Wildschweinkeule im Monolith

[Scharbil]

Guten Morgen,

aufgrund verschiedener unerwarteter Umstände hat sich ergeben, dass dieses schöne Stück Wildschweinkeule heute im Monolith zur Vergrillung gelangen soll. Das Stück ist derzeit also noch völlig unbehandelt. Es wiegt 1600 Gramm und scheint recht mager zu sein.

Was würdet Ihr damit anstellen? Mir schwebt vor, es mit Code Belotta (eine Gewürzmischung von Ingo Holland) zu behandeln und es dann so bei 110 -120 ° auf eine Kerntemperatur von ca. 75 ° zu smoken.

Was meint Ihr dazu? Vor allem: Wie lange könnte das dauern? Bin für jede andere Anregung offen.

 

[Scharbil]

So, die Keule ist nun Geschichte. Das Ergebnis muss insgesamt leider als bedauerlich bezeichnet werden.

Gegrillt habe ich mit indirektem Aufbau im Bereich von 110 – 120 °. Angepeilt war dabei, wie oben schon geschrieben, eine Kerntemperatur von 75 °. In die entkoppelte Soßenpfanne kamen Zwiebel, Champignons, etwas Knoblauch, Karotten und viel Grünzeug aus dem Garten (Petersilie, Rosmarin, Liebstöckel, Sellerie), aufgegossen mit Rotwein und Wasser. Das Fleisch wurde gesalzen und mit Code Belotta von Ingo Holland gewürzt. Auf die Glut kam ein Stück Pflaumenholz für das Raucharoma. Küchenwein war ein ausgezeichneter Markowitsch Rosenberg 2007 aus dem Burgenland. Da konnte eigentlich nichts schiefgehen.

Die angepeilten 75 ° Kerntemperatur waren nach ziemlich genau 2 Stunden erreicht. Danach habe ich das Fleisch noch etwas in Alufolien ruhen lassen und dann angeschnitten. Den Soßenansatz habe ich nur noch mit etwas Butter aufmontiert und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Dazu gab es in Butter und Olivenöl an gebratene Steinpilze und frisch im Holzofen gebackenes Vollkorn-Schrotbrot.

Steinpilze, Brot und Soße waren sehr gut. Das Fleisch allerdings noch zu hart. Das gilt insbesondere für das runde mittlere Stück; das kleinere, flache Stück oben drüber war durchaus zart. Jetzt interessiert mich natürlich, ob Ihr vielleicht eine Idee habt, woran es gelegen haben könnte. Die 75 ° Kerntemperatur werden eigentlich überall empfohlen, ich bin daher relativ ratlos.

Aufgefallen ist mir, dass der Temperaturfühler ca. 8 cm in das Fleisch „hineingewandert“ ist. Das sieht man ganz gut an dem Draht auf diesem Foto:

Aber vielleicht muss das ja auch so sein.

 

[SmokeyRooster]

Hallo Scharbil!
Danke für die tolle Dokumentation und die Bilder!
Ich hab Wildschweinkeule noch nicht probiert, aber dass es dir so hart vorkam mag tatsächlich daran liegen, dass das Fleisch so mager war.
Nach meiner Erfahrung kann zudem ein Schweinebraten (nicht Wildschwein!) mit Knochen bei 75°C so saftig sein wie einer ohne Knochen bei 65-68°C. Ein Schweinebraten ohne Knochen ist mir über 70°C meist auch nicht mehr zart genug.
Laut dem "BBQ Smoker" Bookazine von Fire&Food sind für Wildschweinkeulen übrigens auch 72°C in Ordnung.

Mir ist es auch einmal passiert, dass ich einen Schweinebraten unbedingt über 70°C bringen musste, doch auf den letzten Metern zog es sich ziemlich hin. Als ich den Braten dann bei Erreichen der KT und einer entsprechenden Ruhephase aufschnitt war ich total enttäuscht, wie trocken der Braten war. Es ging noch, war besser als wenns aus dem Backofen gekommen wäre, aber ich hatte schon deutlich bessere Resultate aus dem Ei!

Sorry falls ich mit meinen Vergleich irgendwie daneben liege, weil sich Wildschwein evtl. völlig anders verhält als das Schwäbisch-Hallische das ich idR verwende.

 

[Scharbil]

Danke für Deine ausführliche Antwort. Es kann schon sein, dass sich Wildschwein anders verhält als Hausschwein, da es weniger mit Fett durchzogen ist. Da ich hier im Forum aber nichts dazu gefunden habe, habe ich mal das Internet bemüht und für Braten aus der Wildschweinkeule war eine anzupeilende Kerntemperatur von eben 75 ° angegeben. Außerdem mag das vielleicht so sein wie mit einer Gans im Vergleich zu einer Wildgans oder Wildente, deren Fleisch ja auch immer etwas fester ist. Ich habe da schon Exemplare gehabt, die man stundenlang braten oder kochen konnte, ohne dass sich irgendetwas bewegt hat. Der Geschmack war hingegen sehr gut, eher mild, nicht der penetrante Wildschweingeschmack, den man manchmal finden kann.

Vom gleichen Lieferanten habe ich noch ein Stück Jung-Rotwildkeule, gleiche Größe und Gewicht. Die werde ich mal sous vide probieren, wobei ich noch keine Ahnung über die anzupeilende Kerntemperatur habe. Anschließend noch auf dem Monolith anrösten, also ganz klassisch. Mal sehen, wie das ausgeht.

Schade, dass sich sonst niemand zu Wort gemeldet hat.

 

[Joka68]

Hi.
Schade, dass du nicht zufrieden warst.
Zunächst möchte ich kurz auf deine Keule eingehen. Sie ist vom Wildhändler. Das ist grundsätzlich nicht schlecht nur ist die Möglichkeit was besseres zu bekommen sehr groß. Der Wildhändler kauft in der Regel auf großen Jagden wo an einem oder mehreren Tagen relativ viel Wild anfällt.
Gerade bei Wild spielt es nach meinen Erfahrungen eine große Rolle, ob das Stück Wild bei der Erlegung unter Stress stand oder nicht. Dies ist bei großen Jagden in der Regel der Fall.
Wild ist meiner Meinung nach nur von sehr guter Qualität wenn vom Abschuss über Transport, Reifung des Fleisches und Verarbeitung alles passt.

Das bessere Fleisch bekommst du wahrscheinlich beim Jäger in deiner Nähe. Versuch es doch mal.

Dann ist die Keule der Wildsau ziemlich mager. Die mit gutem Geschmack butterweich und zart zu bringen ist schwer. Die besten Erfolge hatte ich mit direktem Kontakt zur Flüssigkeit und öfterem begießen. Ein Bratenstück der Haussau aus der Keule ist für mich auch nicht der Bringer weil trocken.

Versuch doch mal aus der Wildsaukeule Schnitzel zu schneiden und die schön mariniert mit Salbei oder so zu grillen. Ich find das lecker.

Gestern habe ich einen kleinen (6kg) Frischling im BGE gegrillt. Der war top. Auf das Gemüsebett gesetzt mit Wein und Brühe aufgegossen und in 1,5 Stunden bei 155 Grad weils etwas pressiert hat gegrillt. Der war lecker, bei dem jungen Fleisch aber auch keine Kunst.

Viele Grüsse, Jörg

 

[Simple]

Hi,

also zur Wildschweinkeule kann ich dir nichts sagen, das habe ich noch nicht versucht. Aber zum Hirsch-Kalb. Kann man sicherlich auch sous vide machen, muss man aber nicht. Ich hatte eine ausgelöste 1,3 kg Keule mit Rosmarin etwas Konblauch und Thymian zu einem kompakten Stück gewickelt und verschnürt und im Keramik-Ei bis 65°C Kerntemperatur gezogen. Anschließend noch kurz in Alufolie ruhen lassen. Die Fleischkonsistenz war genial. Das nächste mal würde ich noch weniger Gewürze verwenden. das heißt vielleicht eine drittel Knobi-Zehe, 10-15 ,,Blätter" vom Rosmarin und den Thymian nur ganz wenig einsetzen, da es den Wildgeschmack doch etwas kaschiert. Zumindest Jung-Wild schmeckt ja nur sehr dezent nach Wild und keineswegs penetrant. Das war bei mir etwas viel Gewürz, aber ansonsten war es super gut.
dazu gab es eine einreduzierte Rotweinsoße aus einer Flasche italienischem kräftigen Wein, Kartoffelgratin und Brokkoli.

Viel Erfolg
Simple

 

[Scharbil]

Danke für Eure Meinungen.

Am letzten Wochenende war ich bei meinen Eltern. Zufälligerweise hatte mein Vater Schnitzel aus der Wildschweinkeule besorgt. Die haben wir dann schnell und direkt gegrillt. Ging so, war aber auch keine kulinarische Offenbarung. Wahrscheinlich hast Du recht, dass man so ein schönes Stück Fleisch am besten als klassischen Schmorbraten macht o.ä.

Herzlichen Dank für Deine Empfehlung, Simple. Ich werde mir die Reh-Keule am Sonntag vornehmen und es genauso machen wie von Dir angegeben. Bericht dazu folgt.

 

[Okraschote]

Ich denke auch, dass der zum Grillen ein bisschen zu trocken war. Vielleicht bringt es was, ihn zu bardieren oder mit Speck zu spicken, drauf verlassen würde ich mich aber nicht. Solche Stücke würde ich vermutlich nur schmoren. Aussehen tuts aber echt gut, muss ich sagen. Und wofür hat man Zähne

 

[timmey2k]

Stimme Okraschote voll zu. Das Stück ist eher was für den Bräter zum Schmoren.