Wildschweinkeule mit oder ohne Knochen räuchern?

[Thanatos]

Hallo Räuchergemeinde.
Morgen bekomme ich eine gefrorene Wildschweinkeule. Gewicht ca. 2 Kg mit Knochen. Da ich sie nicht aussehen lassen möchte wie einen Verkehrsunfall, will ich mit Knochen räuchern, es sei denn das wäre nicht so günstig.
Ich hatte mir vorgestellt, sie mit 100 gr. Traditionale für 7 Tage ins Vakuum zu schicken und dann in den Ofen, allerdings diesmal mit einer Art Sparbrand. Meinen Holzschrank werde ich dazu ein bisschen umbauen.
Gibt es Einwände oder Tipps?
Gruß Dirk

 

[lebori]

2 kg die ganze Keule ist ein aber Frischling. Eignet sich nicht so gut vom Fleisch her. Zu viele Sehen bei geringem Gewicht.

Wenn ohne Knochen! Geht schon mit, aber Gefahr von Verderb ist zu hoch durch den Knochen.

Und die Pökeldauer ist zu gering. 2 Kg Wildsau liegen bei mir 3 Wochen! Sonst hast den gleichen Schas wie bei Deinem Lungenbraten. Wildschwein ist eine andere Nummer als Kaufschwein......

 

[schweinemami]

Ich hab seit fast einem Jahr eine Mangalitzakeule mit Knochen hängen. Hab sie 6 Wochen gepökelt und 1 Woche jeden Tag geräuchert , und seitdem wird sie luftgetrocknet. Allerdings hatte die ca. 18 kg

 

[Buggyfahrer]

Das geht mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit in die Hose:

Erstens ist der Frischling sicherlich nicht das geeignete Fleisch für Schinken, da nimmt man lieber Fleisch älterer Tiere, das von Haus aus trockener ist.

Zweitens liegst du mit deiner Menge Traditionale um ca. 500% zu hoch, Spiccy gibt ca. 10 gr. pro kg an. Des weiteren fehlt dir dann das Pökelsalz, das ist nämlich nicht in der Mischung.

Drittens ist deine Pökeldauer deutlich zu kurz

Viertens ist das Räuchern am Knochen so ziemlich das Komplizierteste, was man sich antun kann, der Knochen ist sehr gerne Ausgangspunkt von Fäulnis.

 

[calenberger]

Moin Thanatos
Zum Fleisch selber haben meine Vorredner ja schon alles geschrieben, ein Überläufer wäre schon viel schöner.
Wenn du es doch machen möchtest, solltest du dem Knochen besondere Aufmerksamkeit widmen. Bei 80 g Nps für dein 2 Kg Stück würde ich ca. ein drittel mit einem Holzstab versuchen, am Knochen entlang zu verteilen. Von beiden Seiten das Salz schön am Knochen lang schieben, damit sich das Salz von Innen her verteilen kann. Ob Haus oder Wildschwein, der Knochen ist immer die Problemzone, da an ihm ganz leicht Keime bi ins Innere des Fleisches vordringen kann. Wenn du es so machst, sllte es eigentlich klappen. Wenn nicht, hast du einen anderen Fehler gemacht
So ein kleines Stück würde ich in einer Plastedose pökeln, so kannst du jeden Tag mal eine Nase von nehmen und sollten sich komische Gerüche entwickeln, kannst du das Fleisch vielleicht noch verkochen.
Andreas

 

[Thanatos]

Danke für die Info`s, ich lasse das dann mal lieber sein..... auch wenn es schwer fällt.

Zweitens liegst du mit deiner Menge Traditionale um ca. 500% zu hoch, Spiccy gibt ca. 10 gr. pro kg an. Des weiteren fehlt dir dann das Pökelsalz, das ist nämlich nicht in der Mischung.

Einspruch! Auf meiner Packung steht: Spiccy´s Schinkenzauber. Salz + Traditionale
Zugabe: 50gr./Kg Fleisch

http://www.royal-spice.de/rohpokelgewurze/535-salz-traditionale-spiccys-schinkenzauber.html

 

[Buggyfahrer]

Danke für die Info`s, ich lasse das dann mal lieber sein..... auch wenn es schwer fällt.



Einspruch! Auf meiner Packung steht: Spiccy´s Schinkenzauber. Salz + Traditionale
Zugabe: 50gr./Kg Fleisch

http://www.royal-spice.de/rohpokelgewurze/535-salz-traditionale-spiccys-schinkenzauber.html

Traditionale (so wie von dir angegeben): http://www.royal-spice.de/rohpokelgewurze/404-traditionale-spiccys-schinkenzauber.html 10 gr./kg

 

[Thanatos]

aha.... dann gibt es zwei Varianten.... mit und ohne Salz.