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Wirrwarr der Pizza Mehle

M

MrRog

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hey zusammen, mich würde mal interessieren:
Welches Mehl nutzt ihr so für Pizza? Mir ist wichtig, nicht nur auf Videos oder Blogs zu schauen, sondern echte Erfahrungen aus der Praxis zu hören. Also, was habt ihr ausprobiert und was läuft bei euch am besten?

Ich bin eben mein suchen gerade über (Caputo Nuvola / Super) gestolpert
 
Ich nutze das "La Farina 14" von der Friesinger Mühle. Macht was ich will, schmeckt gut, kostet nicht viel und ich bekomme es jederzeit ums Eck in meinem Großmarkt. Bin damit sehr zufrieden...
 
Servus,

es gibt da kein Wirrwarr - sondern nur viel Unkenntnis. Zumindest wenn man manchmal sieht, welche abenteuerlichen Empfehlungen es gibt. Obwohl es gefüht tausend Mal schon irgendwo geschrieben wurde, wird einfach das nächst beste Mehl verwendet und die Leute wundern sich dann, wenn sich der Teig zusammenzieht oder im anderen extrem die Pizzen dauernd Löcher reißen.

Kurzfassung:

Pizzamehl mit W-Werten um 200 und ca. 12% Proteingehalt
Werden in der Regel für kurze Gare empfohlen: 8h bei RT und bis 24 KT. Modarate Hydration bis 65%
Beispiel: Caputo Pizzeria, Pizzuti Pulcinella

Pizzamehl mit W-Werten 250 - 300 ca. 13% Proteingehalt
Für lange Führung, kalt auch gut bis 48h. Hydration bis ca. 70%
Beispiel: Caputo Chef (Cuoco) oder Pizzuti Amalfi. Letzeres neigt schon sehr zu "Canotto".

PIzzamehl mit W-Werten > 300 ca. 14% und mehr Proteingehalt
Eher Spezialmehle für lange Führung, hohe Hydration > 70%, eher für Canotto-Style
Beispiel: Caputo Nuvola, Pizzuti Vesuvio

Man sollte immer berücksichtigen, dass Mehl mit hohen Proteingehalten tendenziell eher zu zähen Pizzen neigen, insbesondere wenn die Gare zu kurz ist.

Sonst hatte ich mal eine Abhandlung zu Mehl im allgemeinen geschrieben:
https://www.grillsportverein.de/for...abaeckerei.305710/post-4335222?referrer=58979
 
Morloc schrieb:
Ich nutze das "La Farina 14" von der Friesinger Mühle. Macht was ich will, schmeckt gut, kostet nicht viel und ich bekomme es jederzeit ums Eck in meinem Großmarkt. Bin damit sehr zufrieden...
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe viele Sorten ausprobiert wie @nollipa schreibt in seiner Antwort, die im Prinzip die ganze Frage beantwortet.

Ich führe die Teige zwischen 24 bis 48 Stunden in der Regel. In Verbindung mit der Pizza App, fahre ich an die 70% hydration.

Das Mehl was für mich am besten funktioniert ist auch das LaFarina 14 von der Friesinger Mühle. Da lassen sich die Ballen auch für ungeübte leicht öffnen und eine Zähigkeit konnte ich noch bei keinem Ergebnis feststellen.
Bin aber auch nicht Knochentief in der Materie.
 
Ich habe anfangs mit Nuvola und Cuoco gestartet, einige ausprobiert und bin dann von Farina 14 (da hatte meine jüngste Tochter immer Bauchschmerzen) auf Caputo Pizzeria umgestiegen. Alle sind happy. Manchmal juckt es in den Fingern, nochmal rumzuprobieren, aber rückblickend würde ich ehrlicherweise keine Sorte herausschmecken, so what?
 
Habe Caputo Pizzaria/Cuoco/Nuvola Super und Molino Pizzuti Vesovio/Amalfi und Freisinger Mühle La Farina 14...alles durch.
Komme mit allen zurecht und merke da auch kein großen unterschied vom Geschmack evtl nur von Type 00 auf Typ 0.
Type 0 habe ich bessere Erfahrungen mit mehr Wasseraufnahme.
Mein aktuelles Lieblingsmehl ist das Caputo Aria und ich denke ich werde auch dabei bleiben da es auch Criscito (Sauerteig) enthält.
Geschmacklich Top und superleicht zu verarbeiten auch über 70% Hydration.
 
Ich habe schon alle möglichen Mehle ausprobiert, von Supermarkt-Mehl bis zu den Caputos und für mich ist das Caputo Pizzeria das angenehmste zu verarbeiten und schmeckt allen, obwohl ich auch keine grossen Unterschiede herausschmecke. Ich mache eigentlich nur 24 Stunden Gare, sodass die starken Mehle für mich nicht funktionieren.
 
Servus,

die größeren geschmacklichen Unterschiede erreicht man eher durch Beimischung. Beispielsweise wirken hier 5% Vollkorn Wunder. Ein Mix der bei mir hervorragend funktioniert ist:

85% Tipo 00
10% höherwertiges Mehl, z.B. Tipo 1 - Alternativ: Semola
5% Vollkorn, gerne frisch gemahlen

Die Beimischung von Semola gibt einen schönen Chrunch und wirkt sich positiv gegen "Zähigkeit" aus.

Mittlerweile ist für mich das Thema zähe Pizza eins der nervigsten Dinge. Wir waren vor kurzem in einer Pizzeria mit dem typischen dünnen Pizzen. Der Teig war so zäh, dass man diesen kaum schneiden konnte. Mit zunehmender Abkühlung wurde es nur noch schlimmer. Selbst in Neapel habe ich das schon gehabt, man würde meinen dort ist eine Pizza besser als die andere - weit gefehlt. Zwar hatten wir dort sehr leckere Pizzen, aber auch einige die wirklich nix besonderes waren.

Übringes ist ein weiteres oft beobachtetes Problem, dass mit schwachen Mehlen eine lange Teigführung gemacht wird, was man oft an den sehr blassen Ergebnissen sieht. Der Rand sollte eine schöne Bräunung haben und nur kleine schwarze Spots. Keine hellgraue Pizza mit dicken schwarzen Blasen.
 
Servus,

die Antwort ist: Je nach dem...
... was ich für ein Mehl verwende
... wie lange die Gare sein soll
... mit welcher Hydration ich arbeite
... welche Art von Pizza ich mache
... welche Temperaturen vorherrschen

Die festen Größen wären dann das Kilo Mehl und 25g Salz. Alles andere ist sozusagen relativ.

Beispiel einfacher Teig:

1000g Mehl
600-620g Wasser
25g Salz
0,05g - 2g Hefe (Frischhefe)
24h Gare gesamt, davon ca. 18-20h Stock und Rest Stückgare

Führung des Teiges bei RT um 20°, dann kann man tatsächlich mit einem halben Gramm Hefe arbeiten, 2g würde ich nehmen, wenn ich die Stockgare im Kühlschrank mache.
 
Servus zurück,
stimmt, meine Frage war wohl etwas zu allgemein gestellt.
Am Ende soll es eine neapolitanische Pizza werden oder zumindest möchte ich damit anfangen.

An Mehlen habe ich zu Hause:
  • Caputo Pizzeria
  • Caputo Nuvola
  • Caputo Doppio Zero
  • Gran Mugnaio Professionale Farina di grano Tipo 00 PZ1
  • Semola
Bestellt ist ausserdem noch Caputo Vollkorn.
Ich möchte mich auch einmal umsehen, welche guten Mühlen es in der Schweiz gibt, die wird es sicher geben.

Was ich bisher „0815-mässig“ gemacht habe: 24 Stunden Stockgare, danach 24 Stunden Stückgare, und den Teig habe ich etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen.

Mein bisheriges Standardrezept lautet:
  • 1 kg Weißmehl (Caputo Pizzeria)
  • 650 g sehr kaltes Wasser
  • 30 g Salz
  • 2,3 g Frischhefe
Das sind so meine ersten Schritte. Natürlich möchte ich mich weiterentwickeln und meine Teige immer mehr verfeinern.

Gruss
 
MrRog schrieb:
  • Caputo Pizzeria
  • Caputo Nuvola
  • Caputo Doppio Zero
  • Gran Mugnaio Professionale Farina di grano Tipo 00 PZ1
  • Semola
Zum Vergrößern anklicken....
  • Caputo Pizzeria > gut für die aktuelle Vorgehensweise
  • Caputo Nuvola > würde ich mit 70% Hydration probieren. Am besten Autolyse mit 95% des Wassers, 1h stehen lassen, dann Hefe im Restwasser auflösen, unterkneten, Salz zugeben
  • Caputo Doppio Zero > Bitte einen Kuchen damit backen - das ist kein spezielles Pizzamehl (kann man aber natürlich trotzdem verwenden, aber kein Wunder erwarten).
  • Gran Mugnaio Professionale Farina di grano Tipo 00 PZ1 > "normales" Pizzamehl, nix besonderes, also eher Bereich 24h 60-65% Hydration
  • Semola > ggf. zum mischen oder halt ausarbeiten der Pizzen
 
Danke euch für die Hilfe
  • Caputo Pizzeria > gut für die aktuelle Vorgehensweis
ok werde ich mal mit dem Mischen versuchen,
85% Tipo 00
10% höherwertiges Mehl, z.B. Tipo 1 - Alternativ: Semola
5% Vollkorn, gerne frisch gemahlen

Plus Schweizer Mühle, werde ich auch mal bestellen und ausprobieren.

OK ich lass das mal noch mit dem Kuchen ;-) aber danke für die Info auf jeden fall
 
Caputo Cuoco kann ich aber bestellen, kein Thema

Autolyse, das der Teig ja nicht zu warm wird, im Kühlschrank Lagern 1h oder draussen...
 
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