Wildschwein Rohwürste

[mkau]

Hallo Zusammen

Als Jungferntaufe für meinen Reifeschrank, habe ich ein paar Wildschwein Würste gemacht. Rezept habe ich gerde nicht zur Hand. Muss ich nachreichen.

Verwurstet wurden 1.8 kg Wildschweinhals und ca. 250 g Rückenspeck vom Schwein.

Die Würste hängen jetzt bei 22°C und 90% Luftfeuchte im Reifeschrank. Die nächsten Tage werde ich die Temperatur und Feuchte jeweils um 2° bzw. 2% senken. Hoffe, dass alles klappt.

Grüße,
Matthias

 

[Gast-NnzqH7]

Darauf bin ich gespannt wie die Würste so werden!
Hört sich schon mal sehr lecker an und die ersten Bilder machen echt Lust auf mehr!

 

[DJTMichel]

Hallo Matthias,

das wird schon was werden, nur hätte ich nicht die Muße wegen dieser homöopathischen Dosis die Küche einzusauen .

 

[mkau]

Hallo Matthias,

das wird schon was werden, nur hätte ich nicht die Muße wegen dieser homöopathischen Dosis die Küche einzusauen .

Ich muss erst mal testen ob das klappt, bevor ich größere Mengen wegschmeißen muss

Hab am Wochenende ja auch noch 20kg Speck gepökelt... Kann bald ein Kühlhaus anbauen

SG,
Matthias

 

[mkau]

Die Würste haben seit gestern schön umgerötet. Sind richtig dunkel geworden. Sieht gut aus und es duftet herrlich.

Hier noch das Rezept


Pfefferbeißer

1,8 kg beinfleisch oder Schulter vom Schwein
200 g Schweinespeck

Gewürze (Gesamt!)

Starterkultur nach Packungsangabe
20 g Knoblauch gequetscht
6 g Paprikapulver edelsüß
6 g weißer Pfeffer fein
4 g schwarzer Pfeffer geschrotet
4 g grüner Pfeffer trocken geschrotet
2 g Ingwer
2 g Mazis
3 g Rohrzucker
2 g Traubenzucker
48 g Pökelsalz

Das Fleisch wie üblich anfrieren, mit den Gewürzen vermengen und 2 mal wolfen. Erst Wenn der Speck und das Brät gut vermengt ist das Salz unterrühren. Schön bindig rühren bzw kneten.

Dann in Schafseitlinge abfüllen. Ich hatte noch etwas dickere Schweinedärme zur Hand. Wirds wohl auch tun, ist dann halt nicht mehr der klassische Pfefferbeißer...

Nach dem abfüllen 4 h bei 12 grad aufhängen. Danach die Temperatur auf ca. 22 Grad und 90% RLF für 14-16h stellen.

Die Temperatur um ca. 2*C (auf dem blöden iPad finde ich kein Grad Zeichen) pro Tag bis 12-14*C senken.

Nach ca einer Woche einen ersten Räuchergang durchführen.

Nach einer Woche sollte die Wurst etwa 20% Gewicht verloren haben. Danach weiter trocknen bis zur gewünschten Konsistenz.

 

[mkau]

wann würdet Ihr das erste mal räucher? Erst nach einer Woche oder schon früher?

 

[DJTMichel]

Das ist abhängig von der Art der Reifung.
Gute Erfahrungen habe ich mit der Methode gemacht:

Reifung im Kühlraum (für Würste bis Kaliber 50, bei dieser Art der Reifung natürlich wegen der niedrigen Temperatur ohne Edelschimmel)

- die Wurst sofort nach dem Füllen in einer Schicht in gestapelte Eurokästen legen
- 3 Tage im Kühlraum lagern, dabei öfter wenden
- eine Woche im Kühlraum aufhängen, immer auf etwas Luftbewegung achten!
- danach die Wurst 72Stunden in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft reifen lassen.
- jetzt kann die Wurst bei 15°C und 75% r.LF. mindestens 3 Tage getrocknet und danach bei 18 bis 22°C kalt geräuchert werden.
- tritt unerwünschter Belag auf, so ist dieser mit Salzwasserlösung abzuwaschen und nach dem Trocknen zu räuchern.

 

[mkau]

Kleines Update. Nach ca. 5 Tagen im Reifeschrank sehen die Würste meiner Meinung nach perfekt aus. Ich denke ich werde heute abend oder morgen mal eine Runde räuchern. Hätt ich nur mehr gemacht

 

[mkau]

Die Würste waren jetzt eine Nacht im Rauch und sehen nun so aus:

Kanns kaum erwarten eine anzuschneiden! Sie sind aber noch etwas zu weich. Ich werde sie noch einmal räuchern und dann im Reifeschrank noch etwas trocknen lassen.

SG,
Matthias

 

[DJTMichel]

Dein Foto ist zum Anbeißen gut

 

[Matador]

Da kann ich nur zustimmen.
Die sehen mal richtig gut aus.

Ich würde sie nicht überräuchern.

Nimm doch 2 weg die du nur einmal geräuchert lässt.

So hast du einen guten Vergleich.


viele Grüße

Jens

 

[mkau]

Heute habe ich die erste probiert. Geschmacklich ganz gut. Leichte schärfe. Ich glaube ich habe das Fleisch etwas zu fein gewolft. Göga passt es so. So sieht sie die Fettstücke nicht

 

[mkau]

Hier noch das Foto!

Grüße,
Matthias

 

[Pupsvogel]

Das sieht echt appetitlich aus!

*** Mobil gesendet ***

 

[Bambi05]

Die sehen ja Super aus, hab selbst welche beim Reifen