WSM57 - Pulled Pork wurde nicht geil

[Tekker]

Hab gestern meinen WSM eingeweiht.
Ca 5 kg Profifußball in den Ring geschüttet. Mulde gemacht, dort 20 durchgeglühte breckies rein. Wasser in die Pfanne (wobei ich die Originale nicht habe, dafür eine Paella Pfanne verwende).
Bisschen rumprobiert bezgl einregeln.
Um 7:30 dann 2 am Vortag gepuderte Nacken je gut 3 kg drauf gelegt.
Am Anfang schwankte der WSM nich etwas zw 105 und 125, bis der plötzlich wunderbar stabil bei ca 115 grad lief.
Um 13 Uhr hab ich die Brocken dann bei 65 grad KT in Butcherpaper mit einem Schuss Cola eingpackt und das Wasser in der Pfanne nachgefüllt.
Um 19:30 hab ich den ersten nacken runtergenommen, da ich keine Geduld mehr hatte und hungrig war. KT 89 grad - und das schon seit fast 3 std…
Der andere verharrte in der gleichen Zeit bei 87 grad…
Es war ungefähr 1 Tasse voll Flüssigkeit im Paket, aber ansonsten war das Fleisch etwas trocken und ließ sich auch nicht so toll pullen…
Es schmeckte aber gut, hab aber etwas mehr bbq Soße genommen.
Nach dem Essen habe ich das zweite Paket, was immernoch bei 87 grad hing runtergenommen. Dieses war auch eher trocken, aber etwas weicher als das erste.

Was kann da schiefgegangen sein und warum hat es so lange gedauert?
Hab sonst immer (sowohl auf stickburner als auch in der normalen Kugel) immer nur so 9 std insgesamt gebraucht bei 4 std eingepackt.

 

[Winki]

Um 13 Uhr hab ich die Brocken dann bei 65 grad KT in Butcherpaper mit einem Schuss Cola eingpackt und das Wasser in der Pfanne nachgefüllt.

Hast du die Temperatur dann erhöht?

 

[Tekker]

Hast du die Temperatur dann erhöht?

Nein, das hab ich bisher aber auch nie in der Kugel oder im stickburner gemacht

 

[stahlsau]

vielleicht einfach Pech mit dem Fleisch gehabt? Ich hatte auch schonmal einen der nicht wirklich zart wurde. Leider weiß man nie so genau ob wirklich alle Parameter gleich waren, oder obs am Fleisch lag.
Ich hab früher wenn ichs gewrapped hab immer die Temperatur etwas erhöht, auf vielleicht 140°C. Mittlerweile lass ichs einfach uneingepackt bei 100-110° weiter garen, mir ist die Kruste lieber als die Zeitersparnis, und ich finde der Geschmack ist besser ohne wrappen. Aber das ist absolut Geschmacksache und sicher nicht die Ursache bei Dir.

 

[Flinti198]

Das sieht sehr lecker aus. Das nächste Mal bin ich dabei

 

[BigSmoke]

Um 13 Uhr hab ich die Brocken dann bei 65 grad KT in Butcherpaper mit einem Schuss Cola eingpackt und das Wasser in der Pfanne nachgefüllt.
Um 19:30 hab ich den ersten nacken runtergenommen, da ich keine Geduld mehr hatte und hungrig war. KT 89 grad - und das schon seit fast 3 std…
Der andere verharrte in der gleichen Zeit bei 87 grad…
Es war ungefähr 1 Tasse voll Flüssigkeit im Paket, aber ansonsten war das Fleisch etwas trocken und ließ sich auch nicht so toll pullen…
Es schmeckte aber gut, hab aber etwas mehr bbq Soße genommen.
Nach dem Essen habe ich das zweite Paket, was immernoch bei 87 grad hing runtergenommen

Also ich würde vermuten, dass Du zu ungeduldig warst.
Ich habe auf dem WSM einige PPs gemacht, die meine Geduld auf harte Proben gestellt haben.
ABER sie waren am Ende alle ausnahmslos genial!

Garraumtemperatur hatte ich immer so 105° bis 110°C
Kerntemperatur bei PP kenne ich als 90°-95°C.
Für ein 2 Kg Stück Nacken rechne ich ab 12h.

Die erste Plateauphase beginnt bei ca. 70 °C Kerntemperatur. Ich habe auch eine zweite Plateauphase bei circa. 80 °C Kerntemperatur gesehen.
Ich habe niemals mit dem Texas Crutch, also Butcherpaper usw. gearbeitet.
Die Plateauphase habe ich halt einfach ausgesessen.

Nach meiner Einschätzung war Deine KT zu niedrig, obwohl Du ja schon dicht dran warst.

Und dann bleibt natürlich noch die Vermutung von @stahlsau .
Manchmal steckt man im Fleisch einfach nicht drin.

Fazit: Gleich nochmal machen!

 

[Dodge]

Ich frag mich ernsthaft warum Du das Fleisch nicht auf den oberen Rost gelegt hast.
Ich habe 2 57er WSM und noch nie Probleme damit gehabt.

Wenn die Dinger vollgepackt sind.....mit 8 oder mehr SW Nacken muss man umschichten damit das gleichmässig gart....aber bei 2 Stücken ?

Wenn ich den unteren Rost nicht brauche packe ich das immer auf den Oberen.

Weniger Arbeit und das gart besser....


Aber gut......das wird schon

 

[BigSmoke]

Vielleicht ne dumme Frage... aber was soll die Alufolie auf der Wasserschale?
Ich hatte die Wasserschale immer offen und bei PP musste ich sogar, nach einigen Stunden, Wasser nachgießen.

 

[BigSmoke]

Was kann da schiefgegangen sein und warum hat es so lange gedauert?

Wie gesagt, habe ich immer ohne Einpacken PP gemacht. Von daher war Dein PP Turbo-schnell!
Was mir aber gerade noch aufgefallen ist, weil Du von Ungeduld sprachst.
Ein PP sollte man, nach dem Erreichen der KT (bei mir, wie gesagt 90-95°) eine halbe, bis eine Stunde ruhen lassen. Eine Warmhaltebox ist dazu ideal.
Ich gehe mal davon aus, dass die Ungeduld diese Ruhephase verhindert hat. Korrekt? Ob mit oder ohne Texas Crutch, würde ich nächstes Mal unbedingt die Ruhephase einbauen.

 

[Tekker]

Das sieht sehr lecker aus. Das nächste Mal bin ich dabei

Deal! Burgturm Cola dazu

 

[Tekker]

Hab ja nun schon einige PP‘s gemacht in der Kugel oder im Friesstyle smoker. Hab jedesmal eingepackt und die waren eigentlich immer in 8,5-9,5 std fertig.
Durch das einpacken verhindere ich ja normalerweise die plateuphasen.
Mich wundert nur, dass beide Nacken bei 89 bzw 87 für 3 std stagniert sind.
Ich schiebe es einfach mal aufs Fleisch.
Das jehova lasse ich nächstes mal weg. Hatte gehofft, dass dadurch die Pfanne sauberer bleibt.

 

[BigSmoke]

Wir sind gespannt!

Der WSM ist geradezu prädestiniert für Braten, PP usw.!
Mit ausreichend Wasser in der Pfanne herrscht im Grill ein feuchtes Klima, indem LongJobs wunderbar gelingen!
Das ist tatsächlich etwas, was ich mit keinem Gasgrill hinbekomme!

 

[Headcleaver]

Also das Wasser kannst du im WSM gepflegt weglassen. Das "feuchte Klima" ist ein super Marketing Spruch, existiert aber meiner Erfahrung nach nicht bzw. es hat null Effekt. Das Wasser in der Wasserschale dient eher als Temperaturpuffer. Hast du zu viel Sauerstoff im Smoker sodass die Glut richtig aufheizt, nimmt das Wasser diese Energie auf. Der WSM läuft aber so stabil, da brauchst du das nicht.

Ich nutze seit ca. 10 Jahren immer Jehova in der Schale um es bei der Reinigung leichter zu haben. Das ist überhaupt kein Problem und kannst du bedenkenlos weiterhin so machen.

Hast du mal gecheckt ob die Termperaturfühler vielleicht ne Macke haben? Ansonsten vermute ich das von @Dodge. Die Farbe von deinen Nacken gefällt mir nicht so gut. Sieht aus als wären sie nur 2 Stunden drauf gewesen. Der Zucker, der sich im Rub befindet, karamellisiert ja und dadurch sollten die Nacken von außen dunkel werden. War jedenfalls bei jedem meiner schätzungsweise über 100 Nacken so.

 

[BigSmoke]

Also das Wasser kannst du im WSM gepflegt weglassen. Das "feuchte Klima" ist ein super Marketing Spruch, existiert aber meiner Erfahrung nach nicht bzw. es hat null Effekt. Das Wasser in der Wasserschale dient eher als Temperaturpuffer.

Das deckt sich nicht mit meiner Erfahrung.
Ich habe die bestem Ergebnisse mit Wasser erzielt. Braten, Burger, Hähnchen u.v.m.
Das mit dem Temperaturpuffer ist korrekt.
Auch hier möchte ich nicht auf das Wasser verzichten.
Habe mit Sand und Jehova experimentiert, bin aber immer wieder zum Wasser zurückgekommen.

Aber das Ist ja das Schöne: da kann jeder experimentieren..,

 

[Headcleaver]

Habe mit Sand und Jehova experimentiert, bin aber immer wieder zum Wasser zurückgekommen.

okay krass... ich habe auch Wasser, Sand und Jehova versucht und konnte keinen Unterschied feststellen.
Vielleicht kann es der TO ja mal ohne Wasser versuchen und schauen was die richtige Lösung für ihn ist

 

[1.Tenor]

Hi,
ich bin kein ausgewiesener Expert was Smoken angeht, aber meiner Erfahrung nach, ist eine Kerntemperatur von 90-95C° wichtig, um das Fleisch zart zu bekommen. Das dieses Ziel Zeit beansprucht, versteht sich eigentlich von selber, zumal die Temperatur beim Smoken ja kaum über der zu erreichenden Kerntermperatur liegt.
Meinen letzten Schweinenacken habe ich 19Std. gesmoked (Pelletsmoker) um ihn, bei 110-115°C, von 3°C auf 95°C zu bekommen. Der Nacken hatte danach eine schöne Kruste und fühlte sich beim draufdrücken wie eine Luftballon an. Ich habe kein Wasser oder Butcherpaper verwendet.
Saftig wie ein Braten der "kurz" bei hoher Temperatur zubereitet wurde ist der gesmokte Nacken nicht (allerdings auch nicht trocken). Ist für mich aber auch logisch, da das Fleisch, zwangsläufig durch Verdunstung, über die Zeit Wasser verliert.
Da aber eh ien BBQ-Sauce dazu gehört, sollte das nicht so sehr ins Gewicht fallen.
Ich habe bei meinen Gäste zumindest keine Klagen gehört.