das macht sie
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Wolfgang und ich haben nach 4 Wochen die Wildschwein-Mettwurst angeschnitten
- Ersteller Schönwetter-Angler
- Erstellt am
Sehr gut gewurstelt 
Genau so mach ich die auch mittlerweile. Auch wenn ich welche mit Hauschwein mache nehme ich diese Grundlage.
Danke für Deinen Beitrag, sehr interessant und schaut lecker aus.
OP
OP
Dankeschön - ja, die Farbe ist schon krass - wildfleisch ist a aber eh eher dunkel und farbkräftig. Den Rest, bilde ich mir ein, macht das Chrisale Salz.
Dankeschön.Die sieht klasse aus!
Vielen lieben Dank.
Dankeschön, Reinhard.
Das sind Papiere!!!
Mir läuft das Wasser im Munde.
Dankeschön.Sehr gut gewurstelt
OP
OP
Gerne.
Freut mich, dass es Dir gefällt.
Ich wollt ich wäre Jäger. Tolle Farbe. Aber ist wohl Natur. Kann mir nicht vorstellen
das @Schönwetter-Angler sich mit Bildbearbeitungsprogrammprozessen auskennt.
Halt Wild. Sauber gemacht.
Gruß Wursthansel
das @Schönwetter-Angler sich mit Bildbearbeitungsprogrammprozessen auskennt.
Halt Wild. Sauber gemacht.Gruß Wursthansel
OP
OP
Doch kennt er sich auch - wenn's sein muss auch sehr gut.
Hier ist aber nicht viel dran gemacht - Tiefen aufgehellt, Kontrast erhöht, nachgeschärft und zugeschnitten.
Bei Tageslicht geknipst sieht halt immer realistischer aus, als bei Kunstlicht.
Die ist wirklich so rot - liegt aber auch daran, dass sie noch sehr frisch ist und am Wildfleisch eben. Wenn die noch 1,5 Monate weiterreifen würde, dann ist sie wesentlich dunkler. Aber immer noch sehr farbintensiv.
Respekt 
die Wurst sieht extrem gut aus
Danke für das Rezept
die Wurst sieht extrem gut aus
Danke für das Rezept
OP
OP
Vielen Dank, Peter.Respekt
die Wurst sieht extrem gut aus
Danke für das Rezept
Gerne fürs Rezept - wie es gemacht wurde gehört für mich einfach dazu. Nur bunte Bildchen ist nämlich doof.
so sehe ich das auch. Ich versuche auch immer alles verständlich zu erläutern
Da bin ich bei Euch. Ich hoffe dass das in den meisten Fällen geklappt hat. Ich hab
halt nur mein Smartphone. Und von Bildbearbeitungsprogrammprozessen
wie Rüdiger, habe ich keine Ahnung
Gruß Wursthansel
halt nur mein Smartphone. Und von Bildbearbeitungsprogrammprozessen
wie Rüdiger, habe ich keine Ahnung
Gruß Wursthansel
die krasse Farbe... Sie, hallo, Herr Schönwetter-Rüdiger. Die Farbgebung liegt weniger an dem "speziellen" Salz, sondern daran, daß Wild generell sehr stark umrötet.Heute Mittag war ich bei unserem GSV-Recken Wolfgang @Tuss1 zum Kurzbesuch.
Die Wildschweinmettwurst musste probiert werden - sein Nachbar Peter meinte nämlich, die wäre zu salzscharf.
Gewurstet haben wir, Wolfgang, sein Nachbar Peter und ich die Wurst vor 4 Wochen.
Schaut sie Euch an:
Anhang anzeigen 2504637
Anhang anzeigen 2504638
Dieses Exemplar hat mir der liebe Wolfgang als "Studienobjekt" überlassen
Meine ist nämlich schon alle.
Wild-Rohwurst ist immer nen bißchen tricky und bisweilen sehr zickig in der Reifung. Ich habe ein paar Versuche die letzten Jahre ausprobiert. Von Wild pur bis zu diversen Zusätzen vom Hausschwein.
Diese hier hat sich für kalt verarbeitet jetzt als beste Variante für mich herausgestellt. Vor allem ist sie sehr gelingsicher und es geht recht flott mit der Ausreifung.
Schnell das Rezept:
Wildschwein-Mettwurst für Dummies
40 % Magerfleisch vom Wildschwein (Keule, magere Schulter, etc.)
40 % Magerfleisch vom Hausschwein (magere Schulter, Keule, etc.)
20 % Rückenspeck, frisch vom Hausschwein
22 g NPS (das hier war ein Test mit CHRISALE Meersalz 0,5)
5 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver
1 Schnapsglas Kornbrand
Fleisch wurde gewürzt und mit 3,5 mm gewolft. Bindig gemengt und stramm und luftfrei in Naturin R2L-D gefüllt.
Die Variante hat 1 Nacht umgerötet und abgetrocknet und wurde im Anschluß leicht übergeräuchert.
Anschließend ging sie in die Naturreife auf den Lehmboden.
Wolfgang und Peter haben sie seither gehegt und gepflegt.
Jetzt zur Auflösung:
Die Wurst ist nicht zu salzscharf. Peter isst sonst keine geräucherte Rohwurst - daher wird ihm diese hier schärfer vorkommen.
Das CHRISALE Meersalz (das verwendete beinhaltet 0,5 % Nitrit, eingearbeitet ins Salz) macht eine krasse Farbe - das kennt man sonst nur von Warmfleischverarbeitung, Kochsalz und Salpeter.
Das Rezept ist bewusst einfach gehalten. Ich mag es, wenn das Fleisch für sich selbst spricht und nicht von zig Gewürzen überfrachtet wird. Oftmals wird das ne Verschlimmbesserung.
Sehr gelingsicher ist das Rezept obendrein.
Vielen Dank fürs Reinschauen und an Wolfgang großen Dank für das Überlassen des "Studienobjekts"
Deswegen nehme ich zb. wenn ich Brühwurst vom Wild mache, Salz und Pökelsalz sowie KHM mit und mitohne Umrötung immer halbe/halbe.
Ansonsten - die Wurst kann nur gut sein, weniger ist mehr.
Ich hab letztens beim Metzger auch Wildsausalami machen lassen. Der war nicht dazu zu bewegen, der Wildsau Rückenspeck zuzusetzen. Der hat auf Schweinebach bestanden. 60% Wildsau und 40% Schweinebauch.
Der läßt die Wurst am Anfang, bevor ich sie abholen kann, eine knappe Woche in seiner Reifekammer hängen. Das Ergebnis ist immer perfekt.
OP
OP
Moin.
Klar, Wild rötet krass um. Ich habe immer das Problem, wenn ich Wild und normale Hausschweinwurst parallel zum Räuchern gebe. Dann denke ich immer, die Hausschweinwurst hat überhaupt keinen Rauch angenommen
Das CHRISALE habe ich parallel mit normalem Pökelsalz bei 2 Rücken ausprobiert. Die Farbe nach dem Pökeln ist schon intensiver als bem "normal" gepökelten Rücken. (mein Eindruck).
Das ist mein Credo beim Wursten - Weniger ist mehr.
Die Gewürze sollen unterstützen aber niemals extrem vorschmecken.
Vom Fett-/Fleischverhältnis komme ich bei meiner Auswahl ähnlich hin.
Ich finde, Rückenspeck gibt gerade beim längeren Ausreifen ein wesentlich besseres Schnittbild ab.
Wenn ich in der glücklichen Lage bin, dass ich frisches Wildschwein und schlachtwarmen Rückenspeck gleichzeitig da habe, dann nur so.
Die bekommt dann auch traditionell Kochsalz und Salpeter und die lasse ich reifen wie meine warmverarbeitete Mettwurst.
Ja, ist gut, kommt aber an länger gereift nicht heran, jedenfalls für mich nicht.
Gut, nen bißchen dran glauben muss man ja auch
Klar, Wild rötet krass um. Ich habe immer das Problem, wenn ich Wild und normale Hausschweinwurst parallel zum Räuchern gebe. Dann denke ich immer, die Hausschweinwurst hat überhaupt keinen Rauch angenommen
Das CHRISALE habe ich parallel mit normalem Pökelsalz bei 2 Rücken ausprobiert. Die Farbe nach dem Pökeln ist schon intensiver als bem "normal" gepökelten Rücken. (mein Eindruck).
Dankeschön
Das ist mein Credo beim Wursten - Weniger ist mehr.
Die Gewürze sollen unterstützen aber niemals extrem vorschmecken.
Habe ich auch schon so gemacht und mein Kumpel, selbst Fleischermeister, macht die für seine "Jäger-Kunden" auch so.
Vom Fett-/Fleischverhältnis komme ich bei meiner Auswahl ähnlich hin.
Ich finde, Rückenspeck gibt gerade beim längeren Ausreifen ein wesentlich besseres Schnittbild ab.
Wenn ich in der glücklichen Lage bin, dass ich frisches Wildschwein und schlachtwarmen Rückenspeck gleichzeitig da habe, dann nur so.
Die bekommt dann auch traditionell Kochsalz und Salpeter und die lasse ich reifen wie meine warmverarbeitete Mettwurst.
Habe ich auch schon gemacht. Da musst dann aber etwas anders dran gehen. Da brauchts dann 28g Salz pro kg und am besten noch Starterkulturen.
Ja, ist gut, kommt aber an länger gereift nicht heran, jedenfalls für mich nicht.
Danke für das Rezept. Ich habe noch etwas Wildschwein in der Truhe liegen das könnte ich perfekt dazu nehmen.
Optisch ist das mal eine Steilvorlage. Sauber!