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Wildschweinrücken grillen.

joevoe

Veganer
Moin,

in der Metro gibt es gerade Wildschweinrücken im Angebot.
Ich würde das gerne mal testen.
Wie würdet Ihr das Grillen?
Am Stück indirekt oder in Steaks schneiden und dann direkt?
Welche Gewürze passen gut zu Wildschwein oder hat jemand ein Rezept für einen guten Rubb?

Danke vorab für Eure Tipps.
Jörg
 

gollrich

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
hi ich will das auch am Wochenende machen.. auch mein erster Versuch! Jedoch mangels Grill aktuell nur im Sous Vide und dann in der Pfanne anbraten... Also für den Grill dann auf jeden Fall indirekt, Kerntemperatur würde ich sagen 65°C ... Gewürze geh ich klassisch Rosmarin, Pigment, Wacholder (evtl. brine ich in Gin ... ), und nur Pfeffer und und Salz...
bin allerdings noch nicht sicher was die Beilagen angeht, evtl. dann doch fast langweilig mit Apfel/Rotkohl und Klöße.
 

Barka

Veganer
Jungs ehrlich fragt einen Jäger nach dem Rücken dann wisst ihr was ihr habt. Wenn ihr keinen kennt PM an mich ich kenne in vielen Ecken der BRD welche.
SV würde ich lassen bei wild aus eigener Erfahrung. Steaks kurz scharf anbraten dann in den Ofen bei 80° für 15 min würzen nur Salz und Pfeffer
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Niedertemperatur (100° GT) aufm Kugelgrill bis zur KT von 60° war ziemlich gut damals:

 

Smourf

Bundesgrillminister
Jungs ehrlich fragt einen Jäger nach dem Rücken dann wisst ihr was ihr habt. Wenn ihr keinen kennt PM an mich ich kenne in vielen Ecken der BRD welche.
SV würde ich lassen bei wild aus eigener Erfahrung. Steaks kurz scharf anbraten dann in den Ofen bei 80° für 15 min würzen nur Salz und Pfeffer

:messer:

Läuft bei mir exakt genauso und hat sich absolut bewährt.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wild, insbesondere Reh ist absolut NIX für Niedertemperatur. Ich hab´s mehrfach ausprobiert, nicht machen. Ansonsten - ja, geht zu dem Jägern in der Umgebung, der kann dafür garantieren, daß das Fleisch von bester Qualität ist. Das, was ihr als "Sonderangebot" bei Metros bekommt, stammt vom Wildgroßhändler, der über die Treibjagden zieht und die Strecke einsammelt. Meiner bescheidenen Meinung nach nicht unbedingt ein Prädikat für Quaalität. Wenn ich ein (Teil)Stück Wild abgebe, dann kann ich für die Qualität garantieren, vom Erlegen übers Aufbrechen, ordentliche Kühlung, saubere Anständige Verabeitung/Veredelung.
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Mein Wildschwein war vom Jäger. Guter Bekannter von mir, der mir immer mal was feines zukommen lässt.
Was spricht gegen Niedertemperatur? Das war damals sehr lecker und butterzart. Ich hatte auch auf einem GSV-Stammtisch noch mal einen Rücken in der Art zubereitet, da gab es auch keine Beschwerden...im Gegenteil, das Fleisch war schneller weg, als ich Drückjagd sagen konnte.

PS da fällt mir ein, ich habe schon von Reh (oder wars Hirsch?) gelesen, welches bei SV "leberig" wurde...
 

Barka

Veganer
Kannst du das begründen?
Es zersetzt sich und wird wie Leber.
Ist schade aber die Erfahrungen haben einige hier gemacht.

Wie oben geschrieben ich kann wenn gewollt fast bundesweit wild vom Jäger vermitteln, das Wild aus der Metro stammt meist von Drückjagden und da wird das an den Händler gegeben was man selbst nicht vermarkten kann.
Abgesehen davon fließt bei uns ubd viele anderen Jägern der Erlös aus dem Wild in die Gestaltung von Lebensraum und Streuobstwiesen
 

Smourf

Bundesgrillminister
Bei 2 von 3 versuchen war es wie Leber. Da ich nicht der einzige bin der das Problem hatte denke ich das es eher nicht die Ausnahme ist. Das Risiko ist zu hoch das es schief geht

Auch bei Wildschwein? Ich habe das Phänomen schon häufiger bei Reh gesehen und gehabt, weniger bei Hirsch und bei Wildschwein noch nie.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Bei WS hatte ich es glaube ich auch nich nicht. Bei Reh mit einer einzigen Aunahme immer, bei ? 4 oder 5 ? Veruchen. Dabei konnte ich keinen Zusammenhang herstellen, ob das Reh jung oder alt war, Bock, Geiß oder Kitz, Blattzeit oder nicht. Ich mach´s auf jeden Fall nich mehr. Dem Geschmack tut das nix, aber die Konsitenz hat was zwischen Nutella und zu trockenem Maronenpüree. Ekelhaft. Nix was man braucht und nix, was man sich schönreden kann. Die Hunde ham sich gefreut.
 

Dörka Dörka

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Rücken und Filet grille ich fast nur direkt, häufiges Wenden vorausgesetzt... ist ja nicht besonders dick und geht somit ratzfatz.
Nur Salz vorher, hinterher bissken Pfeffer, lecker!
 
OP
OP
joevoe

joevoe

Veganer
Erst einmal allen vielen Dank für Eure Tipps.
Leider ist der Super-Gau passiert. Samstag in der Metro gewesen, Wildschweinrücken ausverkauft. Alternative gesucht und für schönes Rinderfilet entschieden. Wollte das heute schön im Stück auf dem Gasi von allen Seiten anbruzzeln und dann schön indirekt gar ziehen. Schön medium, nur rtwad Salz und Pfeffer drauf. Dazu Rotkohl und Klöße, die wollte Göga selbst machen.
Heute Mittag komme ich in die Küche und sehe das gute Filet im Topf vor sich hingaren. Was immer Göga da getrieben hat. Sie hst es zubereitet wie Rouladen. Das Filet war Furztrocken und zu allem Überfluss sind die Klöße auch nichts geworden. Immerhin hat sie es eingesehen, aber fie 30,- € waren für die Katz.
Und ich hatte mich so auf ein schönes Stück Fleisch gefreut. :hammer::raygun::lgun-b::patsch::bash:
 

McFred

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Wild, insbesondere Reh ist absolut NIX für Niedertemperatur. Ich hab´s mehrfach ausprobiert, nicht machen. Ansonsten - ja, geht zu dem Jägern in der Umgebung, der kann dafür garantieren, daß das Fleisch von bester Qualität ist.

Bei Reh gebe ich Dir recht, aber Wildschwein ist anders. Vor allem das Wildschwein wird gern trocken, wenn man Pech hat; Meine Erfahrung: der Zeitraum zwischen saftig und zart und furztrocken sind nur wenige Minuten, wahrscheinliche weniger als 5, der Zeitpunkt ist also entscheidend.

Gute Erfahrung habe ich gemacht, wenn ich das Fleisch vorher in einer Mischung aus 1/3ttel Rotwein und 1/3ttel Essig für mind. 24 Stunden eingelegt habe, dazu natürlich die typischen Gewürze wie Lorbeer, Piment und getrocknete Orangenscheiben. Das Wildschwein trocknet dann nicht so schnell aus.

Niedrigtemperaturgaren habe ich noch nicht probiert, aber auf dem Smoker bei 90-100°C gab's schon enttäuschende Ergebnisse.

Übrigens: Wild vom Jäger findet man in aller Regel, wenn man sich an die lokale Jägervereinigung wendet. Bei Google einfach nach "Jägervereinigung MeinOrt" suchen.

Manche Jägervereinigungen bewerben ihre verkaufenden Jäger auch direkt auf der Homepage, wie hier:

http://www.jaeger-ehingen.de/genuss-wild/wild-aus-der-region/
 

Luke Skywalker

Bier-Somellier
5+ Jahre im GSV
Jungs ehrlich fragt einen Jäger nach dem Rücken dann wisst ihr was ihr habt. Wenn ihr keinen kennt PM an mich ich kenne in vielen Ecken der BRD welche.
SV würde ich lassen bei wild aus eigener Erfahrung. Steaks kurz scharf anbraten dann in den Ofen bei 80° für 15 min würzen nur Salz und Pfeffer
Hallo,
hast PN im Postfach.
 

gadh

Savior of Fred
5+ Jahre im GSV
Also ich grille ja auch eine Menge Wildfleisch im Jahr. Gerade bei Rehkeulen arbeite ich nur noch mit hohen Temperaturen. Im Smoker sind die Ergebnisse leider nie gleich.

Sous Vide nutze ich bei Wild trotzdem. Allerdings nur bei ausgelösten Damwild- oder Rehrücken. Die Zeit im Wasserbad so knapp wie nötig halten und dann raus damit und einmal richtig Hitze.
Bei Wildschwein habe ich unabhängig vom Temperatur und Garmethode nur gute Ergebnisse bekommen. Wildschwein ist da nicht so problematisch.

Ich hatte nur wenige schlechte Ergebnisse mit Rehfleisch, aber immer mal wieder und gerade bei Gästen ist das einfach blöd. Jetzt kommt die Rehkeule auf den Drehspieß und fertig.
 
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