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Wo war der Fehler ( Schweinelachs Steaks) ??

T

T-Bone69

Militanter Veganer
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

habe vorgestern ein 2 kg Stück Schweinelachs auftauen lassen das ca. 3 Monate eingefroren war. Das Fett entfernt und in scheiben geschnitten ca. 3 cm stark dann mit dem Fleischhammer geklopft mit der Zackigen Seite. Die Annahme war das dass Fleisch dadurch die Marinade besser aufnimmt und das Fleisch etwas zarter werden würde.
Eine Stunde vor dem Grillen das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen die überschüssige Marinade abgetupft.
Grill ( Napoleon SE 425 ) die Auflagefläche der Sizzle Zone erhöht und im Grill die linke Seite eingemacht und die linke Seite ausgelassen.
Einen Teil des Fleisches auf der Sizzle kurz Grillmuster verpasst und dann indirekt gelegt. Den anderen Teil im Grill direkt aufgelegt und dann indirekt bis auf eine Temparatur von 65 Grad durchziehen lassen. Dann alles runter und nach oben.
Das Ergebniss war sehr ernüchternt und einfach nicht gut. Das Fleisch war noch einigermaßen saftig doch viel viel zu fest !!
So wo war mein Fehler ????

Ich würde mich echt freuen wenn mir hier jemand weiterhelfen könnte um beim nächsten mal nicht den selben Fehler zu machen.
Habe noch ein Stück mit zwei Kilo eingefroren und ich würde gerne das Teil genau so machen, nur besser.

DANKE im Voraus.
Viel Grüsse aus Oberfranken
 
Bei uns ist der Schweinelachs die Karreerose, also ein Kotelett ohne Knochen. Aber die grille ich nur direkt. Das Fleisch ist generell härter und wird schnell trocken wenn man nicht aufpasst.
 
Ich grille es nur indirekt und gebe sie am Ende kurz über die Glut. Saftiger und zarter geht es nicht. 😋

Bloß nicht klopfen oder sowas… das ist kontraproduktiv.
 
Ich glaube auch, du hast nichts falsch gemacht. Dieses Fleisch ist generell etwas fester, muss so. :thumb2:
Klopfen würde ich es im übrigen auch nicht.
 
Problem ist die „Zeit“ 🙄

Das Fleisch zieht sich bei den Temperaturen wie Bolle zusammen.
Hab bei Dir auch nichts von Entspannungsphase gelesen.

Hinzu kommt das Fleisch dünn schneiden und dann noch malträtieren 🙄

Lass es am Stück, gare SousVide und dann auf den Grill für die Farbe 😉

Normal läuft dann noch der Fleischsaft raus.
 
Wie oben gerade schon gesagt: nicht zu dünn, 1,5 Finger dick darf es gerne sein
 
T-Bone69 schrieb:
mit dem Fleischhammer geklopft mit der Zackigen Seite. Die Annahme war das dass Fleisch dadurch die Marinade besser aufnimmt und das Fleisch etwas zarter werden würde.
Zum Vergrößern anklicken....
kontraproduktiv :D
langsam grillen, zum Ende ev noch anknuspern ....
die Karreerose ist doch ohne jegliches Fett, das dann noch klopfen usw ... nö
:weizen:
 
Hallo,
erst mal DANKE für euere Antworten.
Bei uns im Ort gibt eine Bratwurstbude die verkaufen auch Schmetterlingssteak auf einer Semmel. Ist ja dasselbe Fleisch und da sind die Steak so zart und weich und eher dünn so ca. 1,2 - 1,5 cm und werden über Holz gegrillt.

( Wir haben vor ca. zwei Wochen schon mal so ein Stück Fleischgemacht, allerdings haben wir die Steaks damals leicht geklopft und anschliesend Paniert. Dann nur noch in der Pfanne rausgebraten und die waren echt gut. )

OK die Stärke war denke ich gut so nur nicht mehr klopfen.
Wenn ich das nächste mal solche Teile mache werde ich das Ergebniss an euch weitergeben.

Bis Bald und eine schöne Arbeitswoche
 
Ausschließlich Schnitzel werden geklopft, Rindersteaks bitte auf gar keinen Fall. Niemals.
 
Hi Grillofax,
das mit dem Rind ist schon klar. Ich meinte damit Schmetterlingssteaks bei uns in der Gegend heißen die so. Die werden aus dem Schweinelachsstücke geschnitten.

Viele Grüße aus Oberfranken
 
Das meiste ist ja schon geschrieben worden - nicht zu dünn, nicht klopfen, etc.

Du schreibst, dass du meinst, durch das Klopfen zieht die Marinade besser ins Fleisch. Das ist ein Trugschluss, denn das tut Marinade sowieso nicht. Die haftet - genau wie Rub und Gewürze (außer Salz!) immer nur an der Oberfläche.

Ich kann dir zu solchen und weiteren "Mythen" nur das Buch "Die Wissenschaft des Grillens" von Meathead Goldwyn empfehlen. Dort werden viele Dinge wie z.B. Temperatur und Hitzewirkung, Rauch am Fleisch, etc. hervorragend erklärt und belegt. Ist mein bestes Grillbuch unter sehr, sehr vielen und hat auch schon viele Freunde und Bekannte begeistert. Auch hier im Forum...
 
T-Bone69 schrieb:
Das Fett entfernt und in scheiben geschnitten ca. 3 cm stark
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Warum, lass es drauf un du hast noch einen Geschmacksträger
T-Bone69 schrieb:
Fleischhammer geklopft mit der Zackigen Seite
Zum Vergrößern anklicken....
Nein wir streicheln uns Fleisch, wenn du es klopfen möchtest, immer nur unter Folie und mit der glatten Seite
T-Bone69 schrieb:
Die Annahme war das dass Fleisch dadurch die Marinade besser aufnimmt und das Fleisch etwas zarter werden würde.
Zum Vergrößern anklicken....
Nein
T-Bone69 schrieb:
Ist ja dasselbe Fleisch und da sind die Steak so zart und weich und eher dünn so ca. 1,2 - 1,5 cm und werden über Holz gegrillt.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja das kann ich auch, aber dann jag ich die Scheiben durch den Steaker, dass ist eine Maschine mit ganz vielen Messern die die Fasern klein schneiden und dadurch wird es zart auch wenn es tod gegrillt ist. Da zieht dann auch ide Marinade super ein

Ich hatte mal eine Catering Anfrage für 70 Personen
Kunde : können Sie grillen
Ich : ja
Kunde das grillen soll nur mit mageren Fleisch sein
Ich ok kein Problem machen wir Pute, Huhn, Schweinelachs, Rindersteaks
Kunde aber es muss alles durch sein
Ich suchen Sie sich einen anderen Caterer, die Tiere sind schon einmal gestorben, sie müssen nicht ein zweites mal Sterben. Mache ich nicht.
Ich habe diesen auftrag nicht angenommen.
 
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