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Wildschweinwürste Teil 2

Würstling

Würstling

Veganer
Für die 2Kg "Basispampe" zum herumspielen.

1000g Bauchspeck (geräuchert)
1000g Wildschweinfleisch (Keule vom Überläufer)

ergeben bei einem Darm mit Kaliber 23 ca. 15 Würste (je nach Länge)

Wenn es frisch zubereitet wird, dann sollte gecrushed Eis beigemengt werden
damit das Fleisch beim Rühren nicht zu warm wird. Die schnelle Methode wäre
einfrieren, antauen und mit dem Brotmesser in Wolfgerechte Stückchen
schneiden. Das Handmengen ist bei so kaltem Fleisch natürlich keine
angenehme Arbeit, deswegen muss bei mir eben die Küchenmaschine herhalten.

Meine Varianten für jeweils 2000g Masse:

Raketensau (Überflieger/ bzw. extrem schneller Überläufer)
15g Cayenepfeffer
5g Salz (der Speck ist schliesslich bereits gesalzen)
1 EL Zucker
10g Cajun

oder (die es etwas "softer" mögen)

Flower-Power-Schwein (Abhänger/ Chillen an der Kirrung)
5g Pfeffer
10g Mayoran
10g Liebstöckel
5g Salz (s. o.)
1 EL Zucker
 
Hi Würstling,
wo san die Bilder, oder hast überhaupt keine gemacht.

Also, geräucherter Speck in der Wurst, habe so was noch nie gesehen. :-? :-?
Der geräucherter Speck hat eigenartigen Geschmack und beim Braten stärkt sich und noch mehr dominiert
damit überdeckt ganzen Geschmack und Duft von Gewürzen.
In deinen Zutaten ist Salzinhalt nur 5g, das ist gar nichts (muss zwischen 15-20 sein) sehr wenig, für Fleischanteil 1Kg brauchst mindestens 15g Salz.
Kann sein, dass dein Speck stark gesalzen ist und bei braten wird noch mehr salziger deswegen nimmst so wenig Salz?

Cajun-Gewürzmischung hat schon Cayennepfeffer dabei. :o

Und Zucker?, für Bratwürste brauchst keinen.
Zucker in Fleischwaren unterstützen den Pökelprozess und dient als Nahrungsquelle für Milchsäurebakterien, die Zucker in Säure umsetzen.
So läuft Reifenprozess am besten ab.

Möchte eine Ergebnisse sehen. :mosh:

Grüß :prost:
Zeus
 
Zeus schrieb:
Hi Würstling,
wo san die Bilder, oder hast überhaupt keine gemacht.
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Hab ich... hatte nur noch keine Zeit die hier reinzustellen.

Zeus schrieb:
Also, geräucherter Speck in der Wurst, habe so was noch nie gesehen. :-? :-?
Zum Vergrößern anklicken....

Normalen gabs nicht mehr.. .deswegen das als Alternative. Die letzten sind etwas salzig geworden, da ich nicht wusste was für ein Speck meine Schwiegermutter eingekauft hatte. Und wenn mir der Metzger meines Vertrauens eben sagt das es auch OK ist...

Zeus schrieb:
Der geräucherter Speck hat eigenartigen Geschmack und beim Braten stärkt sich und noch mehr dominiert
Zum Vergrößern anklicken....

Keine Ahnung... beim Letzten Mal hatte ich deswegen auch keine unangenehmen Geschmacksrichtungen.

Zeus schrieb:
In deinen Zutaten ist Salzinhalt nur 5g, das ist gar nichts (muss zwischen 15-20 sein) sehr wenig, für Fleischanteil 1Kg brauchst mindestens 15g Salz.
Kann sein, dass dein Speck stark gesalzen ist und bei braten wird noch mehr salziger deswegen nimmst so wenig Salz?
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Richtisch! deswegen hab ichs da oben auch noch hingeschrieben.


Zeus schrieb:
Cajun-Gewürzmischung hat schon Cayennepfeffer dabei. :o
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Ich hab schon Proben in der Pfanne gemacht... ;) Die sind gut geworden. Der name ist schliesslich Programm :D (Deswegen auch noch die Weichspüli-Version)

Zeus schrieb:
Und Zucker?, für Bratwürste brauchst keinen.
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Ja, ok... wusst ich nicht... es stand nur bei einigen Rezepten dabei. Bin ja noch am üben, mit jeder Verwurstung lern ich auch noch was dazu.

Aber grundsätzlich hast du recht... es ist alles leider noch nicht so optimal. Ich muss auch zusehen weniger Gewürzmischungen zu verwenden und das ganze auf das wesentliche herunter zu reduzieren (Also ab in die große Stadt, hier aufm Kaff gibts ja kaum was).
Die Rezepte die ich teilweise so studiere beinhalten manchmal gar keinen Speck... was mich echt wundert da das Wildfleisch oz-trocken wird. Der Weg zur optimalen Wildwurst ist eben lang und beschwerlich :)
 
Grundsätzliche Feststellungen bei diesem Durchlauf.
- Erst die Masse in den Darm und dann abdrehen, ist, wie ich finde, eine xtrem besch...eiden
Methode. Wenn man den Darm zu fest füllt kann man sie nur schwer drehen, wenn sie zu locker sind, ist es ein elendiges Met-Geschiebe im Darm um eine einigermaßen feste Wurst zu bekommen (Abhängen geht da gar nicht mehr). Ich persönlich ziehe das gleichzeitige Füllen und abdrehen vor.
- Knoten vorher in den Darm, kann ich gar nicht empfehlen. Bevor das Füllrohr mit Masse gefüllt ist presst man nur ungeliebte Luft in den Darm. Also hinten offen lassen, die Masse pappt schon ganz gut und haut nicht so schnell aus dem Darm ab.

9153_w19_1.jpg



Vorab schon mal das Ergebnis aus 3Kg Gesamtmasse:


9153_w20_1.jpg
 
Hi Würstling,
ach so, meinst du weißer Speck, ich dachte du hast richtig geräucherten.
Weißer Speck denke ich gar nicht richtig geräuchert, sonst passt auch.
Aber, für Bratwürstchen nehme als Fettanteil Schweinebauch, Kutterfleisch noch Backen,
Speck kommt nur in Rohwürste rein, aber richtiger grüner Speck.
Füllst deine Würste mit Fleischwolf?
Du sollst versuchen Darm gleichmäßig und nicht so fest füllen,
sonnst bei festen Füllung, lass am Ende bisschen längeren Zipfel frei
und versuch durch drucken mit Daumen und Zeigefinger Brät zu Ende abschieben.
Wenn die Würstchen zu locker gefüllt sind, kannst auch so Brät im Darm schieben und Würstchen nach deinem Wunsch Formen, kein Problem.
Nur muss du das ganz behutsam machen, denn Darm ganz leicht platzen kann.
Darm muss du sowieso abschneiden.
Mit Knoten ist auch kein Problem, man soll erst Brät bis Ausgang der Tülle pressen und dann am Darmzipfel
einen Knoten machen, freilich muss du Luft rausdrücken.
Bei Fleischwolf musst du schnell arbeiten und Brät Vorschub soll ohne Ende nachgefüllt werden.
Man muss bei Fleischwolffüllung eine Technik entwickeln, oder sich einen Wurstfüller kaufen... entweder oder...
Sonnst, passt schon, deine Würstchen sind ganz gut.


Grüß
Zeus
 
Ok, grad angegrillt und mir fällt nur ein Satz dazu ein.

NEVER TOUCH A RUNNING SYSTEM! :x

Das erste Verhätniss 60% mageres Flewisch zu 40% Durchwachsenen, war bester als die neue Mischung. Das Fleisch war sau trocken... ich hab keine Ahnung was passiert ist :cry:

Die Gewürzmischung vom ersten Mal mit Pfeffer war auch besser, die zweite mildere Variante hat auch gefallen... bis eben auf die trockene Konsistenz
 
Würstling schrieb:
Ok, grad angegrillt und mir fällt nur ein Satz dazu ein.

NEVER TOUCH A RUNNING SYSTEM! :x

Das erste Verhätniss 60% mageres Flewisch zu 40% Durchwachsenen, war bester als die neue Mischung. Das Fleisch war sau trocken... ich hab keine Ahnung was passiert ist :cry:

Die Gewürzmischung vom ersten Mal mit Pfeffer war auch besser, die zweite mildere Variante hat auch gefallen... bis eben auf die trockene Konsistenz
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Würstling,

Verhältnis 60% mageres Fleisch zu 40% fettiges Fleisch ist gut.
Nur was für eines?
Wie ich schon schrieb, Fettanteil Bauch, Kutterfleisch und Backen.
Mageres Fleisch Schulter, Schlegel, Kalb, Rind von Rücken nehme keins.
Bei Bratwürstchen soll man mit Würzen bisschen mit Gefühl,
denn die Würstchen nach dem Braten würzig werden, besonders mit Pfeffer mäßig würzen.
Gewürzmischungen nehme ich selten sogar für Bratwürstchen nie, man soll wissen was
darin steckt.
Versuchst mal mit deiner Verhältnisse (60 zu 40) Fleisch in Würfel schneiden würzen und
mit 8mm Lochscheibe wolfen, das Brät soll ganz gut geknetet (soll bisschen klebrig sein).
Fragen?

Grüß
Zeus
 
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