Wildschweinsalami

[Xisler]

Moin miteinander.
Hab zum ersten Mal Wildschweinsalami gemacht, ist ganz lecker geworden.

- Wildschweinkeule 75%
- Grüner Speck vom Hausschwein 25%
- NPS, 25 g
- Zuckermischung, 5 g
- Schwarzer Pfeffer, 3 g
- Senfkörner, 2 g
- Koriander, gemahlen 1 g
- Knoblauch, granuliert 3 g
- Wachholderbeeren, gemahlen 1 g
- Ascorbat, 0,5 g
- Starterkulturen

Erst mal Fleisch etwas parieren

durch 4,5 mm wolfen

grünen Speck mit Messer von Hand geschnitten

Gewürze abwiegen...

Das Hack dann mit der Küchenmaschine bearbeiten, bis deutliche Bindung entsteht

Temperatur darf dabei 12° nicht überschreiten

zum Schluss wird der gut gekühlte grüne Speck dazugegeben, damit es nicht schmiert

Füller klar zum Gefecht!

Wurst dann bei Zimmertemperatur zum Umröten aufhängen

nach 24 Std. sieht es ganz gut aus

danach kommt die Wurst bei mir in die Garage zum Reifen. Etwa bei 15° und 80% rLf

nach etwa 2 Monaten sieht die so aus

klar zum Anschneiden. Gewichtsverlust 30%

noch etwas zu weich, aber schon genießbar

lecker ist sie! die andere hab ich dann bis 38% Gewichtsverlust reifen lassen, es waren fast 3 Monate

Fazit: wird wiederholt

 

[Utti]

Jawolli, mir gefällt die Wurst!

 

[Totes Fleisch]

Das ist doch mal ein Mittel
gegen die Wildschweinplage

Gruß Jens

 

[Grillkugel]

Sehr schöne Wurst!

 

[masi]

Perfekt !!!!!!!!!!!!!

 

[chili-sten]

Moin Andreas,

die Salami hätte ich gerne probiert

 

[discostou81]

Uii die sieht aber mal gut aus

 

[edü]

vom rein optischen her sieht mir das gewolfte eher aus wie gekuttert - zu fein. das hat aber geschmacklich nichts zu sagen.

 

[Hualan]

Klasse verwurstet

 

[erwinelch]

Ich starte morgen auch das Projekt "die wahrscheinlich letzte Wildsausalami vor dem Sommer".

An den Start gehen rund 35 Kilo Wildsau und gute 10 Kilo Speck.

Gefüllt wird die Salami mit 400 Gramm in Naturin-Därme.
Das Gewürz habe ich gerade abgewogen und geschrotet.

4 Gramm Pfeffer,
3 Gramm Knobigranulat
2 Gramm Koriander
2 Gramm Fenchel

26 Gramm Pökelsalz (weniger macht der Metzger nicht mit), Starterkulturen.

Die Hälfte geht in den Rauch, die andere Hälfte wird luftgetrocknet.

 

[edü]

. . . 26 Gramm Pökelsalz (weniger macht der Metzger nicht mit), Starterkulturen . . .

ich denke mal 25 g wären das mindeste. bis 28 g hätte ich keine bedenken.
siehst du das problem im nitrit?
dann lass dir gesagt sein, der salatteller zum abendbrot hat mehr nitritanteile als die wurst auf dem brot.

 

[erwinelch]

ich denke mal 25 g wären das mindeste. bis 28 g hätte ich keine bedenken.
siehst du das problem im nitrit?
dann lass dir gesagt sein, der salatteller zum abendbrot hat mehr nitritanteile als die wurst auf dem brot.

näääh, mit dem NPS-ist-böse-Hype hab ich nix am Hut. Alles Quatsch. Metzgerlein besteht halt auf einer Mindestmenge Salz. An seine "Haussalami" macht er 30 Gramm. Das ist mir persönlich zu viel und in zähen Verhandlungen und ausgiebigen Projektierungssitzungen im Gasthaus haben wir uns auf 26 Gramm geeinigt. Er verarbeitet inzwischen lange genug ausreichend viel Wild um gemerkt zu haben, daß man bei Wild durchaus etwas mit dem Salz runter gehen kann.

 

[Peter]

Sauber :daumenhoch:

ausgiebigen Projektierungssitzungen im Gasthaus

solche Sitzungen liebe ich rost2:

 

[Xisler]

näääh, mit dem NPS-ist-böse-Hype hab ich nix am Hut. Alles Quatsch. Metzgerlein besteht halt auf einer Mindestmenge Salz. An seine "Haussalami" macht er 30 Gramm. Das ist mir persönlich zu viel und in zähen Verhandlungen und ausgiebigen Projektierungssitzungen im Gasthaus haben wir uns auf 26 Gramm geeinigt. Er verarbeitet inzwischen lange genug ausreichend viel Wild um gemerkt zu haben, daß man bei Wild durchaus etwas mit dem Salz runter gehen kann.

Warum? Hab mal hier im Forum irgendwo von 22 g. Mindestmenge gelesen. Was hat dein Metzger für Bedenken? 30 g. sind mir persönlich zu viel bei Rohwurst

 

[Grillkugel]

Es gibt die verschiedensten Angaben. Bei meinen Recherchen zum Schimmel bin ich über eine Studie gestolpert, in der 23 g als Minimum für die antibakterielle Wirkung bei Salami bezeichnet wird. Ich kann sie aber jetzt nicht mehr finden. Die meisten "weichen" Quellen (sprich ohne Nachweis) halten 25 Gramm für ein sicheres Minimum. Die FAO spricht von 26 g

 

[Xisler]

Die meisten "weichen" Quellen (sprich ohne Nachweis) halten 25 Gramm für ein sicheres Minimum. Die FAO spricht von 26 g

Ok, gut zu wissen.

 

[Grillkugel]

Wenn mir alles ich alles zusammenreime, scheinen 22 bis 23 das wirkliche Minimum zu sein. Bei 25 oder 26 sollte man dann auf der sicheren Seite sein. Die Struktur des Fleisches bzw. Fettanteil könnte da ja auch noch eine Rolle spielen. aber ob das nun Wildschwein oder Hausschwein ist, sollte vom Sicherheitsapekt her keine Rolle spielen.

 

[oliver47228]

Ich möchte auch gerne mal aus meinem Schwarzwild solche Würste machen. Einfach toll. Aber woher wisst ihr, ob der Schimmel zur Reifung gehört oder den Tod bringt. Mir wär das zu gefährlich. Ich hab halt Angst vor einer Vergiftung..... Ich bewundere Euren Mut.

 

[Xisler]

Ich möchte auch gerne mal aus meinem Schwarzwild solche Würste machen. Einfach toll. Aber woher wisst ihr, ob der Schimmel zur Reifung gehört oder den Tod bringt. Mir wär das zu gefährlich. Ich hab halt Angst vor einer Vergiftung..... Ich bewundere Euren Mut.

Die Diskussion kommt in jedem zweiten Thema auf, hier hat @Grillkugel alles sehr ausführlich beschrieben: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/naturschimmel-und-krebsrisiko.291123/

 

[oliver47228]

Danke dafür, aber das ist nicht wissenschaftlich und beruhigt mich keinesfalls. Alles was bei mir im Haus schimmelt, wandert in den Müll. Ich wasche nichts ab, ich putze nix mit Schnaps.