Wildschweinkeule Smoken Silvester

[spree]

Hallo liebe Grillfreunde.
Ich habe vor an Silvester eine Wildschweinkeule zu Smoken.

der Smoker, Kerntemperaturmesser usw. ist vorhanden und die Keule 6KG ist seit eben in Buttermilch eingelegt.

Jetzt hoffe ich auf ein wenig Unterstützung von den Grillprofis hier.

kann ich mit Brikets oder Kohle oder nur Holz Smoken?

wie lange muss die Keule drin bleiben bzw bei welcher Tempereratur ?(aus Erfahrung pro Kg -1 Std.?)

zwischendurch moppen?

Bitte verzeiht mir meine vielen Fragen .

 

[Parson]

Hallo Spree,
nimm nur Holz, am besten Buche, spät nachlegen, damit etwas mehr Rauch entsteht.
Moppen muss nicht, das ist Geschmacksache.
Und das arme Tier beim nächsten mal nicht in irgendwas ertränken.
Das hat unser gutes Wild nicht verdient, es schmeckt ohne sowas nach meiner Meinung besser.
Temperatur im Smoker zwischen 90 und 100 Grad halten.
Wie lange bestimmt das Thermometer, rechne mal bei 6Kg mit 4-5 Stunden.
Das kommt aber etwas auf die Randbedingungen an.
Vor dem Anschnitt 10-15 Minuten ruhen lassen.

So mache ich sie:
http://www.grillsportverein.de/foru...ndessen-auf-die-schnelle.247038/#post-2488744

Das habe ich jetzt mehrmals mit großem Erfolg so gemacht.

 

[spree]

erstmal vielen Dank für die Antwort.
also zu 90 % der Garzeit mit Kohle und am Ende bischen Buche rauflegen?
muss ich auf die kerntemereratur achten am Ende? Welche sollte das sein?

 

[Parson]

Nee,
von Anfang an Buche heizen.
Nur erst mal Glut entstehen lassen und die (kleinen) Scheite auf die (kleine) Glut legen.
Das raucht dann etwas mehr und tut dem Schwein gut.
Und die Kerntemperatur ist dein einziges Ziel.
Die Zeit ist egal, Hauptsache, die KT stimmt.
Mit 75 Grad bist du auf der sicheren Seite und das Ergebnis stimmt in der Regel.
Ich mach jetzt noch 1-2 Grad weniger, das ist noch saftiger.
Du kannst auch bei 72-73 Schluss machen und die Ruhephase in Alufolie machen, dann steigt die KT noch ein wenig an.

Viel Erfolg!

Nachtrag: Der Rauch wird am Anfang am besten aufgenommen, wenn das Fleisch mit Kohle schon fast gar ist, geht da nicht mehr viel.

 

[Peintinger]

@spree da hast Du auf jeden Fall die Keule einer stärkeren (wahrscheinlich älteren) Sau erwischt. Das etwa einjährige Wildschwein,das ich gesmoked habe, hatte 50kg am Haken und eine Keule wog 3,8kg. Garzeit lag bei 7h und die Temperatur war zwischen 100-110 Gard.

Stündlich haben wir die Sau mit einem Gemisch aus Apfelsaft, Wasser, Ahornsirup und etwas Salz eingesprüht.

Als KT haben wir 72-75 Grad angepeilt.

Befeuert wird mein Smoker grundsätzlich nur mit Holz. Ansonsten kann ich das Essen auch im BO zubereiten.
Wenn Du mit Briketts heizt, musst du darauf achten, dass sie ausgegast sind, bevor das Fleisch in dem Grill kommt.

Kurz zum Thema "Beizen".... Lass es bleiben!!

 

[spree]

also mit der Garzeit bin ich jetzt bischen verwundert. Der eine meint 4-5 Stunden du wiederum sagst bei 3,8 kg 7 Stunden.
Fertig ist es wenn die KT ca 75 Grad hat ja?

 

[Parson]

Fertig ist es wenn die KT ca 75 Grad hat ja?

Ja, egal, was die Uhr sagt, das Thermometer zählt.

Die Zeit variiert nach Temperaturkonstanz und Fleischbeschaffenheit.

Meine 4 Kilo Frili Keule hat 3 Stunden gebraucht.

Nochwas: Achte darauf, dass das Thermometer wirklich in der Mitte der dicksten Stelle steckt und nicht den Knochen -wenn vorhanden- oder einen Hohlraum berührt.

 

[Andi002]

Das hört sich mal wieder interessant an.
Da bleib ich mal dran,da mich die Wildschweinkeule auch schon angelacht hat.
Das wird einer meiner nächsten Versuche sein.

Andi

 

[spree]

also ich fasse nochmal zusammen:
von anfang an mit holz befeuern.
moppen muss nicht sein.
bei ca 71-75 Grad Fertig.
ich poste dann das Ergebniss.

 

[tippel68]

Da werde ich mal bei bleiben.....
wollte letzte woche auch ne Wildschweinkeule mitnehmen, habe mich dann aber doch nicht getraut

 

[J.M.F.]

Zu den Gahrzeiten:


Bei den 7 Stunden wurde gemoppt, bei den 4 Stunden nicht. Moppen kostet Zeit, weil der Mop kühlt und die Temperatur im Smoker jedes mal runter geht wenn Du zum moppen auf machst. Rechne mal mit 5-6 Stunden. Wenn es zu schnell geht, kannst ja 1-2x moppen.

Gutes Gelingen

 

[Parson]

habe mich dann aber doch nicht getraut

Warum?
Die Zubereitung ist total easy!

Es benötigt keinen besonderen Aufwand!
Im Gegenteil.
Während Ribs und Co doch ein wenig Arbeit benötig, heisst es hier einfach nur warten.

 

[tippel68]

ja, warum nicht?

Vermutlich, weil Wild immer ein "Mysterium" in der Küche ist (war).
Zu trocken, zu streng im Geschmack, zu zäh .......

Aber, ich hatte bis vor einem Jahr auch noch kein PP oder Brisket geschweige denn Rib`s gemacht @Parson

Also, auf ins neu Jahr......kann Kulinarisch nur besser werden

Euch allen schon einmal einen guten Rutsch und stets "gut Glut" für 2016

 

[Parson]

Moin tippel,

die alten Geschichten von strengem Geschmack etc. liegt einfach daran, dass früher ganz anders mit dem Wild umgegangen wurde.
Man hatte noch nicht so präzise Waffen und nicht die modernen Geschosse.
Dann war der Tranport zu Fuß oft sehr lang.
Auswaschen, was heute Pflicht ist, war früher verpönt.
Etc. etc, die Liste liesse sich beliebig verlängern.
Evtl eins noch: Der blöde Brauch Wild in Milch, oder Buttermilch einzulegen, soll daher rühren, das Bauern, die gewildert haben,
das Wildbret in ihren Milchkannen versteckt haben.

Wenn du einen halbwegs vernünftigen Jäger kennst, bekommst du Fleisch in Metzger Qualität.

Die Mär, dass minderwertiges Wildbret an Städter verkauft wird und denen dass als das Typische angepriesen wird, kann ich mir nicht denken.

Fleisch, welches ich nicht esse, bekommt evtl. der Hund, oder wird vergraben.

 

[tippel68]

Hallo @Parson , vielen dank für die sehr ausführliche und verständliche Ausführung.
Ich werde mich auf jeden Fall daran versuchen.....dank deines zuspruchs.

Happy new Year

 

[UmMeL©]

Ist Silvester schon vorbei?

Ich sehe keine Bilder?

UmMeL