Und wie identifizierst du guten und schlechten Schimmel?
Mit Sicherheit bestimmen kann man die Arten natürlich nur mit einer professionellen Anyalyse, die nicht ganz billig ist. Die harrmlosen sind die flach wachsenden weißen bis blauen Penicillium-Arten. Aber auch sie produzieren krebserregende Toxine, jedoch nur in minimalen Mengen. Ich habe hier vor einiger Zeit einmal eine Risikoabschätzung auf Basis von Forschunsergebnissen gepostet. Zwei Flaschen Bier pro Tag oder ein paar Zigaretten sind um ein vielfaches gefährlicher als etwas Wurst mit Naturschimmel.- Wer davor Angst hat, braucht mir dem Pöklen und Räuchern eigentlich erst gar nicht anfangen.
Richtig gefährlich sind eigentlich die wenigsten Arten, zumal sie sich nicht gerne auf Fleisch ansiedeln, wie z.B Aspergillus niger. Der haarige Mucor vebreitet auch oft Angst und Schrecken unter den Räucherfreunden, aber er ist ungifitg.
Letztlich sind es 2 Faktoren, die mich das Schimmelthema gelassen sehen lassen. Ich habe das hier schon mehrfach zum Besten gegeben:
1.So sehr ich auch gesucht habe - und ich habe lange gesucht -, habe ich keinerlei Warnung vor oder Berichte über Fleisch und Wurst gefunden, die mit gefährlichem Schimmel belastet gewesen wären. Nirgendwo gibt es da etwas. Baketrielle Kontaminationen gibt es ja immer wieder. Listerien, Colibakterien, selten auch Botulismus und andere. aber Schimmel? Nada. Ich habe auch nirgends Anhaltspunkte gefunden, dass es weißen oder blauen Schimmel auf dem Fleisch geben kann, der den Edelschimmelarten täuschend ähnlich sieht, aber gefährlicher ist. Wenn diese Gefahr wirklich bestünde, gäbe es doch sicher Warnungen davor.
2. Was zuweilen auf südeuropäischen Bauernmärkten an Wurst und Käse mit Naturschimmel angeboten wird, hätten viele Forenmitglieder hier schon längst in die Tonne geworfen. Solange der Schimmel bei meinen Erzeugnissen sich optisch in diesem Rahmen bewegt, ist mir nicht bange.
