u_h_richter
Wurstversteher
Einer meiner Söhne hat sich Wollwurst gewünscht, die mancherort auch
Oberländer genannt wird. Da man sie bei uns nicht kaufen kann und ich
endlich meinen Cutter ausprobieren möchte, ist heute der Tag für meine
erste Brühwurst gekommen.
Das Rezept war schwierig zu ergattern. Nach einigem E-Mail-Wechsel mit
süddeutschen Metzgern lag es dann vor mir:
a) Fleisch und andere Basiszutaten
1.200g durchwachsenes Kalbfleisch,
600g fetter Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte,
200g zerstoßenes Eis.
b) Gewürze und Hilfsmittel
Mischung 1: 40 g Meersalz, 8 g gelbes Senfmehl, 6 g Kutterhilfsmittel
ohne Umrötung.
Mischung 2: 6 g Citrat (E331), 4 g weißer Pfeffer, 0,5 g Ingwer, 2 g Macis,
0,5 g Kardamom, 0,5 g Koriander, 2 g Zitronenschale.
20 l Wasser mit konstant 70°C Temperatur sowie 20 Tl Salz und 20 Tl Essig.
c) Verarbeitung
Angefrorenes, durch die 8-mm-Scheibe gedrehtes Kalbfleisch mit Mischung 1
bis 0° C kuttern. 100 g Eis zugeben und bis 4° C kuttern, durch die 8-mm-Scheibe
gedrehten angefrorenen Schweinebauch und Mischung 2 dazugeben und bis 8° C
kuttern, restliches Eis dazugeben und bis 12° C kuttern.
Das im Kutter fein zerkleinerte Brät wird in einen Spritzbeutel mit möglichst großer
Tülle gefüllt und von Hand auf eine Länge von 20 cm auf Wachspapier gedrückt.
Danach lässt man die Würste durch Eintauchen des Wachspapiers in das Wasser
gleiten. Sie garen dann 15 Minuten, werden anschließend mit kaltem Wasser kurz
abgeschreckt, 5 Minuten zum Trocknen stehengelassen und abschließend kühl
gelagert.
So weit, so gut...
Die Vorbereitung:
Mischung 1 ist links, Mischung 2 rechts:
Das Fleisch; links das Kalbfleisch, rechts der Kutterbauch:
Zunächst habe ich das Kalbfleisch gewolft, leicht vakuumiert und wieder in die
Tiefkühltruhe geschoben:
Danach der gleiche Prozess mit dem Kutterbauch:
Fortsetzung folgt!
Uwe
Oberländer genannt wird. Da man sie bei uns nicht kaufen kann und ich
endlich meinen Cutter ausprobieren möchte, ist heute der Tag für meine
erste Brühwurst gekommen.
Das Rezept war schwierig zu ergattern. Nach einigem E-Mail-Wechsel mit
süddeutschen Metzgern lag es dann vor mir:
a) Fleisch und andere Basiszutaten
1.200g durchwachsenes Kalbfleisch,
600g fetter Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte,
200g zerstoßenes Eis.
b) Gewürze und Hilfsmittel
Mischung 1: 40 g Meersalz, 8 g gelbes Senfmehl, 6 g Kutterhilfsmittel
ohne Umrötung.
Mischung 2: 6 g Citrat (E331), 4 g weißer Pfeffer, 0,5 g Ingwer, 2 g Macis,
0,5 g Kardamom, 0,5 g Koriander, 2 g Zitronenschale.
20 l Wasser mit konstant 70°C Temperatur sowie 20 Tl Salz und 20 Tl Essig.
c) Verarbeitung
Angefrorenes, durch die 8-mm-Scheibe gedrehtes Kalbfleisch mit Mischung 1
bis 0° C kuttern. 100 g Eis zugeben und bis 4° C kuttern, durch die 8-mm-Scheibe
gedrehten angefrorenen Schweinebauch und Mischung 2 dazugeben und bis 8° C
kuttern, restliches Eis dazugeben und bis 12° C kuttern.
Das im Kutter fein zerkleinerte Brät wird in einen Spritzbeutel mit möglichst großer
Tülle gefüllt und von Hand auf eine Länge von 20 cm auf Wachspapier gedrückt.
Danach lässt man die Würste durch Eintauchen des Wachspapiers in das Wasser
gleiten. Sie garen dann 15 Minuten, werden anschließend mit kaltem Wasser kurz
abgeschreckt, 5 Minuten zum Trocknen stehengelassen und abschließend kühl
gelagert.
So weit, so gut...
Die Vorbereitung:
Mischung 1 ist links, Mischung 2 rechts:
Das Fleisch; links das Kalbfleisch, rechts der Kutterbauch:
Zunächst habe ich das Kalbfleisch gewolft, leicht vakuumiert und wieder in die
Tiefkühltruhe geschoben:
Danach der gleiche Prozess mit dem Kutterbauch:
Fortsetzung folgt!
Uwe
, nach Deinem kalorienarmen Frühstück. 
Das hab ich ja noch nie gesehen. 
