Wildschweinschinken

[fisch2]

Mit der Bitte, ihm ein paar Stückchen Wildsau zu räuchern besuchte mich am Dreikönigstag ein befreundeter Jäger.
Warum er überhaupt fragt wenn er die Stücke schon dabei hat, bleibt sein Geheimnis.
Er kennt mich halt schon zu lang.
Da er gern eine Halbe zur Brotzeit trinkt, brauche ich ihm nicht mit 30g Salz pro kg zu kommen.
Gesurt wurde im Beutel mit:
40g NPS/kg
ca. 4g Zucker
ca. 4g weißer Pfeffer
ca. 5 gequetschte Wacholderbeeren
sonst nichts
Edit sagt: eine Knoblauchzehe hätte ich fast unterschlagen
Nach etwas über drei Wochen suren werden sie zum Trocknen aufgehängt.

Drei Tage danach sind sie trocken und können in den Schrank gehängt werden.

So sehen die Stücke nach vier Durchgängen a`11 bis 12 Stunden mit einem Eigenbau Sparbrand und halb Buchen-, halb Fichten/Kiefernspänen aus.

Eigentlich wollte ich die Stücke ein paar Tage länger drin lassen, aber weil sich die liebe Sabine mit Sauwetter zu einem Kurzbesuch angekündigt hatte, habe ich die Schinken gestern rausgenommen. Wie man sieht, sieht man noch nichts von einem Sturm oder schlechtem Wetter.

Heute wurden die Stückchen dann portioniert und wieder eingetütet.

Ein kleines Scheibchen hab ich mir trotzdem gegönnt.

Schmeckt!

 

[Alex W.]

Schöne Stücke! Bin gespannt wann mein Jägerspezl jetzt mal wieder daherkommt...

 

[fisch2]

Meiner war heut Abend da und hat sei Zeug gholt. A paar Stücke hat er mir da gelassen.
Probiert hat er auch gleich.
Und momentan hockt er wahrscheinlich schon in einer Kanzel.
Wenns ned a Schonzeit für Schweinderl gibt.

 

[Peter]

ein herrlicher Schinken ist das geworden

Da er gern eine Halbe zur Brotzeit trinkt, brauche ich ihm nicht mit 30g Salz pro kg zu kommen

... deswegen verwende ich wahrscheinlich auch immer meine 40 gr

 

[edü]

eine herrliche farbe und sicher auch ein herrlicher geschmack!

 

[erwinelch]

Meiner war heut Abend da und hat sei Zeug gholt. A paar Stücke hat er mir da gelassen.
Probiert hat er auch gleich.
Und momentan hockt er wahrscheinlich schon in einer Kanzel.
Wenns ned a Schonzeit für Schweinderl gibt.

naja, das mit der Schonzeit ist eher unwahrscheinlich. Kommt drauf an, wo du wohnst.
Um diese Jahreszeit mußte halt ganz genau hinschauen. Ich hab schon im Dezember die ersten Gestreiften gesehen.

 

[fisch2]

... deswegen verwende ich wahrscheinlich auch immer meine 40 gr

von der Herumfeilscherei wegen einem Gramm Salz mehr oder weniger halte ich sowieso nichts. Da spielen viel zu viele Faktoren eine Rolle.
Da hätten die beim Suren im Fass was zu tun............ .
Dass zwischen 30 und 40 g ein Unterschied besteht, ist natürlich klar.

 

[fisch2]

eine herrliche farbe und sicher auch ein herrlicher geschmack!

Danke. Ist tatsächlich sehr mürb und schmeckt hervorragend.
Da muss ich mich fast selber loben.

 

[fisch2]

naja, das mit der Schonzeit ist eher unwahrscheinlich. Kommt drauf an, wo du wohnst.

Ich wohne in Bayern. Oder ist das nach Regierungsbezirk oder Landkreis geregelt?

 

[Peter]

Da hätten die beim Suren im Fass was zu tun............

so schauts aus

 

[Waldkauz]

Klasse, schaut super aus!!

 

[illexfischer]

Da hätten die beim Suren im Fass was zu tun

da geht's net nach Gramm da heißts a Hand voll

ich hab mal ne zerlegte Keule von einem Keiler mit 100kg zu Rauchfleisch verarbeitet. Ein Stück hab ich so etwa gepökelt wie du, dann ein Geschirrtuch ausgekocht mit Cognac getränkt, das Fleisch eingewickelt vakuumiert und noch mal für 10 Tage in den Kühlschrank. Danach trocknen lassen und geräuchert. War sehr lecker.

 

[fisch2]

dann ein Geschirrtuch ausgekocht mit Cognac getränkt, das Fleisch eingewickelt vakuumiert und noch mal für 10 Tage in den Kühlschrank. Danach trocknen lassen und geräuchert.

Das wär auch mal einen Versuch wert. Stell ich mir gar ned so miserabel vor.
Scheinbar hat nämlich der nächste Grünrock schon davon probieren dürfen und sicherheitshalber mal angefragt, ob ............
Gottseidank stellen sich die Säu nicht hin wie die Tonröhrchen in der Schießbude.

 

[illexfischer]

Scheinbar hat nämlich der nächste Grünrock schon davon probieren dürfen und sicherheitshalber mal angefragt, ob

das kenn ich, momentan hab ich kein Problem wenn einer was bringt aber die denken das geht das ganze Jahr so
im Sommer lehne ich dankend ab

 

[fisch2]

das kenn ich, momentan hab ich kein Problem wenn einer was bringt aber die denken das geht das ganze Jahr so
im Sommer lehne ich dankend ab

Genau so ists.

 

[erwinelch]

Ich wohne in Bayern. Oder ist das nach Regierungsbezirk oder Landkreis geregelt?

https://www.jagd-bayern.de/jagd-wild-wald/jagdpraxis/jagd-und-schonzeiten/

natürlich darfst du den Gestreiften nicht die Muddi wegschießen. Und ob die trächtig sind, also im Lodenterminus "inne haben", das weißt du üblicherweise erst dann, wenn es ohnehin nicht mehr zu ändern ist.

 

[chili-sten]

Der Schinken sieht toll aus

 

[schweinemami]

Echt schöne Stücke hast Du da produziert

 

[erwinelch]

ah. Aber zu deinem Schinken. Also der, den du geräuchert hast, nicht der, der noch im Wald rumläuft....
Ich mache es bei meinen so, daß ich die nach dem Räuchern 14 Tage hängen lasse und dann mit 1-2 Teelöffeln gutem Brand beträufele und dann vacuum verpacke. Dann im Keller ins Regal legen und vergessen. Nach ein paar Monaten finden, freuen, aufschneiden und genießen.
Aber - uffbasse - wirkliich wenig beträufeln. Soll ja nicht vorschmecken, ganz denzent im Hintergrund goutieren....

 

[fisch2]

Angesichts der leider etwas schwierigen Zeiten muss jetzt alles so schnell wie möglich fertig werden.
Mein Jäger hat mir ja nach den obigen Schinken noch mal eine Keule und eine Schulter gebracht.
Gepökelt wurde bis auf 2g weniger Salz genau wie das letzte mal.

Allerdings habe ich nach einer guten Woche in einen Beutel mit drei kleineren Stücken etwa 20ml Rum und in einen anderen mit einem größeren Stück etwa 20ml Whisky eingespritzt und beide Tüten in eine weitere eingeschweißt. Die Schnäpse hab ich nicht ins Fleisch, sondern nur in die Tüte gespritzt.

Weil ich an den kleinen Stücken nicht so viel Rauch wollte, hier nach zwei Durchgängen nur mit dem Jäger Sparbrand.

Für die drei kleinen rumgetränkten Stückchen dürfte das reichen.
Also hab ich sie heute raus genommen.

und gleich angeschnitten.
Bei solchen Winzlingen bringt es nichts, ewig reifen zu lassen.

Nach einer kleinen Verkostung kam nun der schwierigste Teil.
Das Überbringen an den wahren Besitzer: Normalereweise wäre ich hingefahren und hätte ihm das Päckchen in die Hand gedrückt.
Dann hätte es a Halbe oder zwei gegeben und ich wär wieder gefahren.
Jetzt per Whatsapp:
Ich bring dir a Stückl von deiner Wildsau. Ich legs auf den Tisch unterm Windfang.
Und weil dem das Handy auch nicht in die Hände reingewachsen ist, sieht er die Nachricht erst, nachdem ich schon wieder weg bin.
Daheim kommt dann eine Nachricht, dass es guad schmeckt, aber kein großer Unterschied zwischen mit und ohne Rum besteht.
So ändern sich die Zeiten.
Ich finde es übrigens gut so, dass etwas geschehen ist in Richtung Ausgangssperre.
Morgen oder übermorgen fahr ich ihm die normalen Stücke und das mit Whisky hin.
Die kriegen noch einen oder zwei Durchgänge.