischbräuner]

Mach die Rippchen nach deiner Methode die du selber gerne machst und wo du dir beim machen sicher bist. Experimente/neue Varainten würd ich eher dann machen, wenn es wider normale Hausschwein Rippchen gibt

Wir freuen uns schon auf deinen Bericht mit den massig vielen

Schöne Grüße und gutes Gelingen

 

[Grillbub]

Da bin ich mal gespannt. Habe letzte Woche auch welche von meinem Jäger des Vertrauen bekommen. Bin da eher Purist und bei der klassischen 3-2-1 Methode beheimate. Werde wahrscheinlich auch eher zurückhaltend mit den Gewürzen sein. Aber vielleicht gibt's ja auch was von Ralf was perfekt dazu passen würde.

 

[WildeKüche]

Ich habe am Montag erst Frischlingsrippen in Backofen gemacht und war schlichtweg begeistert.
Das Fleisch fiel nach 4,5h einfach vom Knochen. Wahnsinnig zart und geschmackvoll.
Das Fett habe ich so gut es geht abgeschnitten, da mir das vom Wild nicht so schmeckt. Irgendwie ranzig...
Gerubbt mit Butt Glitter, Apfelsaft/Apfelessig in eine Schale darunter und 1,5-2,5-0,5 bei 125°C
Zum Schluss mit BBQ-Sauce nach dem Texaner gemoppt.
Würde die beim nächsten mal nicht mehr so lange in der Folie lassen, sodass die vllt. etwas mehr Biss haben.

Schöne Grüße und guten Hunger

 

[Scharbil]

So, das Fleisch ist da. Ich hab nicht nur 2 Stück, sondern 4 bekommen. Das wird morgen eine schöne Aktion. Sind allerdings deutlich dünner als meine geliebte dicke Rippe, die ich sonst immer verwende. 2 Stück sind mit den Ribtips, 2 ohne. Die Silberhaut ist im Vergleich zu Hausschwein viel dünner, sitzt dafür bombenfest. Keine Chance, sie abzubekommen. Habe sie daher mit einem scharfen Messer eingeritzt.

Ich denke, daß 3-2-1 zuviel des guten sein wird. Mal sehen, vielleicht gehe ich eher so auf 2-1-1, auch nach den Erfahrungen, die WildeKüche geschildert hat. Was würdet Ihr sagen?

Gerubt mit Pork Perfection:

1⁄4 cup granulated sugar
1⁄4 cup course cane sugar (turbinado)
3 tablespoons brown sugar
1⁄4 cup kosher salt
1⁄4 cup paprika
1 tablespoon dry mustard
1 tablespoon onion powder
1 tablespoon black pepper
2 teaspoons white pepper
2 teaspoons garlic powder
2 teaspoons chipotle chile powder

Und jetzt in Folie bis morgen in den Kühlschrank. Hier erste Eindrücke:

 

[Micha65]

Sieht gut aus bis jetzt
Das wird was

 

[WildeKüche]

Ich kriege grade schon wieder richtig Hunger

Wobei ich das Fett oben drauf noch etwas mehr entfernt hätte, das könnte etwas ranzig schmecken

 

[zaubervati]

Schöne Ribs hast Du da gekriegt!

Des wird schon!
Thema Silberhaut: Filetiermesser und/oder Esslöffelstiel (zum "Reinpopeln", so sagt Ihr wohl im Altreich)

 

[Scharbil]

So, jetzt geht’s dann mal los.

Indirekter Aufbau, in der Tropfschale befindet sich eine Mischung aus Apfelsaft, Apfelessig und Wasser. Zum Räuchern nehme ich Buche. Ich peile so 2,5 Stunden bei 120° an.

Moppen werde ich mit der Zwischenmarinade (rechts), bestehend aus Ketchup, Apfelsaft, Apfelessig, Chili, Knoblauch, Sellerie-Samen, Salz, etwas von dem Rub.
Weil heute 1. Advent ist, wird die Finishing-Glaze (links) weinachtlich. Es kommen hinein Wildpreiselbeeren (ist ja gewissermaßen der Klassiker zu Wild), Rotwein, etwas Ketchup, Orangenschale (getrocknet, gemahlen), Ingwer, Piment, Zimt, Nelke, Vanillesalz, Chili. Die Gewürze hab ich fein gemörsert und das ganze dann gekocht, püriert und eingekocht.

Das Fett hab ich mal bewußt drangelassen, da ich das mal testen wollte. Hab auch mit dem Fleischer darüber diskutiert. Der hat empfohlen, ein bißchen was dranzulassen. Ist eigentlich nur das eine Stück, der Rest hat fast kein Fett mehr.

@Vati: reinpopeln ging ganz gut, aber damit hatte es sich dann. Von den Knochen war das nicht abzubringen. Ich hätte also Zwischenraum für Zwischenraum lösen und dann abschneiden müssen; das war mir einfach zu viel Mühe. Mit dem Einschneiden müßte es eigentlich auch funktionieren.

 

[Scharbil]

So, hier nun der Stand nach 2,5 h smoken und 2 x moppen:

Das gefällt mir ziemlich gut. Werde die Teile jetzt 2 Stunden in Folie lassen.

Die Flüssigkeit aus der Saftpfanne gibt eine prima Würzsauce ab.

 

[Scharbil]

Und nun der Schluß:

Während der Dämpf-Phase ist mir kurz mal die Temperatur bis auf 160° abgehauen, keine Ahnung warum, da haben sie teiltweise viellicht etwas mehr Farbe abbekommen, obwohl das ja eigentlich gar nicht sein kann; war noch genug Flüssigkeit drin. Hab sie 2 Stunden im Dampf gelassen, danach sind mir die Knochen schon entgegengefallen. Glaze drauf wie oben beschrieben und noch 25 min bei 180 - 200° gefinisht. Sehen ziemlich dunkel aus, waren aber nicht verbrannt.

Das Ergebnis war vollstens überzeugend. Saftig und lecker. Die Reste der Glaze hatten kalt eine marmeladenähnliche Konsistenz und paßten auf das Vortrefflichste dazu.

Das Fett hatte keine Spur von ranzig, es schmeckte angenehm, direkt fein könnte man sagen. Allerdings war es keine gute Idee, die Tips bei den beiden Stücken dranzulassen; da ist kein Staat mit zu machen.

Der Küchenwein war heute ein Trappisten-Bier.

 

[fleischbräuner]

Wow, die schauen extrem Lecker aus

das hat doch was, wenn man das Fleisch nicht von den Rippen beißen muss sondern runter lutschen kann

Schöne Grüße

 

[essengehen]

Die sind dir sehr schön gelungen, da hätte ich gerne eine Portion von gehabt.
Wildschwein ist sowieso eine feine Sache.
Gruß Holger

 

[Alex/63]

... die "Rippla" sehen ja klasse aus und haben bestimmt Super geschmeckt
wobei ich noch nie Rippla von der wilden Sau probiert habe ...

 

[ShadowSAW]

Hallo, hast Du die Wildschwein-Ribs schon mal wieder gemacht?

Bist Du bei deinen Zeit-Angaben geblieben oder hast du was verändert?

 

[Scharbil]

Ja, ich habe das noch einmal wiederholt, vor ca. 8 Wochen.

Ich hatte dieses Mal die Rippchen in der Dämpf-Phase nicht in die Schwedenschale getan, sondern einzeln in Folie eingepackt. Das Ergebnis war etwas besser. Hatte ich früher schon bei 3-2-1 Ribs beobachtet.

Von der Würzung her hatte ich letztes Mal Memphis Dust nach Meathead genommen, hat mir auch sehr gut gefallen. Womit ich gedämpft und gefinisht habe, weiß ich gar nicht mehr richtig. Wird irgendwas auf Basis Apfelsaft, Ananassaft, Apfelessig und Honig gewesen sein. Als Glasur BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana, da kann ich mich aber auch irren.