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Wildschweinrollbraten, Rotkohl, Speckknödel

Medicus13

Doktor Aufschneider & Dr. Döner
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo liebe Sportfreunde,
das Weihnachtsfest lief dieses Jahr kulinarisch etwas anderes ab als wir es uns eigentlich vorgestellt hatten.
Und so kam es, dass ein aufgetautes Wildschweinblatt (also die Schulter mit anhängendem Vorderlauf) noch im Kühlschrank lag und auf seine Zubereitung und den Verzehr wartete:messer:
Ich wußte nicht ganz genau, was ich mit einem Wildschweinblatt machen sollte, das hatte ich mal von meinem Vater geschenkt bekommen und eingefroren. Aber ich habe gedacht, ein Wildschweinrollbraten geht damit allemal. Etwas knifflig ist nur das Auslösen der Knochen, insbesondere des Schulterblatts, aber ein bisschen Anatomiekenntnisse habe ich ja und ein Säugetier ist schießlich ein Säugetier:sun:
Dazu gab es ganz klassisch Rotkohl (aber nicht selbstgemacht, nur verfeinert), Speckknödel und ein leckeres Sößchen...
Aber schaut selbst:


Zutaten:
Wildschweinrollbraten:
- 1 Wildschweinblatt, ausgelöst
- 2 TL Meersalz
- 1 TL Pfefferkörner gemörsert
- 1 Pimentkorn gemörsert
- 10 Wachholderbeeren gemörsert
- 1/2 TL Senfkörner gemörsert
- 2 gerebelte Lorbeerblätter
- etwas Kümmel
- 1/2 TL braunen Rohrzucker
- 1 TL Knoblauchgranulat
- etwas gerebelter Thymian
- etwas gemahlener Liebstöckel
- 1/2 TL Paprika rosenscharf

Speckknödel:
- 12 altbackene Brötchen
- ca. 300g Speck, gewürfelt
- 3 Zwiebeln, gewürfelt
- 6 Eier
- 300- 400ml Milch
- ca. 6 EL Mehl
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- Salz, Pfeffer, Muskat

Wildschweinsößchen:
- Parüren vom Wildschwein
- 2 Möhren, in Scheiben
- 1 Stange Lauch, in Scheiben
- 6 Selleriestangen, in Scheiben
- 800ml Gemüsefond
- 2 EL Tomatenmark
- 200ml Rotwein
- 100ml Johannisbeersaft
- 1,5 EL Preiselbeeren
- Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Wildschweinrollbraten:
- das Wildschweinblatt mit einem scharfen Messer auslösen und parieren
- die Zutaten für den Rub im Mörser fein mörsern
- den Rub großzügig auftragen, dann das Fleisch zusammenrollen und gut verschnüren
- den restlichen Rub aussen auftragen, dann in Frischhaltefolie im Kühlschrank durchziehen lassen (mein Vakuumierer ist leider kaputt)
- den Rollbraten aus dem Kühlschrank holen, aus der Frischhaltefolie befreien und auf Zimmertemperatur bringen
- den El Fuego auf 130°C aufheizen, Kirschholz- Chips in die Schale geben und den Rollbraten für ca. 3- 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C smoken

Speckknödel:
- die alten Brötchen in Würfel schneiden
- in einer Pfanne Butter zerlassen und die Brötchenwürfel portionsweise anrösten und beiseite stellen
- Pfanne säubern, dann darin mit ein wenig Öl den Speck und die Zwiebeln anschwitzen und zu den gerösteten Brötchenwürfeln geben
- die Milch angießen und alles gut mit den Händen vermengen
- kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
- die Eier hinzugeben und mit den Händen gut vermengen
- das Mehl hinzufügen und alles gut verkneten, damit eine schöne Masse entsteht
- in einem großen Topf Gemüsebrühe erhitzen, dann die Masse zu schönen einheitlichen Knödeln formen und ca. 8- 10 Minuten köcheln lassen
- mit einer Schaumkelle herausheben und servieren

Wildschweinsößchen:
- die Parüren in einem Topf mit etwas Öl scharf anbraten
- das Gemüse hinzufügen und bei ebenfalls mittlerer bis starker Hitze Farbe nehmen lassen
- die Hitze etwas reduzieren, das Tomatenmark einrühren und leicht anrösten
- mit Rotwein, Johannisbeersaft und Gemüsefond ablöschen und mindestens 2- 3 Stunden köcheln lassen
- in einem Sieb die einreduzierte Soße abgießen
- die Preiselbeeren hinzufügen und das Sößchen mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch etwas binden, um eine schöne Konsistenz zu erhalten


Ein wirklich leckeres Mahl:thumb2:
Ein Wildschweinblatt ist sicherlich nicht ein optimales Produkt für ein Wildschweinrollbraten, aber es war ja nunmal aufgetaut. Der Geschmack war spitze, es gab nur leider ein paar etwas zähere Teile (Es gibt insbesondere am Vorderlauf relativ viele Sehnen, die man nicht alle auslösen kann). Aber zufrieden waren wir alle, hier könnt Ihr Euch davon überzeugen...
:bilder:

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Glaubt mir, der Geschmack war der Hammer:thumb2:
Leider, wie oben schon geschrieben an manchen Stellen wegen der Muskelsehnen etwas "kauintensiver". Da eignet sich eine Wildschweinkeule deutlich besser...
Aber nichtsdestotrotz ein wirklich klasse Essen:sun:

Viele Grüße aus Hannover,

Micha
 

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moin,

das schaut durchweg klasse aus. :thumb2:
Toll bebildert und schöne Anleitung.
Top!

...Etwas knifflig ist nur das Auslösen der Knochen, insbesondere des Schulterblatts, aber ein bisschen Anatomiekenntnisse habe ich ja und ein Säugetier ist schießlich ein Säugetier:sun:...

Na, da hoffe ich ja mal, das du deinen "Kunden" die Knochen eher zusammenbaust als sie auszubeinen. :rotfll:


grüssle
 
Na, da hoffe ich ja mal, das du deinen "Kunden" die Knochen eher zusammenbaust als sie auszubeinen. :rotfll:
Ich gebe mein Bestes... aber wer mir blöd kommt:whip:
Nee, Spaß beiseite, ich glaube Zusammenschrauben, Verplatten und Nageln :-)-)) kann ich besser als Ausbeinen...

Viele Grüße aus Hannover,

Micha
 
Perfekt ausgelöst, und das es geschmeckt hat glaube ich bei den Bildern sofort.
 
Das schaut ja mal extrem lecker aus :woot:
Das Tellerbild der Hammer :thumb1: Genau so :thumb2:
 
Tolle Dokumentation, viele Bilder - Perfekt!
Herzlichen Dank dafür!

Gruß
Humpadiedel
 
Moin, Micha,
ich liebe Semmelknödel und Deine schauen zum Hinknien aus!
in einem großen Topf Gemüsebrühe erhitzen, dann die Masse zu schönen einheitlichen Knödeln formen und ca. 8- 10 Minuten köcheln lassen
Du raffinierter Fuchs!!! Auf die Gemüsebrühe als Kochwasserersatz wäre ich so nicht drauf gekommen, obwohl ich es mit den Kartoffeln für Kartoffelsalat genau so halte. Manchmal hat man einfach ein Brett vor dem Kopf!

den El Fuego auf 130°C aufheizen
Seit wann besitzt Du einen El Fuego? Das muß mir irgendwie entgangen sein!

Dazu gab es ganz klassisch Rotkohl (aber nicht selbstgemacht, nur verfeinert)
Meine persönliche Überzeugung ist, daß Rotkohl erst dann wirklich gut schmeckt, wenn er zum 2. oder 3. mal aufgewärmt wurde (wie alle Kohlsorten). Warum also nicht fertigen nehmen und nochmal aufpimpen/ -wärmen? Wenn ich keinen Bock auf blaue Finger und Schneidbretter habe, nehme ich sowieso TK-Ware in natural.

(mein Vakuumierer ist leider kaputt)
Ich befürchte, meiner auch. Ich hatte mir Rollenware aus dem Zubehör besorgt, die bekommt er nicht mehr dauerhaft verschweißt, trotz aller Bemühungen! Ist ein Caso VC 10. Erstaunlicherweise hat er mit den Originalbeuteln keine Probleme, die verschweißt er unverändert tadellos. Die sind mir auf Dauer nur zu kostspielig. Hast Du schon ein Ersatzgerät im Auge? Ich tendiere zum Caso VC 100. Hat ja fast die identischen Ausstattungsmerkmale wie die 200´er oder 300´er. Andererseits haben die einen Rollenhalter und alles wäre ohne langes Zusammensuchen der Einzelkomponenten beisammen.

Wie ausgeprägt war der Wildgeschmack? Ich hatte unlängst ein Wildschwein-Nackenstück als Schmorbraten. Das hatte ich auch unmittelbar im Bräter, ohne es wie sonst über Nacht in Buttermilch zu baden. GöFreu war der Wildgeschmack etwas zu dominant, wobei meine Meinung die ist, daß ich kein Wild zubereiten muß, wenn es nicht nach Wild schmecken darf. War aber tatsächlich ein spürbarer Unterschied zu der Buttermilchvariante.
 
Seit wann besitzt Du einen El Fuego? Das muß mir irgendwie entgangen sein!
Seit 1,5 Jahren habe ich den "EL", und ich möchte ihn nicht mehr missen, das alte Ribs- und PP- Monster:sun:
Wie ausgeprägt war der Wildgeschmack?
Man hat schon gemerkt, dass es Wild ist, aber der Geschmack ist bei weitem nicht penetrant. Richtig lecker, auch durch den Rub... Und dann das Sösschen dazu, einfach nur lecker:thumb2:
Bau das mal nach, nimm dann aber eine Wildschweinkeule und löse sie aus. Ich hatte oben ja schon geschrieben, dass so ein Wildschweinblatt schon ein paar etwas "kauintensivere" Stellen hat.

Falls wir uns vor Silvester nicht mehr hören, wünsche ich Dir einen guten Rutsch und treib es nicht zu doll:angel:

Viele Grüße aus Hannover,

Micha
 
Seit 1,5 Jahren habe ich den "EL", und ich möchte ihn nicht mehr missen, das alte Ribs- und PP- Monster:sun:
Geht mir genau so. Habe mir die Tage eine Holzplatte in den Grillrostabmaßen zurechtgesägt. Die werde ich am WE ´mal unten in den El legen und darauf eine Räuchermehlschnecke stellen. Dann werde ich zur Probe einen Sparbrand abfackeln und messen, wie lange es raucht und wie warm es im Inneren wird. Wenn alles hinhaut, werde ich im El ´mal das Kalträuchern ausprobieren.

Falls wir uns vor Silvester nicht mehr hören, wünsche ich Dir einen guten Rutsch und treib es nicht zu doll:angel:
Das wünsche ich Euch auch, bei uns wird es recht ruhig zugehen, weil GöFreu Neujahr Frühdienst hat.
 
das war ne 100% ige Sache Micha......Top Bilder, klasse Essen....
gruß Wolfgang
 
Wenn alles hinhaut, werde ich im El ´mal das Kalträuchern ausprobieren.
Funktioniert tadellos, hab ich jetzt schon ziemlich oft gemacht.

Allerdings nehme ich mittlerweile einen gelochten GN 2/3 Einsatz (mit den abgeflexten Ecken) den ich in die unterste Schiene schiebe. Ist mir vorher oft ausgegangen. In die oberste Schiene kommt ein Rost, da können Haken dran bei Bedarf und darauf ein Zewa um evtl tropfendes Kondenswasser abzufangen. Meiner Erfahrung nach, kann man bei max 19°C Außentemperatur nachts, locker unter 30°C im "EL" bleiben.

Zum eigentlichen Thread: Das sieht super aus und liest sich alles richtig klasse. Da hätte ich auch mal richtig Lust drauf.

VG Tim
 
Micha... richtig klasse! Was für ein tolles Essen... und wie immer super dokumentiert :thumb2:
Ein wirklich schöner Beitrag.

Glück Auf
 
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