Wildschweinragout 1900

[Luse]

Mahlzeit aus der Home-Office-Kantine,
wenn es schnell gehen muß....
Ok, das Ragout war schon fertig, hatte ich am Wochenende gemacht, aus meinem schönen alten Kochbuch mal ein altes Rezept ausprobiert.
Erstausgabe ist von 1899, hier das Rezept aus der Jubiläumsausgabe von 1924.
Ich habe mich auch fast ans Rezept gehalten (genau halte ich mich nie dran, oder nur selten), Die Keule war nicht am Stück und statt Basilikum war Rosmarin drin und statt Weißwein, Rotwein und statt Essig auch Rotwein und noch Möhren und Sellerie und Lauch...

Hier die Zutaten, alles kleinschneiden und zusammen mit ca. 1l Rotwein (Fleisch muss bedeckt sein) für ein paar Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dann das Fleisch portionsweise (waren 2,7kg) anbraten und wieder aus dem Dopf nehmen.
Die Zwiebeln anbraten, die Möhren und den Lauch nach und nach dazu anbraten, das Gemüse aus der Marinade dazu und reduzieren lassen.
Ganz zart anbrennen lassen, ablöschen mit der Marinade, anbrennen lassen, ablöschen mit der Marinade, anbrennen lassen, ablöschen mit der Marinade.
Mit Brühe auffüllen

Fleisch wieder rein und mit Brühe auffüllen, 30 min mit dichtem Deckel kochen lassen, dann noch eine Stunde mit leicht geöffnetem Deckel.

Dann stehen lassen und am nächsten Tag wieder aufwärmen.

Dann die mehligen Kartoffeln mit der Sauce ordentlich zermatschen und den Salat auf den Teller.

 

[FritzCola]

Wofür er besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt.

 

[pefra]

wohl eine außergewöhnliche, sicher aber wohlschmeckende Angelegenheit

 

[Luse]

außergewöhnliche

Wieso aussergewöhnlich?
Fast genau so haben meine Mutter und meine Oma früher auch immer Wildschwein zubereitet.
Also natürlich Kräuter und ohne Wein, Kräuter, ausser Schnittlauch und Petersilie waren in den 70igern noch nicht erfunden und Wein war ein Getränk.

 

[pefra]

Wieso aussergewöhnlich?

ich meinte lediglich das Glacieren und Deglacieren des Gemüses mit ... nicht mit Wein

 

[Luse]

Glacieren und Deglacieren

Die Wörter musste ich nun googeln.
Aber auch so machten schon die Altvorderen schöne dunkle sämige Saucen, je ofter man das glasiert und deglasiert, desto besser wird die Sauce.

Ich dachte das ist normal, mache ich bei allen Schmorgerichten so.

 

[pefra]

Ich dachte das ist normal, mache ich bei allen Schmorgerichten so.

ja, aber ich machs mit Wein

 

[Luse]

ja, aber ich machs mit Wein

Ahhh, jetzt klärt es sich....

Ich nahm die Marinade und die bestand aus ca. 1l feinem Rotwein.

Das füge ich oben noch nach....

 

[pefra]

Ich nahm die Marinade und die bestand aus ca. 1l feinem Rotwein.

da bin ich dann doch glatt beruhigt

 

[Bayern Griller]

Das sieht sehr lecker aus

Hab glücklicherweise auch noch etwas Wildsau im ewigen Eis