Wildschweinrücken-Am Stück oder als Steak?

[GrillBill]

Hallo,

habe ein schönes Stück vom Wildschwein ergattert und wollte wissen, wie man es zubereiten kann. Verkauft wurde es mir als Schweinerücken, irgendwie sieht mir das Ganze aber eher wie Filet aus und deshalb bin ich mir unsicher, ob ichs am Stück machen soll!
Schweinerückensteaks kenne ich ja eigentlich.........

Ich habs mir so gedacht:

In Scheiben geschnitten, mit Pfeffer und Salz gewürzt, direkt in die schmiedeeiserne Pfanne bei hoher Temperatur und dann im Backofen bei ca 120 Grad ziehen lassen!?

Dazu solls Rösti, Speckbohnen, Rotkraut und eine Pfifferlingsauce geben.

Hat jemand nen besseren Vorschlag?

 

[Dodge]

Jou, das ist nicht so einfach !

Das Teil ist hoffendlich beschaut !?

Sieht mir nach Überläufer aus.......der Grösse nach......mit Knochen wär's halt besser.

So würde ich die 80 Grad Methode bevorzugen ( am Stück natürlich ) denn da hast Du Gelinggarantie ! Nur leider keine Sauce .........

Es spielt bei Wild, insbesondere Wildschwein, auch eine Rolle, wo das Tier herstammt, wegen eventueller Parasiten und anderer Krankheiten, googel da mal.......

Kommt das Fleisch aus einer Zucht, kannst Du es durchaus "rosa" servieren( Kt ca 55-60 Grad ), bei "Schusswild" wäre ich da eher vorsichtig.....( min. 80 Grad )

Ich hoffe, ich konnte helfen

 

[GrillBill]

Hi Dodgeman,

danke für deine Tipps!

Leider bin ich jetzt echt verunsichert.............
Ist das wirklich so gefährlich mit Parasiten usw.? Hört sich ja spooky an!

Es ist auf jeden Fall Jagdwild:

http://www.wildhaeusle.de

Jetzt mach ich zum ersten Mal Wild und habe keine Ahnung wie!
Vielleicht soll ichs doch lieber am Stück schmoren und auf 80 Grad bringen!?

Hast du ein Rezept bzw. ein paar genauere Angaben, wie ichs essbar hinbringe?

Danke und Gruß

Lars

 

[Dodge]

....Ok, nach deren Angaben aus heimischen Wäldern........Aschaffenburger Gegend.....

Wenn's beschaut ist, was ich vorraussetze, brauchst Du keine Angst haben, das Fleisch ist "clean".

Am Stück und NT ( Niedertemperatur ) , Du musst es rundrum anbraten und dann in den Backofen oder Grill bei 80-90 Grad Garraumtemperatur bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70 Grad bringen........was, wenn das Fleisch aus Ufr. kommt, unbedenklich ist. Der Geschmack wird Dich umhauen !

Also anbraten, dann mit Pfeffer, grobem meersalz und frischen Kräutern + Rosmarien würzen und in eine vorgewärmte Keramik geben.......bei 80-90 Grad garen......KT 70 Grad ist OK ! Dauert bei dem Stück 3 < h sowas würde ich sagen.......Du kannst es noch etwas mit gutem Öl oder Butter einpinseln.......

Viel Spass

Edit sagt: Vorher 2-3 Steaks abschneiden ....unbedingt probieren !

 

[GrillBill]

Hi Dodge,

wollte nochmal ne Rückmeldung abgeben! Leider hab ich keine Bilder gemacht........

Habs wie gesagt kurz im Bräter scharf angebraten und dann noch Speck, Zwiebeln, Kräuter dazu und mit Rotwein abgelöscht. Danach bei 90 Grad für 2,5 Stunden ins Rohr.
Leider waren am Thermometer die Batterien leer und so musste ich das Ganze Pi mal Daumen machen.
Hat trotzdem recht gut geklappt. Fleisch war noch zartrosa, sehr lecker und geschmackig.
Beim nächsten Mal wirds aber früher serviert.

Danke nochmal für deine Ratschläge!

Gruß Lars